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氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。这个比例是根据该蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。 我们知道，同样是蛋白质，有的蛋白质是完全蛋白质，所含必需氨基酸不仅种类齐全，数量充足，比例也合适，有的蛋白质则是半完全蛋白质，虽然种类齐全但数量不均，比例也不合适，还有的蛋白质是不完全蛋白质，所含必需氨基酸不仅种类不齐全，数量也多少不均，更谈不上合适的比例。 根据木桶理论，如果某种蛋白质中所含必需氨基酸，有一种或几种含量偏低，就会导致这种食物蛋白质中的其他必需氨基酸得不到充分利用，从而降低这种食物蛋白质的营养价值。针对这种情况，为了便于理解和记忆，我们把那些含量低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的那一种称为第一限制氨基酸，余者类推。例如，大米、面粉蛋白质中赖氨酸含量最低，赖氨酸就是大米和面粉的第一限制氨基酸，它限制了其他必需氨基酸的充分利用。 蛋白质的来源分为动物性和植物性，一般来说，动物蛋白含量丰富，品质良好，如肉类、鱼类、蛋类、奶类，它们所含蛋白质基本上都是优质蛋白质，而大部分的植物蛋白，除了大豆蛋白以外，品质都要次于动物蛋白质。有的人说，我有钱，我经济条件好，我多吃动物性食物，不吃或少吃植物性食物！这样我就可以保证我得到的都是优质蛋白质！很遗憾，过量吃肉类不但无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文明病。主要原因是肉类虽然含丰富的优质蛋白质，可是它还含多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。因此，采用动物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白质的营养价值，也有利于其他营养素的平衡 比如，大米和面粉中的蛋白质中赖氨酸含量低，赖氨酸是它们的第一限制氨基酸，但是它们的蛋氨酸含量相对较高，而大豆，虽然是优质蛋白质，但在它的氨基酸模式中，蛋氨酸含量相对较低，赖氨酸含量很丰富，如果把它们混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从面提高蛋白质利用率，这也叫蛋白质互补。蛋白质互补应当遵循的原则： 一、食物的生物学属性相隔越远越好，如荤素搭配。这样才能保证不会发生缺乏同一种必需氨基酸的问题。 二、搭配的食物种类越多越好，这样必需氨基酸互补就会越完全。 三、各类食物要同时食用。 |
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