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中国的点心，汇聚了中国人的智慧，也体现了中国白案师傅技艺精湛、巧夺天工、精妙绝伦、独具匠心的特点。中国的特色细点是从众多主食、面点、糕点和小吃中精选出来的名珍系列，其最大特色是呈现不同的文化情韵，是中国白案工艺的精华凝聚。  1.北京宫延御点 北京官延御点诞生在清代宫廷，是在周、秦、汉、唐、宋、元、明等朝御用点心的基础上，融合满洲饽饽（原系满语，泛指馒头之类的面食品，多用黏黄米、小黄来黏高梁、黏玉米制作）、蒙古'白食'、回民节点、晋鲁面食和江南细点演化而成。清灭亡后，它以'仿膳'形式保留下来。宫廷御点例由清宫'掌关防处'督办，'内饽饽房'和'外饽饽房'制作。其中，'内饽饽房'承制帝后日常和节庆点心以及供佛斋点;'外饽饽房'承制宫廷筵宴和其他供桌点心。  满洲饽饽 北京宫廷御点的风味特色 ①用料广泛，但不猎奇，很少使用山珍海错和名菌异果 ②面团多样，成熟方法齐备 ③造型精巧，质量规范，突出吉祥图案，用料与大小均有定规 ④满族风味为主，兼顾其他 ⑤命名朴实，没有雕琢痕迹 ⑥具有清宫饮食文化情韵以及满族生活特色。 代表品种 口蘑鸡丝卤面、猪肉馅绉纱馄饨、鸭肉馅临清饺子、竹节卷小馒首、蝴油包子、肉末烧饼（小烧饼烙熟，从侧面剖开，掏去内瓤，填入炒肉末食用）等 40 多个门类、数百种花色。  肉末烧饼 2.山西喜庆礼馍 山西喜庆礼馍又称福供、喜供、面人、面羊或面塑花馍，是民间创造的一种象形馒头，有近 2 000 年历史。其造型，古代多为六畜三禽、龙凤龟蛇、松竹梅菊和福禄寿仙，现代则是金蟾（两栖类动物蟾蜍的美称）元宝、喜鹊鲤鱼、桃杏柿枣和神话人物，带有北方农村生活气息和黄河流域文化风情。它广泛用于红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿营养品，或是表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子和馈赠亲友的礼物。  山西喜庆礼馍 研究者认为，山西礼馍的根系，是女娲创造万物的远古神话;山西礼馍的枝干，是民间重客好礼的风尚; 山西礼馍的花果，是黄河流域面点工艺的升华。山东、河北、河南、陕西、甘肃、宁夏等省区，都能制作喜庆礼馍，传播最广者应推山西，尤其是临汾、侯马、长治、五台山等地。 名品有太极图馍、日月灯烛馍、百子葫芦馍、虎头娃馍、牡丹花馍、花篮馍以及霍州面塑花馍等，大者重达5～10 kg，小者仅有25～100 g，皆栩栩如生。什么节日、什么场合做什么馍，各有讲究。如小麦上场蒸麦积馍，中秋祭月蒸月饼馍，重九登高蒸枣糕馍，邻家盖房送上梁馍，小孩满月送项圈馍，亲友结婚送馄饨馍，老人过寿送寿桃馍，祖辈去世蒸猪头馍。礼馍多在麦收后与中元前制作，由于当地特殊的地理和气候条件，一般可以存放1～3 个月。  花馍 3. 苏州传统糕团 苏州传统糕团是江南米制品中的佼佼者，诞生于历史文化名城苏州，是吴文化、苏州园林、苏菜苏点、文士雅集诸因素融会的产物。它包括糕干与水团两个大类，品种多达百余种。其中，糕多用糯、粳米按7与3之比或6与4之比磨粉蒸成，甜咸皆备，馅心有玫瑰、枣泥、椒盐、虾肉数十种，用模具或改刀成形，名品有猪油年糕、百果蜜糕等。  猪油年糕 团则是手工成形，包括∶①汤团，用糯、粳米按8与2之比磨浆，吊干成粉，包馅煮制，其色雪白;②青团，用麦叶或青菜取汁，拌纯糯米粉，内包豆沙猪油馅煮制，其色碧绿; ③油汆团，以纯糯米粉包鲜肉馅炸制，其色金黄。名品有桂花元宵、炸肉团等。  桂花元宵 4.无锡太湖船点 无锡太湖船点诞生于太湖中的游舫，其源可上溯到春秋时期的吴越船宴，明代大盛船点大多模拟鱼虫鸟兽、花卉瓜果形态，一盘 10 件，各不相同，常与'船菜'配套，供游客充饥，或留作纪念。太湖船点习以混合米粉作坯，加麦叶汁或菜汁染色，内包荤素甜咸馅心，每件约5~15 g，蒸熟配套装盘。型制有南瓜、白菜、葫芦、茄子、小兔、雏鸡、金鱼、螃蟹之类，酷似瓷塑小品。无锡太湖船点与山西喜庆礼馍，都具有形态夸张、色调自然的特色。它们异曲同工，南北辉映，展示出长江与黄河两大流域饮食文明的不同情味。  无锡太湖船点 5.扬州富春茶食 扬州富春茶食诞生于扬州的茶肆，约有1200 年历史。清代最盛，有'扬州茶肆，甲于天下'之说。由于现今的供应中心，是位于扬州市得胜桥街，1885 年开业，以经营三个包子、翡翠烧卖著称的富春茶社，故习惯以'扬州富春茶食'命名。 它的特色是∶ ①网点密布，环境优美。乾隆年间高级茶社多达数十家，二梅轩、文杏园是其代表∶'楼台亭舍，花木竹石'，'杯盘匙箸，无不精美'。②茶点精致，服务周全。'扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴'（全诗意为，扬州是个好地方，茶社最便于接待宾客。大煮干丝和水晶肴蹄可以佐酒，还备有红铜水烟袋供宾主享用），便是其写照。它有茶点 200 余款，三丁包、蟹黄包名传遐迩;而且服务配套，接待热情。③名士相邀，品茗论艺。扬州茶肆的常客多为读书人，文化品位较高。④是中国茶文化的组成部分，包含许多茶食掌故，留下不少茶食诗文。  蟹黄包 6.上海葛派花点 上海葛派花点诞生于20世纪80 年代的上海，以1983 年首届全国烹饪名师技术表演鉴定会的'白案状元'、上海新亚集团培训中心技术顾问、中国烹饪大师、全国劳动模范葛贤萼命名。 葛派花点的风味特色是∶ ①选料精博，格调高雅，造型别致，色彩逼真，口味丰富;②摒弃帮别论，对传统工艺大胆改革，兼收并容、博采众长，充分体现出现代科技含量高、饮食潮流感强的海派饮食文化风格。 其代表品种是∶鸽蛋圆子、蟹粉烧卖、鸳鸯馄饨、西式猫耳朵、OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺、'菜篮子'、伊丽莎白海棠酥。  鱼翅灌汤饺 7. 广州星期美点 广州星期美点诞生于20世纪20—30 年代的广州，是广东创新点心组合销售的成功尝试。它以1周为期，每周更换一组点心品种，在酒家茶楼挂牌供应，故名。20世纪初叶，广州饮食市场竞争激烈。为了更好满足商人、市民'三餐两茶'的需要，陆羽居茶楼率先把每月更换一次点心品种的期限缩短为一周，名日'星期美点'，引起轰动。起初较为粗糙。后不断改进，方才定型。接着，金菊园、陶陶居等茶楼竞相仿效，不久便风靡羊城。 广州星期美点的特色是∶①应时当令，原料、口味、型制都随气候变化而变化;②成双成对，每周不少于6咸6甜或8咸8甜，最多达到12 咸12甜，以求吉祥;③花色各别，有饭点、汤点、茶点之分，蒸、煎、炸、炕、褐、烤之别，方、圆、角、简之异，还讲究变料、换味和拼色; ④五字命名，要求字不雷同，词有韵味，响亮动听。如第 24 期星期美点是∶ '甜点∶生磨马蹄糕、椰酱煽蛋盏、雪花凤凰球、沙湾（今番禺市西南）原奶挞（滑溜之意）、枣茸草叶角、岭南菠萝批; 咸点∶ 百花酿椒子、鲜虾荷叶饭、陈皮鸭水饺、碧绿琵琶虾、凤肝摩（bai，掰折）酥盒、鸡丝拉皮卷。'  星期美点 8.杭州灵隐斋点 杭州灵隐斋点诞生在杭州市灵隐寺，有1 600 余年历史。自从东晋建寺，灵隐香火一直鼎盛，号称'东南第一佛国'，寺内常备茶点接待施主。到了吴越王钱倜主政时，这里已有供3 000 僧众进餐的香积厨（僧寺厨房的古称）。后来充实'香饭'、'素点'，更上一层楼。1980 年，可设 600 余个餐位的斋堂对外开放，200~2000元一席的斋点斋菜很快风靡江浙。 灵隐斋点属于清素型，素质、素形、素名。特色是∶ ①水调面、水油面、浆皮面、米粉面等兼备;②馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥、糖浆制作;③成形有手捏和压模两种方法，主要是几何图案与花果形态;④烘烤烙、蒸煮汆、煎炸、炒爆并用。灵隐斋点小巧玲珑、清新秀美，体现出杭州山水灵气和大乘佛教饮食文化特色。 灵隐斋点的代表品种有∶ 年糕、汤团、艾饺（茼蒿馅饺子）、青团、小香粽、绿豆糕、地菜包子、灵隐馒头。 灵隐青团 9.回民开斋节点 回民开斋节点流传在回族和信奉伊斯兰教的其他9个少数民族中，有700 余年历史。名品是被视为'圣物'的油香（含发面甜油香、烫面油香、馅油香、黏油香），以及甜成卷果、炸肉火烧、甜成排叉、咯炸盒等。 伊斯兰教规定，每年回历（伊斯兰教教历）9月为'斋月'，届时成年穆斯林（病人、孕妇、产妇、经期的妇女、外出旅行者除外），都应静心寡欲，白天禁食，日落后方可就餐。目的是陶冶性情，锻炼意志。斋月结束，便是盛大的'开斋节'，教民都要去清真寺参加会礼，同时宰牲分肉，款待亲朋，并炸制'油香'，作为节食。 制油香者，事前须沐浴净身，并在厨房内焚香驱秽。然后将上等面粉加盐及温水合匀饧透，揪成挤子，擀作饼状，用油炸黄，出锅后切作数瓣，码在盘中即成。此点可以互相赠送、招待宾客或全家享用。有些油香还添加白糖、鸡蛋、奶酪、羊肉末、葱花、果仁或花卉，变出不同花色，深受穆斯林喜爱。 10.满族祭祖饽饽 满族祭祖饽饽又称东陵祭点或满洲饽饽，流传在信奉萨满教的满旋和鄂温克、赫哲等少数民族中，有800余年历史（参阅本书第六章的'萨满教食俗'）。它由满族传统主食——饽饽（含豆面饽饽、搓条饽饽、苏叶饽饽、水煮呼饽等）发展而来，经过改造，变成御膳的小窝头和萨其马（满语，原指饽饽糖缠，用奶油、冰糖、白面合制，后加进鸡蛋、饴糖、青红丝与芝麻）;再按清宫礼制加以规范，则成为清帝在东陵（位于河北遵化县马兰峪西，共葬有清代的5 帝、15 后和141 妃）祭祖的供品。 萨满教有一套神秘的祭祖仪式，讲究祭品的丰盛和精洁。早期的祭祖饽饽，有果馅厚;酥饽饽、鱼儿饽饽、匙子饽饽、菊花饽饽等几十种，习用黏黄米、小黄米、黏高梁、黏玉米粉制作，近似汉民的馒头，特点是一黏、二凉、三甜。后来传入民间，变成节日点心，分为8块 500 克的'东陵大八件'和16 块 500克的'东陵小八件'。它们都呈圆形，有红有白，馅心各异，包括太师饼、松饼、山楂桃、核桃酥等近百个品种，构成精美点心系列，有'满洲饽饽铺'专门生产和配套销售，风靡京华两三百年。 豆面饽饽 11.内蒙古草原白食 内蒙古草原白食流传在信奉喇嘛教的蒙古族牧民中，有 800 余年历史。白食在蒙古语中叫'查干伊德'，专指奶面食品，因其奶香可口、洁白如玉，故名。它是蒙古族牧民的主食之一，包括牛奶、羊奶、酸奶、奶茶、奶豆腐、奶炒米、奶炒面、哈达饼等;也可宴请宾客，祭祀神祖。 白食中最著名的是醍醐、酥酪和马奶酒组成的'塞北三珍'。①酸硼即纯酥油，从牛羊奶中多次提炼而成，色橘黄，质细腻，爽口宜人，古时有'醍醐灌顶'（比喻灌输智慧，使人彻底醒悟）之说，乃食疗佳品。②酥酪指没有提取酥油的奶子，营养丰富，味道鲜美，可制成精美的'奶乌他'与'酥酪蝉'（因薄如蝉翼而得名）。③马奶酒由马奶六蒸六酿而成，味似甘露，能消肿、除湿、滋脾、养胃，是蒙医常用方剂。 '白'在蒙古族心目中，有圣洁、真诚的含义，故而以白为吉色，节日里常穿白色袍服，对白食相当珍爱。不仅有'白节'（相当于汉民春节）、'马奶节'，还有许多讴歌白;食的文艺作品，表现出这个'马背上的民族'的理念和情操。 内蒙古草原白食 12.藏胞标花酥糕 藏胞标花酥糕流传在藏民之中，有1400 余年历史。它以藏式标花大酥糕——'推'为代表，还有'喀赛'（酥油、面粉加糖炸制），'隆过'（羊头状酥油雕塑），'契玛'（酥油、糌粑拌糖炒粒），'切玛'（人参果——蕨麻籽和酥油调制，以五谷和牦牛作图案），以及用面粉、牛奶、麻油、精盐酵制，重达 2.5～100 kg的'河曲大饼'等。 '推'是用奶杂子（提炼奶油所剩的奶渣）、酥油、糌（zan）粑和白糖等作原料，调匀熟制后在长方形木模中压制成形，再用各色酥油缀绘龙、凤和'扎西德勒'（吉祥如意）图案的酥糕。宴请贵宾时，'推'摆在餐桌正中，左边放春笋状奶制品'那拉'，右边放粉蛋糖油炸制的'卡布塞'，前面摆牦牛肉制成的'夏干布'，后面摆人参果和酥油制成的'玛折斯'，再加酥油茶和青稞酒。隆重时还添加耳朵形的'苦过'、长条形的'那夏'、麻花形的'大东'、圆盘形的'布鲁'等油酥制品，异常丰盛。 藏胞标花酥糕表现出藏民特有的'青藏高原奶食文化'风采和喇嘛教的神秘气息，有较高的审美价值。 藏胞标花酥糕 |
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