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哈喽！朋友们，小编来也！看文章的名字，朋友们大概也清楚小编要讲什么了，酿酒行业的朋友对此应该比较熟悉。现在小编就为大家讲解一下酿造白酒的方法之一——固态发酵法。 固态发酵法，不仅是我国劳动人民的创举，也是我国独有的酿酒工艺，历史悠久。大曲酒、小曲酒和麸曲酒常用的发酵方式就是固态发酵法。小编接下来将为大家讲解这大曲酒、小曲酒和麸曲酒的具体发酵方式。
1.大曲酒发酵 大曲酒，顾名思义是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是粮食（小麦或者大麦等），有的也会使用薯类原料（马铃薯、木薯、山药等），有的则会适当的加上一些豌豆。大曲又分为低、中和高温曲这三种。大曲所酿的酒质量极好，一些名优酒皆是大曲利用固态发酵的方法酿酒。而大曲酒的生产方式又分为两种：续碴法和清碴法。 （1）续碴法：这一生产过程有“混蒸混烧，千年老窖万年槽”的说法。是将粉碎的原料配上出窖的酒醅，经过蒸酒，蒸粮和摊晾后，将其中加入大曲粉搅拌均匀入窖，进行糖化发酵生产。由此可知，传统的浓香型名优的大曲酒都是采用这种方法。 （2）清碴法：是将粉碎好的原料拌入辅料后，经过蒸料、糊化、摊粮后，加入大曲和水放入准备好的缸中进行糖化发酵，在出窖蒸馏的生产过程。这种生产过程的特点为“清蒸清烧二次清”。很多名酒就是清香型大曲酒用清碴法生产的。
2. 小曲酒发酵 小曲酒它是以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒，生产所用的原料是以五谷杂粮为主（例如：玉米、高粱、小麦、稻谷、大米等）。它的生产工艺主要用三种：先固态培养菌种使其糖化、后发酵；边进行糖化处理，边使用发酵的方法；配醅固态发酵法。小曲酒的这种酿造方法在南方颇受欢迎。 3. 麸曲酒发酵 麸曲酒是以高粱、玉米、高粱糠等为原料，还以曲霉菌及酒母作为糖化发酵剂，由于其霉菌的特性，使其发酵时间较短，而且生产的成本比较低，为各大酒厂所采用，此种类型的酒产量较大。也是沿用了其“麸曲、酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”这一精髓。这一精髓在酿酒生产上广泛应用。其曲主要有两种分为：根霉麸曲和曲霉麸曲。在工艺上也有两种：分别为混烧法和清蒸法，我国北方大部分选用的是混烧法，而且我国大部分酒厂选用的也是这种方法。
以上就是小编为大家讲述的关于大曲酒、小曲酒和麸曲酒的具体发酵方式，一般使用麸曲酒和小曲酒生产的较多，大曲酒是属于名优酒生产使用的较多，若有喜欢酿酒的朋友们可以看一下小编写的有关于小曲和麸曲的文章。 小编的讲解到此结束了，有喜欢酿酒，爱好喝酒的朋友们可以关注小编，多多与小编在评论区交流哦，小编等待着大家的到来！ |
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