   岁末年初，一场猝不及防的疫情肆虐全国。医务工作者舍小家、顾大家，从祖国四面八方一批批奋不顾身地投入到抗疫一线。在大家齐心协力的同时，医护人员几乎很难顾得上吃一顿饭。 此时，洽禾素食餐厅勇敢地站了出来，在武汉疫情期间做了两件事：一是熬制预防性和辅助治疗性的中药药汤，用于疫情防治；二是为武汉抗疫医护人员提供3万多份素食盒饭。 耕夫老师在论坛现场还给大家分享了餐厅的以下运营经验： 1、除了具备开餐厅的初心，技术储备也很重要，菜品的研发和食材是关键； 2、餐厅使用自制的家酿以及合作品牌的有机食材； 3、餐厅的营销要作为产业去做，找到特定消费人群，开发延伸的产品，同时结合线下的文化活动，茶道、昆曲、京剧等各种形式推广素食； 4、餐厅曾组织“1天1元吃特色自助餐”的活动，将引流、截流等营销手段应用在素食领域。  在四年的时间里，王总创建了十家叶叶菩提的门店。疫情期间，北京规模最大的西单店因为城市规划遭遇拆除，虽然这个店被迫关闭，但其它各门店的整体销售业绩却提高了。叶叶菩提认为，是疫情让大众改变了饮食观念，让素食获得重生的机会。 叶叶菩提在2016年创立之初是四个股东，之后其他三人陆续撤资。第一家店开业时，身为创始人，王总亲自选原材料、做保洁、下厨房……所谓能力，王总认为就是”主宰自己，影响别人”。 王总给大家分享：开素食餐厅的核心，不是菜品、装修和物料，而是“道为根本”。道，就是让更多人爱上素食、亲近素食，让客人和市场需要你。 叶叶菩提满足了客人80%的需求点，其中的三大需求： 一、对爱的需求，餐厅要求工作人员的服务是把客人当作菩萨，把爱传递给客人； 二、对健康的需求，菜品研发过程中，至少要把健康作为60%的研发需求； 三、对美好的需求，菜品设计要好看，传递素食作为高雅生活方式的信息。 客人看不到的品质，叶叶菩提用良心去把关，让客人愿意为美好买单。 创始人要做的三个功课是：保证所有的工作伙伴是快乐的、是被大家认同的、是有归属感的。总之，做素食事业是觉悟生命、安顿生命的方法，重要的是体会其中的欢喜和甘愿。  随之而来的机遇，体现在大众对饮食文化的重新认识从而将客户引流到餐厅、植物基产品井喷式的持续面市带来素食菜品研发的多样性、国内外著名餐饮品牌素食产品的增加推动了素食产业的发展。 突破体现在行业变革与转型，首先要争取活下来，然后进行全方位的结构化调整，开展广泛合作的未来渗透式发展，比如与书店、咖啡吧、茶馆等服务行业，旅游景点、美术馆、民宿等旅游行业，网球场、健身馆等健康行业合作发展共赢。 每年，素食行业因从业经验不足导致损失的资金保守估计2个亿以上，如果建立素食产业发展基金，实现公司化运营，可以帮助树立素食行业品牌化，帮助素食投资人投入产出最大化，促进产业链的形成。  由于素食行业起步晚，存在团队不稳定，缺乏专业人才的问题；出品服务和顾客体验不稳定；多数门店存在经营亏损不具备继续投资的困局。 白总认为，目前好多素餐厅的创始人存在以下几种问题： 1、有发心、不专一，希望推广素食，但不专注在经营； 2、有发心、没专业，希望推广素食，但是客户定位不清晰； 3、有能力、没发心，指没有文化（魂），不懂健康、环保、热爱生命这些素食的意义； 4、好高骛远、追求高大上，高估了自己的经营规划能力。 解决方案包括定位清晰、专人专事、自主创业三方面： 1、定位清晰：一叶一世界的客户定位是28岁-50岁女士，针对用户群研发菜品、装修环境、打造爆款产品； 2、专人专事：让具备专业能力的人负责门店管理，有发心的人做投资和推广； 3、自主创业：可以通过自创品牌和加盟品牌两种方式。  万总从人、食材和环境三方面为大家解读了妙膳： 人的主体包括员工、团队和顾客。员工是企业的第一位、是企业的灵魂，妙膳去发现员工，给员工爱，促进他们的成长；团队是企业的命脉，团队领导者需要不断对自己的管理模式进行反思；顾客是体验者，是来餐厅体验美、感受爱的，是品牌和品质的口碑传播者，应给予顾客足够的尊重感。 妙膳食材讲究二有、三无、四把关：二有，是指食材除了选用小汤山有机蔬菜之外，其他食材具有食品检测认证；三无，是指妙膳保证无鸡精、无味精、无色素和食品添加剂；四把关，则是指妙膳对产品考察、采购、验货、加工四个环节进行严格把关。 整个餐厅环境的设计围绕空、静、美，妙膳把品牌理念呈现在文化墙上，希望随时能够引起每个人的思考和反省。  追求并实践生命的美好是咖啡厅转素的动力来源，卡贝拉试图打造一个这样的环境，它的饮食、空间、能量都是本来纯净的状态。 卡贝拉理解的影响与改变，是指美好自然流露——发现生命的美好，展现生命本来的状态。 素就是本来的样子，素食是人类原本的食物，素质是人本来的品质，素养是人本来的修养。 李总说，素就是本来的样子、就是自然的和谐，人是万物之灵长，我们如何找回自己？如何与自然和谐？从饮食开始，从吃素开始尊重生命、回归本心，活出和谐与自然同美。  素囍是坐落于广东省中山市酒吧街的蔬食主题餐厅，Susie非常清楚素食文化任重道远，因此一直致力于推广低碳、环保、养生的生活态度，倡导绿色的蔬食文化。素囍始终秉承开放包容的素食理念，坚持创意不断的新派素食模式。Susie说，只有得到更多客户的认可，方能口口相传，为爱倾素。 素囍创建的第一年，广东、香港、澳门等地区的媒体相继进行采访报道，成为当之无愧的网红打卡餐厅，并且连续两年以中国最美素餐厅之一受邀至台湾，作为国际素食论坛的分享代表。 素囍跨界组织了一系列活动：曾与纯素健身外教合办素囍英语角；与友邦组织“新挑食主义”交友会；与中山奔驰、玛莎拉蒂等品牌进行合作，助推植物性饮食方式；带顾客去西藏旅游；为民谣音乐爱好者提供场地和免费的素食餐。  “与其原地回忆惊天动地，不如全新出发再次经历”——路立宏 莲海成功的观念就是“值”，照顾好每一天走进店里的顾客，问自己做的菜敢不敢让爹娘吃？让儿女吃？路总说，把顾客当成自己的亲人，以父母之心对待顾客，让他们成为回头客，餐饮最重要的是回头客。 莲海餐厅的本质是照顾周边的顾客，精准对标周边的消费群体；路总建议有实体店的素餐厅经营者可以与当地荤食店合作，给荤食做减法、给素食做加法。 路总认为，如果做素食应该向荤食餐厅学习其专业性。比如，学习海底捞的服务理念和经验，学习西贝怎样把一本菜谱做成一张纸。 想做素餐厅的朋友，可以先找到对标的餐厅，设立榜样，从模仿开始学习、并逐步提升；切忌盲目去超越，务实是保证持续经营的基础。 沈总集十年走过来的经验给大家做了诚挚的分享：切忌盲目做中央厨房。素虎在开了11家店后试图用所有店的流水支持中央厨房，但是因为资金积累、经营管理的专业度和餐厅客流都不够稳定，当疫情来临资金链呈现紧张状况；中央厨房以及管理体系班子就难以继续支撑了。 如果素餐厅创始人没有餐饮行业的经验、很容易在经营过程中让问题暴露出来，因为大部分素餐厅的经营基础不够扎实，所以切忌盲目冒进。 沈总还给出如下建议：素餐厅的选址定位很重要，餐厅的综合成本分析要做好，还要精打细算，不要冒进。目前素虎独立店基本可以实现持平盈利，团队力图保持现状。 做素食的定位需要非常准确，团队非常重要。疫情期间，素虎团队骨干力量齐心协力共克时艰，不仅主动放弃工资，每个人还承担起多个岗位工作，基于所有伙伴们的共同努力，素虎才实现了持续经营。 总结素虎十年：团队非常重要，中央厨房要量力而行、切忌盲目启动，踏踏实实才能持续前行！ 1、聚焦和专注：把一件事做到极致：无论是线上线下，施大厨一直都是聚焦一碗鲜花米线，只不过在米线基础上会有其他附加的产品，比如酱料、酸汤、咖喱味米线等等； 2、花蝶效应：是说产品、顾客和生意的关系，产品是花朵，把产品做好，那顾客是蝴蝶他自然会来；如果产品做不好，蝴蝶就会飞走，所以聚焦点还是在产品上，无论店开在哪里，花足够鲜艳芬芳，蝴蝶自来。 3、如何让内心成为财富的沃土：财富在内心，起心动念在于内心，这几年能把事业做好源自于内心。内心是沃土，思维是开出的花，最后变成产品。 施总建议大家做产品不要雷同，要在当地找到最佳的地方产品代表。比如，重庆小面可以做成超越荤食的素食；北方的饺子也可以做成可口的素食。
目前基于对市场的总结，大家关注的是口味、健康、价格、环保、便利性、个性化、场景、动物等。消费人群是新中产、千禧一代、宝妈、健身、动物福祉等。 温总认为，星巴克在“地球日”上线燕麦奶和植物肉释放了一个信号——植物奶和植物基的市场是个巨大的增长。 植物奶新产品的研发是进入行业企业的一个课题。市场预测，蛋白质和功能性的革新将会联合在一起。疫情下，消费者对免疫系统的关注度高，如果结合功能性，比如抗氧化性、加入VC的补充是个加分项，还有胶原蛋白等。 祝你轻安倡导回家吃饭、好酸奶回家做。品牌理念是“厨房的温度，决定家庭的幸福程度”。 张总认为，企业利益最大化的三要素：客户利益、员工利益和股东利益，客户的利益是因为美好的体验能够引发灵魂的觉醒；员工的利益是自觉自愿将工作和生活愉快地结合。祝你轻安的十位联合创始人都是自发自愿、倾其所有；股东利益除了投资回报，更多是精神层面的，我们都是在同频的层面。 FrankY先给大家分享了一个佛陀的故事：释迦摩尼在菩提树下顿悟之后，通过五位弟子普度众生，“佛不渡无缘之人”，佛不会生硬的去让人信佛，而是根据各自的因缘是否成熟。佛法如花开花落般自然，领悟生灵的真谛。 大部分人所做的事情都是面向主流的消费者，而Z-Rou愿意去找1%开悟的人，愿意聆听的人，希望通过他们去影响更多的人。比如，在上海市场有个吃荤的中国主厨，他说Z-Rou的株肉可以变成小笼包、干煸四季豆、麻婆豆腐，这个在外滩的餐馆获得了米其林餐厅的奖项，并且他的影响力越来越大。 之前，99%的投资人对这类项目不感兴趣，他们认为中国市场是想要吃更多肉类，他们认为我们的小众市场是走不通的。但是，Z-Rou在过去的8个月坚持关注小众市场，并且有很多用户把在家里的烹饪视频通过社群发出来分享给更多人。 这个行业传递给媒体的信息是：我们在吃未来食品。但是，对于消费者，我们到底应该传达什么呢？Z-Rou更想让大家吃味道，关于家人、情感、记忆的。 Z-Rou尽量减少在媒体方面的时间，精力注重在产品升级、菜式创新、消费者体验等方面。 关于品牌的价值观是“do more good多行善事”，我们一方面做生意一方面做善事，我们在想如何可以将二者融合到一起，我们的目标是“make a better world”。 食素日课是做医药行业的，其次是做企业的，同时，我们还是素食者。刘总说，之所以将食素日课定位为好产品的原因：一是为中国素食者研发的产品；二是可以足量补充包括维生素B12、胆碱、锌等素食者缺乏的营养素的产品。 刘总对于素食行业的看法：素食营养是精准营养的一部分，素食行业已经从1.0的农业时代到了2.0的工业时代，目前已经创建了素食友好环境。我们觉得，下一个阶段是素食的信息时代，是以科技和数据驱动的素食行业，目前只是起步阶段。 通往星辰大海的道路在哪里？善良的人更需要智慧，有情怀的人更需要商业，有情怀的人如果从事这个行业后有商业价值，能够保持好的状态，会改变大家对素食的印象，这个行业也会发展的好。刘总希望以十年为一个尺度展望规划，行业内的合作伙伴都从不同的生态角度共同构建良好的生态环境。 力矩中国是专注替代蛋白的投资机构，还做一些咨询服务，帮助食品公司、初创公司提供咨询行业资讯，对接资源在替代蛋白领域挖掘机会。力矩团队在替代蛋白领域有15年的经验，创始人在替代蛋白领域投资超过30个项目。 巴特利预测，2030年植物肉行业在全球年收入创造1万亿人民币的收入。 我国2019年植物肉市场已经达到70亿人民币，植物乳市场达到1200亿人民币。我国是全球最大的蛋白质消费市场。替代蛋白是个很有潜力的市场。 我们的基金是今年6月建立的，对各项目投资的阶段定位早期，标准的投资金额是百万级，基于后续的潜力可以追加到3500万，被投公司也可以选择加入孵化器。 力矩投资的维度是能把国外技术带进国内，还有产品的口感以及产品的创新度。
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