家乡香口鱼制作： 1、鲜活草鱼（重约1500克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆，入热水滑熟待用。 2、黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾入热水煮透，摆在辅料上，呈鱼形即可。 3、锅入色拉油200克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱、泡椒酱各25克炒出红油，加入清水400克，调入刀口辣椒、自制香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，即可起锅装入盛器，撒入少许香葱花。 4、锅入红油、色拉油各100克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。 自制香口鱼酱： 锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒烟，下牛油15斤烧化，加鲜沙姜（拍散）2斤、葱段、姜片各1.5斤炸至焦黄、出香，打掉锅中渣滓，继续下入香料粉（八角、香叶、桂皮各300克、香果、小茴香、砂仁各100克、沙姜、白蔻、草蔻、白芷各50克、香茅草20克拌匀，入粉碎机打成二粗碎即成）、干花椒1斤炸出香味，放入糍粑辣椒20斤搅散，加入豆瓣酱10斤炒干水汽，晾凉盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏即可。 制作关键： 滑鱼片的水温在85℃—90℃左右即可，水温过高，鱼肉容易破碎；水温过低，容易脱浆。 家常粉蒸肉食材： 五花肉，南瓜，米粉，食盐，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣酱，水 做法：1.将五花肉切成大片（稍冻下更好切）。 2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。 3.将米粉倒入肉中，加适量清水，搅拌，让每片肉都沾上米粉，并让米粉和肉吸收些水份静置备用。 4.南瓜去籽，削皮洗净后切小块。 5.将蒜末和米粉，少许盐，倒在南瓜上，加入少量清水，搅拌均匀，让南瓜沾上米粉（如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了）。 6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸（也可用荷叶，但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺），把南瓜一层层码在蒸笼上。 7.将肉片平均摆在南瓜上，碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。 8.锅中烧开水，放入蒸笼，大火蒸60分钟（我用的高压锅，上汽10分钟后，再小火蒸10分钟）即可。 家炖小笨鸡制作流程：1、鸡肉800克剁成大块，冷水下锅焯水，待沸腾后打去浮沫，起锅沥干水份。 2、锅内下豆油250克烧热，放入葱、姜、八角爆香，调入十三香2克，倒入焯过水的鸡肉，大火煸炒至熟。 3、下入土豆块350克继续翻炒均匀，倒入泡透的榛蘑250克，烹生抽10克大火翻匀，调入老抽5克，加水适量，下鸡粉、味精、盐各适量调味，倒入高压锅内，上汽后压制5分钟，放汽后倒入盛器内，点缀香菜叶即成。 制作关键： 1、为保证成菜口感，要选用农村散养的黑爪小公鸡，体重大约在2.5-3斤左右，养殖时间不超过一年半。 2、榛蘑要提前泡制，冲洗干净；土豆不能刀切，最好用刀锛开成大块，这样炖好的土豆口感才更加软糯。 3、炒制此菜时要使用豆油，因为豆油不仅味香，而且可使成菜颜色金黄。 韭菜豆腐湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售200多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对是一道高毛利菜，而且口味全国适用。 主料： 豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个 调料： 豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许 制作：1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。 2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛黄、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。 3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。 4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。 5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。 6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。 木桶飘香牛凹腰原料： 牛凹腰（即牛宝，用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟，否则不容易去其异味）500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克 调料： 重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。 制作：1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水。 2、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛凹腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用。 3、净锅下清水烧开，放入2克盐和20克色拉油，把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底。 4、净锅下底油，烧至六成热时，放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤，加入盐、味精、胡椒粉、十三香后，加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。 5、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。 特点：香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味，入味非常足，是很适合牛下货的做法。 制作关键：1、牛凹腰改刀时一定要均匀。 2、制作麻辣汤时要稍咸一点，否则牛凹腰不容易入味。 热烫的冷锅兔原料： 新鲜兔肉500克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量 制法：1.把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。 2.锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。 3.煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。 4.净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。 酿豆腐原料 油豆腐，猪肉、蒜、姜 做法1、把瘦肉剁成肉泥； 2、将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁； 3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟； 4、将油豆腐划开小口，放入肉馅； 5、将油豆腐放入锅中，加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟，蒸更能保持原味）。 糖醋脆皮茄子原料： 茄子500克，胡萝卜少许。 调料： 低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。 做法：1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。 2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。 3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。 4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。 5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。 手抓卤水扇子骨原料： 猪扇子骨750克。 调料： A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克） 香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克） 花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。 制作：1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。 2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。 辣金汤黑山羊 原料： 黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。 调料： 盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。 制作： 1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用； 2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味； 3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂； 4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。 香肉汤燕麦煮鲜鲍
原料： 8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。 调料： A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克） B料（盐2克，味精1克） 香肉汤250克，甘笋汁50克，色拉油30克，盐适量。 制作：1、将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。 2、将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。 3、锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，改小火煲透后离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。 4、将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。 5、净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、甘笋汁大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。 6、另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。 香肉汤： 1、将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。 2、将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用热水冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。 3、锅中入冷水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，放入保鲜冰箱保存。 新式盐焗青头鸭
原料： 净青头鸭1只（约重750—800克）。 调料： 沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。 制作：1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。 2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。 3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。 4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。 5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用） 。 盐焗卤水： 1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。 2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。 麻辣粉蒸鲈鱼
原料： 鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。 调料： 香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。 制作：1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。 2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。 3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。 铁锅原味鸡
原料： 白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。 调料： 高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。 制作：1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。 2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。 桔香手撕鸭
原料： 老水鸭1只（净重1500克），干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。 调料： 特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。 制作：1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。 2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。 4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。 特制桔香卤水（卤20只鸭子量）： 1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注： 此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。 秘制桔香油： 取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。 秘制牛蛙
原料：牛蛙500克 辅料：黄瓜、金针菇各100克。 提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。 2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。 3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。 4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。 2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。 开味鸭
原料： 净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量 1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。 2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。 清炖牛腩
砧板： 将上等牛腩600克切大片。 炉头： 1、牛腩放入锅中焯透，冲水洗净。 2、炖锅内加入矿泉水1千克，放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克，炖至八成熟，将牛腩捞出，切小条，放入炖锅中炖烂，走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克即可。 销售特色： 这款菜制作很简单，关键在于选料，我们选用黄牛牛腩部位，加入矿泉水和少量调味料，经过小火慢炖将其炖烂，突出原味，走菜时加入剁辣椒、小米辣，有一种微辣清香的风味。 觉得我们“好看”的 |
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