此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成,芥辣风味突出。 制作: 把虾仁从背部改刀;文蛤治净,鲜鲍取净肉并剞花刀,然后一起放入沸水锅里汆一水捞出,沥干水分后纳盆,加入冲菜、盐、糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油,拌匀装盘即成。 糖醋汁: 取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。 把香葱叶打成汁,加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制即成。 这道菜是在传统春卷制法的基础上,通过丰富口味和改变成菜形式而成的。 制作: 1.先把净鸡煮熟,捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。 2.接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来,切成段装盘,随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。 此菜结合了南京盐水鸭和广东白切鸡的制作思路。 制作: 1.把净清远鸡入沸水锅汆水,再捞入白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉待用。 2.出菜时,把卤熟的鸡去掉大骨,斩成块装在垫有苦苣的盘里,稍加点缀,随配椒麻味碟(也可另配姜汁味碟) 上桌即成。 原料: 青口10个、香菜、小米椒、青椒、蒜米各少许。 调料: 泡青口汁水、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量。 制作: 1. 将青口表面多余的毛去掉,洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎,均待用。 2.净锅中掺入清水,洗净的青口冷水下锅,待水烧开后再煮约30秒,捞出青口冲凉,待用。 3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉,扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里,以1℃~3℃的温度冷藏保鲜,浸泡2小时以上。 4.走菜时,捞出泡入味的青口摆盘,然后取一盆,放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀,分别舀在盘中青口肉上,即成。 泡青口汁水: 将拍大蒜10个、芹菜节100克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水2000毫升调匀即成。 |
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