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研究表明：气温每升高1℃，走进厨房的欲望就降低10分。 （研究机构：依旧是菜菜胡说八道委员会） 所以，请对夏天还坚守在厨房的人，致以200分的敬意好吗~ 终于有人关心厨房里的人热不热了 厨房不想进，饭还是得吃，怎么办？ 我的解决方案是，少开明火，多做凉菜。 拿烤箱烤个肉菜，拌个快手开胃小凉菜，电炖盅里煲一盅汤。 有荤有素，营养健康，一顿饭做下来，一点油烟都不沾！ 周五已经给你们安排了烤箱菜合集，没什么灵感的小可爱可以先收藏起来，以后慢慢翻。 今天主要给大家讲讲，小凉菜怎么拌才好吃。 凉菜虽然简单，油盐酱醋一调就完事。 但不同的人做出来的，差别还挺大的。 小助理说，她们家的凉菜，明明是一样的食材、用的也都是那几样调料，但爸爸拌的，就是比妈妈拌的要好吃。 原因无他，调味的比例是关键。 那么，如何正确掌握调味黄金比例，做出有外面馆子内味儿的凉拌菜？ 请大家准备好一把汤匙，跟我开始今天的学习。 对，你没看错，就是这种家家都有的陶瓷汤匙，它就是凉拌菜好吃的关键！ 01 夏日凉菜怎么办？ 有把勺子，一切都很好办 祭出我的秘密武器之前，我们先来回忆一下，大家一般怎么做凉拌菜： 黄瓜咣咣一拍，加点酱油、加点醋，再来点蒜泥、辣椒，撒点葱花香菜。 拌一拌，尝尝味道，淡了加盐，咸了再切半条黄瓜拌进去，齐活，上桌！ 这样做出来的凉菜，一般也不会太难吃，甚至偶尔超常发挥，还能收获满堂喝彩。 但是下次想要复刻，却无从下手。 因为这种做法，忽略了一个根本问题——调料的配比！ 你根本不知道自己每种调料到底放了多少，不好吃无法改进，好吃也无法复刻。 怎么解决呢？ 我今天要教你们的，是用调火锅蘸碟的思路来调凉拌汁。 你们学会了，夏天做凉拌菜，冬天打火锅，都能找到最适合自己的味道！ 热爱火锅的朋友们，每个人心中都有一个完美的蘸碟配方，并且大家的计量单位，都很清晰——调料勺。 所以，现在知道陶瓷汤匙的用途了吧。 没错，就是用来确定调料的分量的，之前在家庭野生调酒专题，我也特意介绍过它。 做凉拌菜，用到的调料会比日常做菜分量更大，汤匙的大小更加合适，而且家家都有，方便你们准确控制比例。 你们可别小看这个小技巧，要知道，调味的基础，就是建立基准。 然后在这个基准上，增加自己喜欢的风味，才能做到主次分明，风味突出。 02 万能中式油醋汁 奠定风味基础的秘密武器 无论做什么风味的凉拌菜，首先要做的，是先调出一个酸甜咸鲜比例平衡的味道来打底。 分享一个我多次测试后得出的配方 万能中式油醋汁 生抽:香醋:芝麻油:蚝油:糖=2:3:1:1:1 1代表1汤匙的量，一般是15ml。 按照比例调出来的一份油醋汁，对应凉菜的量大约是500g。 这个方子里，生抽负责咸，香醋负责酸，蚝油和糖负责提鲜，芝麻油负责增香。 调出来的油醋汁风味比较均衡，有酸爽的香，所以我有时候也会拿它来拌沙拉，就变成中式健康大拌菜啦。 想要更丰富的味道，可以根据个人口味，在这个基础上再来做加法： 可以增加风味的调料 小米辣、香菜、蒜蓉、红油、花椒油、花生碎、熟芝麻等 虽然可以根据个人口味来搭配，但还是有一些基本的搭配原则： 比如同样是吃辣，如果你想要清爽一点的辣味，就用小米椒，如果你偏爱浓郁醇厚一点的辣，就用红油。 红油的做法，之前有教过，戳下图可以复习 嫌麻烦的，也可以戳下图直接下单菜菜家商城的油泼辣子 推荐2个比较受欢迎的凉拌汁组合： 红油凉拌汁 1份万能油醋汁+1-2勺红油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末 这个方子比较适合拌素菜，比如皮蛋拌豆腐 做法很简单，皮蛋切碎了放在豆腐上，浇上调好的红油凉拌汁即可。 带饭党可以直接把豆腐放在饭盒里，铺上皮蛋，浇上凉拌汁，冷藏过夜，第二天豆腐会更入味。 对了，豆腐记得提前焯水去掉豆腥味。 如果是凉拌肉菜，我更推荐下面这个方子 红油蒜泥凉拌汁 1份万能油醋汁+2勺红油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油 喜欢吃蒜的朋友们，会非常喜欢这个配方。 川菜里头有一道经典的蒜泥白肉，最后浇的汁就是红油蒜泥汁 不过夏天我更喜欢做蒜泥肥牛，更简单快手，吃起来也不怕腻。 肥牛焯水后过冷开水，浇上凉拌汁，拌匀即可。 想要颜色和口感更丰富，可以再切点黄瓜片，加几粒小米椒。 牛肉的丝丝纹理都吸满了蒜香浓郁的酱汁，黄瓜爽脆，不油不腻、开胃舒爽。 不过要注意的是，不要一次把酱汁全部倒进去。 因为肥牛比较吸汁吸味，不需要完全泡在凉拌汁里入味，能够让每片肉肉都裹上酱汁就可以了。 03 风味麻酱汁 香浓醇厚，万用百搭 除了红油和蒜泥，麻酱也是凉拌菜中的热门选手。 平日里吃鸡胸肉，我也会调个快手麻酱汁，寡淡的鸡丝表面包裹着浓郁的麻酱，吃起来更有滋味 风味麻酱汁的调制思路，其实和前面一样，不过之前的万能油醋汁，在这里就不太适用了。 醋的比例太高，会抢麻酱汁的味道，需要减少用量。 风味麻酱汁 生抽2份+香醋1份+蚝油1份+糖1/2份+麻酱汁2份+蒜水1份 麻酱汁-芝麻酱：芝麻油：温水=1:1:3 蒜水-蒜蓉：清水=2:1 芝麻油用来调开芝麻酱，先用一勺芝麻油把芝麻酱稍微澥开，然后把3份温水一份一份加入。 每一次都等完全调匀了之后再加，就能得到一份细腻顺滑的芝麻酱。 这款风味麻酱汁比较浓郁，能够很好地挂在食材表面，所以不仅可以拌鸡丝、菠菜、凉面这些经典搭配，平时不太容易入味的蔬菜，也可以用它来凉拌。 比如豇豆或者秋葵，焯水之后浇上凉拌汁拌匀即可： 04 百香果青柠凉拌汁 清新爽口，一试难忘 前面几个凉拌汁的配方，搭配不同食材，都够你们从夏至吃到冬至了！ 本来打算到这里就此打住，但我最近又试出一个特别有意思的方子，忍不住要立刻分享给你们！ 这颜色，看着就清新爽口~ 这个方子是我在傣味凉拌菜的基础上调出来的，和之前的几款凉拌汁完全不同！ 它不需要用到酱油醋这些常规调料，而是借了水果的香、柠檬的酸和小米椒的辣。 再加上香菜、洋葱和蒜的浓烈芳香，味道直冲脑门，特别上头！ 百香果青柠凉拌汁 百香果2个 小米辣3-5个 蒜 3瓣 柠檬半个 洋葱丝 1/4个 香菜 2根 鱼露2/3 勺 盐1/3勺糖1/3勺 它的状态不是流动的，所以也许称之为凉拌料更准确。 虾仁焯水之后，和准备好的凉拌料拌在一起，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏几个小时，风味更佳。 百香果是点睛之笔，香味太迷人了，和黄瓜特别搭。 柠檬和小米椒这一对CP，营造出清爽又热辣的夏日感，真的是谁吃谁爱~ 不过，这个凉拌料使用范围，不如前面介绍的几个酱汁百搭。 基本上只适合拌口感爽脆，且本身比较清淡的食材，比如黄瓜、木耳、虾、贝类、鱿鱼须等。 我也试过拿来拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜，都巨难吃，已经替你们踩雷了，你们不用浪费食材了。 好啦，今天的凉拌菜专题，就告一段落了。 若是觉得这篇文章对你有帮助，记得分享、收藏，然后点个【在看】告诉我呀~ 另外，今天日子还挺特别的，是夏至，也是父亲节。 若是刚好在家，不妨拌上一两碟小凉菜，陪爸爸喝一杯。 炎炎夏日，希望大家每天都有好胃口！ 如果你们连酱汁都懒得调，菜菜也给你们准备了一款万用油醋汁，沙拉、凉拌、拌面都能用。 低脂肪，低碳水，低能量：用亚麻籽油代替常见植物油，无糖无添加剂，夏日减肥党必入！ 高营养：其中的液体黄金omega3比橄榄油还丰富，儿童孕妇均可食用～喜欢赶紧戳下图带走吧！ |
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