氯因其对有害微生物有持久的灭活性而被广泛用于饮用水的消毒,但在消毒过程中会与水中的天然有机物、溴碘离子等发生反应生成多种消毒副产物。自20世纪70年代 Rook 教授发现饮用水中消毒副产物三卤甲烷以来,至今已有700多种具有三致性的消毒副产物(isinfection by-products, DBPs)被检测出来。
通常城市给水系统要求管网末端要存有一定的余氯量,因此当自来水被用于烹饪过程时,余氯就会与食物中的有机质比如脂肪、蛋白质、葡萄糖等发生反应生成消毒副产物。目前已发现,当饮料或食物与氯化的饮用水接触反应时,会生成四种氯代三卤甲烷(trihalomethane, THMs)。其中氯仿生成量最多,最易被检测出来,尤其是富含脂肪的食物。大约50%~70%的癌症风险来自于饮用水的摄入。
西方的许多国家,尤其是美国,自来水通常是冰镇后饮用或直接饮用。而在亚洲的许多国家,尤其是中国,自来水通常经过煮沸后饮用或是用来沏茶和煮汤。因此,煮沸的自来水中的余氯与食物中的DBPs前驱物反应生成DBPs的量与温度在5~30 ℃生成量是不同的。煮沸可以降低THMs的生成,但会增加卤乙酸(haloacetic acids, HAAs)和其他一些DBPs的生成。THMs的减少是由于加热过程中的挥发和分解作用,但分解反应也会同时生成其他一些DBPs。
烹饪过程通常加入食盐,食盐中含有KIO3或KI,会影响DBPs的生成。研究发现,含有加碘食盐的水经过氯化在煮沸后或是在室温下长期储存会生成碘乙酸。也有研究表明,在模拟的烹饪条件下会生成新的碘代和溴代消毒副产物。目前有关烹饪过程中DBPs生成的研究还不是很全面,尤其是具有更大毒性的碘代类消毒副产物的研究更少。我国乃至全球的烹饪过程都要加入含碘食盐,食盐中的碘会与自来水中的余氯、食物中的有机质在烹饪过程中反应生成碘代类消毒副产物。
本文通过模拟烹饪过程研究加热温度、食盐浓度以及余氯量对日常烹饪过程中碘代三卤甲烷(I-THMs)和氯代溴代三卤甲烷(Cl/Br-THMs)生成的影响,来评估日常饮食DBPs的暴露风险。