羊蹄虽贱物，也能做出超好吃的菜肴

原文：［羊蹄］：煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱煮红，用盐者白。山药丁同煨。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

羊蹄，即羊的四足，和猪蹄一样，虽然都是蹄，但猪蹄可以叫猪手、猪脚，而羊蹄勉强可以叫羊脚，可足是羊又有角，所以只能叫羊蹄了。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，羊蹄是胶质组织，价廉味美，肉、皮、筋更是鲜美无比，是烹制筵席佳肴的重要原料。

羊蹄最好吃的是羊蹄筋部位，羊蹄筋是羊蹄的韧带。在批量宰杀时，经过剔取、拉直、阴干后，扎成小把，可长期保存，久藏不坏。所以去冷库够买的羊蹄有时就没有蹄筋。羊筋分前筋(前小腿的筋)、后筋(后小腿的筋)。后筋比前筋长，质量较高。蹄筋中有一物质叫羊悬筋，又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织，有一定的毒性，不可以食用，如发现要剔除扔掉。羊蹄筋是胶质组织，价廉味美，是烹制筵席佳肴的重要原料。蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，是美容养颜的佳品。

羊蹄虽贱，也可做出超好吃的菜肴，用羊蹄做的菜肴品种很多，是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，也是汉族筵席上常见的地方风味菜肴。羊蹄常见的做法是卤制,香辣、酱制居多,新疆的胡辣羊蹄那更是人见人爱。在湖南邵阳地区有道名菜红煨羊蹄就是用羊蹄制做的，几百年前，当地人们只食羊肉而将羊蹄弃之不用。相传，清光绪年间，有一外来宰羊者途经此地，见路旁弃有羊蹄，感到十分可惜。他找到在邵阳名气很大的“吉星阁”厨师陈来四、黎竹生，并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制，味道果然不错，后又增加了多种调料，使其味更加鲜美。于是“吉星阁”不久便推出一款特色新菜。为了消除人们对此菜的疑虑，厨师请来当地很有身份的老主顾前来品尝，事先并不告知他们菜名及由何原料制作。大家食后，赞不绝口，疑为山珍海味，后得知为羊蹄花，惊叹不已，羊蹄遂闻名于世。此菜颜色红亮，肉质软烂，富有胶质，味道鲜香，略有辣味。

但无论什么制做，羊蹄最关键的去异味。厨圣伊尹云：夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。但是虽然臭恶犹美，皆有所以也。羊食草肉膻，羊蹄收拾不当腥膻且有臭味，去掉异味是制做羊蹄菜之重中之重。《舌尖上的中国》有一道美食“红煨羊蹄”羊蹄必须在锅内四进四出方才做成，这费尽心思又烧又炸又煮就是为了去掉原料的异味。清人李光庭《乡言解颐》其《食工》篇中有云：“《随园食单》内各条，俱有可取，而其颠扑不破之语则惟‘有味使之出，无味使之入’两言，唤醒耳食目食者不少。”于是顿有所悟，如海米冬瓜，虾皮干吃，味如嚼纸，其味在内，烹烧时要将其味烧出来，东瓜无味，烹烧时要将味煨进去，一出一入，各得其所，方能使五味调和。其实，做菜的道理与做人做事何尝不是一样。做人做事如不能令其各得其所，便会成为一锅粥，烹调中什么最难?就是看似简单，实为复杂的出味与入味，厨师要是过不了这关，就无法得道成仙。

随园菜煨羊蹄是按照煨猪蹄之法，取羊蹄加料煨煮，可分红白两种颜色，红煨羊蹄用清酱，清酱者酱油也。首先羊蹄先在冷水浸泡去其膻味浸出血水。再开水烫，用刀片将残留在羊蹄表面上的杂毛刮掉，羊蹄中间劈开去掉杂质，放在温水中浸泡去腥。将羊蹄放入锅内加清水沸后，捞出用清水将羊蹄冲洗干净。锅中放底油下葱姜花椒大料炒香，加入水用旺火烧开，然后除去锅内的浮沫，将羊蹄码入，先大火后小火将羊蹄煨制成熟。红煨羊蹄成菜色泽鲜红、筋香质烂，而略带韧劲，咸鲜中味甘美，清香爽口。

白煨者，只用盐煨煮，可加山药同煨，羊蹄与山药相配，即营养又好吃。山药古称薯蓣，为避皇帝的名讳改叫山药。《神农本草经》记载薯蓣：“味甘温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥，延年。” 制此菜须注意的是，一是羊蹄要选新鲜的、膻味小的；二是锅内不要加五香、八角类的香料，否则会使汤混浊，破坏了汤的乳白浓郁和鲜美，使汤汁失去原汁原味。三是煮时旺火烧开转小火细炖，能增加菜肴风味。四是羊蹄本身肉少，不能烧过火了，否则煮飞了，缺乏口感，一点咬头也没有了。

下面制作随园菜山药煨羊蹄：羊蹄洗净放水锅中，加姜、葱、花椒煮到大骨脱落时捞出，择去小骨切块。山药去皮切成大丁。锅中放油下葱姜炸金黄的入鸡汤烧开，煮沸后拣去葱姜，再的放鸡油大火翻滚使汤呈好白汤。汤放入沙锅，放入羊蹄、山药煮开，加盐、绍酒、姜汁煨至羊蹄软烂山药入味即可。此菜汤汁浓白、原汁原味、营养丰富。