前段时间网上一则采访视频火了。
“31岁小伙疑因吃了隔夜菜，引发急性肾功能衰竭，失明瘫痪”，还在花钱如流水的ICU住了近一个月。隔夜菜能不能吃和隔夜菜致癌再次成为争议话题。
不管是肉还是蔬菜，价格日益上涨，吃不完要是倒了实在是浪费。特别是家有肿瘤病人，注重营养健康，顿顿都很丰富。肺腾病友群内也有一些病友家属会分享自家的营养饭菜，一晒就是一大桌。营养有了，但是一顿吃不完，只好下顿再吃。吃隔夜菜对体弱的患者会不会造成影响呢？
是什么，让美食变得危险？
关于隔夜菜会致癌，肺腾想起之前一个类似的话题：“隔夜的开水致癌，不能喝”。菜肴远比冷开水成分要复杂得多。这里肺腾就想感叹一句，是不是“隔夜”才是“致癌原因”，所有东西挨上这两个字就没好事？
隔夜冷开水会致癌
隔夜茶叶会致癌
隔夜瓜子会致癌
……
上面换了一下隔夜的物品，再看看这些话怎么说都有点奇怪了。“隔夜”这段时间里发生了什么，我们仅凭肉眼无法看到，就是因为未知带来了恐慌和谣言。
要知道是什么让隔夜菜危险，首先先理解一下隔夜菜这个概念。除了真的隔夜的饭菜叫隔夜菜，放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。
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而让隔夜饭菜变得危险，主要是两个原因。
一是因为食物中的微生物过度繁殖而产生了致癌物，如亚硝酸盐、黄曲霉素，这是加热也不能去除的明确致癌物；
二是保存不当致使大量微生物繁殖以及受到外来微生物的二次污染，直接导致人体感染。
其一，说隔夜菜致癌，罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则有致癌风险。
亚硝酸盐：广泛存在于自然环境和食品中，特别是在粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量地进入人体，它会跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。
根据检测，如果成年人食入0.3-0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克会导致死亡。只要摄入量在安全剂量之内，是不会对人体有毒害作用的。隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。
但是我们又不是生活在实验室里，没人能准确知道亚硝酸盐的摄入量，怎么判断隔夜菜能不能吃啊？答案在下文的实验中。
现在再来说说让美食变危险的第二个原因，细菌或者真菌等微生物。
对于体弱的肿瘤病人来说，有个头疼脑热就挺不舒服的，面对有可能的细菌感染肯定需要注意严防死守。
隔夜菜里的微生物风险，一部分是因为常温下的细菌繁殖所致，另一方面是放入冰箱后的交叉感染风险。
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常温下的细菌繁殖同样在下文的实验中详细说明，这里着重讲一下冰箱里的“交叉感染”。很多人以为“隔夜菜放入冰箱就万事大吉了”，其实不然！虽然冰箱长期低温的环境，能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度，但它也不是万能的，并不能创造无菌的环境。
来自广东省微生物研究所的一份报告表明，冰箱里的真菌（见下图）引起的疾病很广泛，不仅仅局限于消化系统，还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变，如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等。
没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手，都能把这些致病菌带进冰箱，在冷气循环中就能够造成食物污染。
那么隔夜菜到底能不能吃？
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用数据揭开隔夜菜的神秘面纱。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。
来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院
根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。
但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
亚硝酸盐量随时间和温度的变化
菌落数量岁时间和温度的变化（上下滑动可查看完整版）
注：菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标。计数单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。
这次实验的结论，总结下来就是：
可以吃：4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
最好不吃：25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。凉拌菜（凉拌海蜇、凉拌黄瓜）因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。
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想要珍惜“粒粒盘中餐”是好事，但是隔夜菜一定要注意保存好！不然宁愿浪费在垃圾桶，也别“浪费”在胃里。
所以隔夜菜会不会致癌？
前面说了这么多，肺腾还是怕有人的脑回路是这样的：亚硝酸盐进入人体转化成亚硝胺致癌——隔夜菜有亚硝酸盐——隔夜菜致癌。
所以一句话再回答下这个问题：隔夜食物中亚硝酸盐的增长没到致癌的量！抛开剂量谈毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃十几斤的隔夜饭菜，就不会有致癌风险！
与其担心致癌问题，大家真正需要小心的反而是“细菌或真菌等微生物”。当然，不仅隔夜菜可能会存在微生物污染，生熟不分、吃大锅饭、环境不卫生都有这样的可能。各种微生物造成的急性病症，对肿瘤病人来说，很危险！
做好以下四点，让家人不仅入口有营养，还健康！
·定期清洁冰箱。冰箱里也有很多病菌。
·吃前要回锅热透。低温保存抑制细菌繁殖，高温杀死致病菌。
·不同剩菜分开储存。避免致病菌交叉污染。
·剩饭剩菜切忌重复加热。重复加热也会让亚硝酸盐含量剧增。加热一次后还吃不完的，还是倒掉吧。
参考资料：
1.健康时报
2.http://www./documents/pims/chemical/pimg016.htm JECFA. NITRITE
3.http://apps./food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=711 香港食物安全中心.蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量与婴儿饮食
4.莫宝庆,周靖平,周明.反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响[J].中国卫生检验杂志,2015,25(06):810-812+815.
5.刘君. 家用电冰箱能耗分析及测试系统设计[D].中国计量学院,2014.
