【原】要想黑茶品质高，渥堆工艺不可少

茯茶是比较典型的黑茶，制成这样一款茶叶需要经过“切割、筛分、拼配、匀堆、渥堆、发花、干燥”等一系列工艺，而在这几道工序中，渥堆是让黑茶滋味口感区别于其他茶类的重要一环，也对这款黑茶的品质起了至关重要的作用。所以说，假如黑茶没有渥堆，会怎样呢？

渥堆的原理

说到，茶叶学术界分了好几种理论：

一是酶作用学说，有学者认为渥堆之所以起作用，主要的因素来源于茶叶在杀青过程中还没被完全分解的酶；

二是微生物学说，也有的学者认为，渥堆会产生大量的微生物，这些微生物在代谢过程中会释放大量的胞外酶，而胞外酶和茶叶内的物质发生转化、降解，就形成了黑茶独特的口感；

三是湿热作用学说，更有的学者认为，茶叶加工有些工序是在湿热的环境下进行的，而渥堆只是加强了湿热作用，才对黑茶的品质造成影响。

综合各种理论解析，我们得出渥堆的原理，实质是以微生物活动为中心的，期间通过胞外酶物质作用、微生物热作用和自身代谢作用，使得茶叶成分发生化学变化，最后形成独特香气和口感的过程。

渥堆的关键因素

那影响渥堆工序的因素有哪些呢？也就是茶商们在制茶时需要注意什么呢？

影响渥堆工艺有三大关键因素：原料毛茶水分含量、温度环境、工艺时间长短，这三个因素把握不好，会对茶叶内含的氨基酸、茶多酚、咖啡碱及可溶性糖含量会产生一定影响。

查询专业学院的研究资料，我们可以看出，三个因素中最能影响茶内物质的是毛茶水分含量，并且呈现毛茶水分含量越高，则茶多酚含量就下降，咖啡碱含量反而上升的趋势；当渥堆温度升高会提升氨基酸、茶多酚与可溶性糖的含量，但当温度达到了55℃时，茶多酚与可溶性糖含量反而会有减无增，所以我们一般建议茶商们进行渥堆时要将温度控制在55℃以上，来降低茶多酚的含量（茶多酚含量越低，滋味越醇厚）；当渥堆时间延长时，氨基酸含量会顺势下降，反而可溶性糖含量先降低后增加。

茶多酚、咖啡碱、氨基酸及可溶性糖含量影响的是黑茶的滋味口感。我们都知道，茶多酚含量越低，则茶汤滋味越醇厚；而茶多酚氧化生成茶黄素时，茶汤的色泽会更加亮眼；咖啡碱是黑茶“苦感”的源头，虽具有提神醒脑的效果，但也不建议含量太高；相反可溶性糖的甜味成分可以“阻挡”来自咖啡碱的苦味，提升茶汤的甜醇度；而氨基酸是黑茶香气、滋味形成的重要物质，其含量需保证。除此之外，黑茶经过渥堆工艺后，能让蛋白酶和纤维素酶的活性增加，这样一来就提升了纤维素和蛋白质的分解程度，会形成水溶性物质，让黑茶的陈味减少，而醇厚口感提升。

除了茶汤滋味以外，影响黑茶外形和汤色的因素，其实主要是茶多酚。胞外酶作用下的茶多酚，会演变成茶黄素、茶红素、茶褐素，它们可以与叶绿素、类胡萝卜素、儿茶素等物质综合作用，最终形成黑茶黄褐色的外形和叶底、以及黄亮的汤色。

茯茶作为比较典型的黑茶，还有一个特别的特征让茶友们印象深刻，那就是“金花”，生物学上讲叫“冠突散囊菌”。其实，可溶性糖含量也可以直接影响茯茶的“发花”程度，因为可溶性糖的主要成分是单糖和双糖，这两者可以为“发花”繁殖提供碳源，让“金花”快速、大量生长，从而让茶叶品质更高。所以说，要想黑茶品质高，合适的渥堆工艺不可少！

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