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冬藏就是农民把秋季的收获全部储藏起来，慢慢地享用。当然冬藏也不单指一般的储藏方式，像冬季的腌制酸菜、咸菜，晒腊肉等等都是一种冬藏的方式。今天我们就来跟大家分享一下农村传统的酸菜腌制方法，保证腌制出来的酸菜味道纯正，别具风味。  酸菜腌制在一些地方也叫积酸菜，特别是靠北方一点的地方，对腌制酸菜更是有一套。好的酸菜不仅酸味刚刚好，而且酸菜的口感还爽脆可口，一嚼下去还“咔擦”响的那种。从外观上看，菜叶呈现淡淡的茶色，对光呈现半透明的状态。这样的酸菜用来炖肉、做鱼简直是一绝。那么酸菜到底怎么腌制才能爽脆可口，味道纯正，保存时间更长呢？下面我们具体来说一说。  酸菜腌制首先有两点注意事项。第一就是气温不能高，气温过高酸菜很容易烂掉，一般情况下气温在10℃一下都还行，当然温度越低，酸菜腌制的也就越慢。另外，酸菜在腌制过程中，不要碰到油，尤其是腌制酸菜的容器里如果有油的话，腌制出来的酸菜很容易烂掉，就算不烂，味道也不好。其实这一点对于任何一种咸菜的腌制都很重要。  腌制酸菜之前我们要把一整个白菜劈成两半，这样腌制效果更好，腌制速度更快一些，劈好的白菜要清洗干净。接下来一步就至关重要了，将洗干净的白菜直接放进烧开的水中（切记，水一点要煮沸，否则就会影响腌制酸菜的效果 ），在沸水中烫一下，等白菜的叶子变软，颜色稍微有一些变化后捞出，捞出的酸菜直接放在凉水里，过一下凉水。这一个过程可以保证酸菜腌制过程中不会烂掉，也是酸菜爽脆口感的保障。  很多人认为既然是腌制菜，肯定要加盐，其实酸菜腌制的时候不放盐，效果会更好。烫好的酸菜接下来就可以放进腌制缸里了，在入缸的时候，有一个细节大家要注意，很多有经验的人都会在缸底，放两颗没有烫过的生白菜。这是为什么呢？主要是因为酸菜腌制的发酵过程是自上而下的发酵过程，如果腌制 得太多，吃得不够快，还没吃到，靠近缸底部分的酸菜就已经腌制好了。放几颗生白菜就是减缓底部白菜的腌制速度，确保酸菜不会因为腌制时间太久而烂掉。腌制酸菜可以不放盐，但是我们可以放置一些调料（如大料、花椒等），这样腌制出来的酸菜就别具风味。  另外，放置酸菜要注意的一点是，白菜放进缸里的时候，一点要按紧压实，按得越实，酸菜的腌制效果越好。放好的菜上面还有用干净的重物给压实。等过两天后，再往缸里加一些白开水。将腌制白菜的缸，放在一个温度适中，不太冷的房间里，基本在30-40天的时间就可以吃了。如果天气太热，怕温度太高酸菜会烂掉，将腌制好的酸菜放在冰箱里冻着，吃的时候再拿出来也还是很脆爽的。 其实蔬菜腌制的方法有很多，酸菜腌制也是如此，南北地区的差异也很大，我这种方法就显得更加粗犷，但是口味绝对不会输。你喜欢吃酸菜吗？如果不会做，就赶紧学起来吧。 |
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