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小时候你吃过最好吃的是啥？我认为是炸酥肉，只有过年才吃得到，所以那味道记得特别深。 炸酥肉是一道民间传统名菜，无论南北都会做，吃起来酥脆可口，味道咸香，男女老少都爱吃，是一款大众美食。炸好的酥肉不仅可以直接吃，还能做蒸酥肉、涮火锅、煮汤等，都非常好吃。 酥肉是油炸食品，很多人认为把肉直接放进油里炸一下就行了，那样是不会酥脆的，需要“挂糊”后再炸，那用什么挂糊呢？面粉还是淀粉？ 大伯是饭店厨师长，他做的炸酥肉最好吃了，酥脆不油腻，又非常入味，我每次都要吃一盘。 厨师长说，如果用错了粉，酥肉的口感非常差。很多人都爱吃饭店里的炸酥肉，可是价格太贵，一盘要三四十元，份量还特别少，不如自己买一斤猪肉，才花二十几块钱，好吃又省钱，但怎么做才好吃呢？今天和大家分享厨师长的技巧。 酥肉不能直接炸，包括腌制、挂糊、炸制3个步骤，每一步都很关键，不然就会不酥脆、不入味，还会有腥味。下面是具体的做法。 【炸酥肉】 准备新鲜猪里脊、鸡蛋、淀粉、食盐、生抽、花椒和胡椒等。 【做法】 第一步、炸酥肉可以用五花肉，也可以用里脊肉，一个肥一个瘦，根据个人口感选择。猪里脊洗干净后切成0.5厘米的肉条。 第二步、里脊条加入适量食盐、生抽，花椒和胡椒提前炒香，然后用杵臼捣碎，加入到里脊条里，把调料抓拌均匀，腌制20分钟。之所以不用花椒粉，因为捣碎的花椒、胡椒有颗粒感，口感更丰富。 第三步、大碗里打入一个鸡蛋，加入适量淀粉，最好是红薯淀粉，用筷子搅拌成细腻的蛋粉糊，不要有干粉或疙瘩。蛋粉糊加适量盐、胡椒碎，搅拌均匀即可。 第四步、腌制入味的里脊条倒入蛋粉糊中，用筷子搅拌均匀，让表面裹上一层薄薄的糊。 第五步、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，将挂糊后的里脊条逐个放入锅中油炸。不能一下子全部倒进去，那样就会粘连在一起，也不容易炸熟。当肉条漂起来，颜色金黄后捞出。油温升至八成热，倒入里脊条复炸30秒，捞出沥油即可。 第六步、小酥肉放入盘中，根据个人口味撒上调料，比如孜然粉、辣椒粉等，就可以吃了，酥脆可口，比红烧肉还香。 【炸酥肉的技巧】 ①炸酥肉用里脊肉或五花肉都可以，就看自己喜欢哪种口感。 ②里脊肉要提前加调料腌制，能入味又能去腥。里脊肉的腥味小，所以不要加料酒，否则味道发酸，不好吃。 ③挂糊时要用淀粉，红薯淀粉是最好的，炸好后表面有很多小颗粒，更酥脆。 ④想要长时间酥脆，一定要复炸一次，但油温较高，时间把握好，最多半分钟就够了，长了就会炸糊。 |
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