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这是山荣说酒公众号的第469篇原创文章 光说不练5步品评法 山荣说酒： 如题。但不止于标题。 （图 | 山不过来？我就过去！） 一、舌头：是酒让你舒服，还是你让酒舒服？ 舌头，是唯一带给我们味道感受的身体器官。 科学家说，如果你舌面上的味蕾数量越密集，味觉就越是灵敏，能体验到的味道就越浓烈。 也就是说，你感觉到的咸味更咸，甜味更甜，苦味更让你苦不堪言。 然而，你是凡人。你的舌头的味蕾，活跃度、敏感度早已被劣质酒糟蹋了。所以，大多数中国人是不会『品酒』的！ 但是，你不需要训练你的舌头，不需要掌握那些技艺，你只需要记住： 是酒让你舒服，而不是你让酒舒服！ 所以，只要你会喝酒，你就按照你舌头的指引去探索吧——正宗的大曲酱香酒，讲究的就是酸甜苦咸鲜。比如飞天茅台酒，好就好在五味俱全。 遇上那种说『这杯酱香酒好是好，就是有点冲』的人，你该理直气壮地告诉他： 你喝惯了绿茶，一般不懂普洱的好。酱香酒，你要先尝三口，方有滋味！ 然后，再采取三口、三杯、三次的酱香酒『三三三法则』，让他『路转粉』。 话术指南：不喝三口，你被『化学液体』污染的舌头，适应不了酱香；不喝三杯，你感受、体会不了酱香的好；而如果你连喝三次，相信我，你将被酱香酒彻底俘虏！ （图 | 别让生活的刁难，把你变成另一种模样！） 二、鉴赏：从『舌头』开始，重新来过！ 鉴赏被一些人有意搞得很神秘、很专业。 其实，那不过是某些酒厂和专家们，有意设置的壁垒。对世俗化的白酒来说，鉴赏能力是一名资深酒鬼的标配，是一名酱香粉丝的证明！ 大多数消费者，事实上是分不清白酒香型的。对哪些『香型小白』，直接不要废话，让他从『舌头』开始重新来过，才是正道！ 而分得清香型的酒鬼，几乎都是白酒的死忠粉了。这个时候，两个『套路』等着你： 套路一：懂得了工艺，晓得了产区，分得了好坏，辩得了真假。 只晓得『纯粮』的人，不要和他谈工艺，谈也是白谈。你索性告诉他，酒精也是粮食酿的，所以酒精酒也是粮食酒！而工艺、产区都头头是道的人，你要小心！ 套路二：懂装逼，有话术；会享受，有追求！ 既然叫鉴赏，说来说去还是那几个词，就穿帮了。如果不懂得享受酱香的好，『大碗喝，小钢炮』，那是会露馅的！ 话术指南：面对酱香，茅台人都怀揣一颗感恩的心，善待每一杯酒。只要它没有被倒在地板上，我们也会把他喝掉。这是对一杯好酒起码的尊重！ （图 | 他不懂欣赏，你依然绽放！） 三、感官：好菜吃本味，酱酒喝『本香』！ 在美酒世界里，不同的味道向人们传达了不同信号： 甜味，传达了关于热量的信号。每一杯酱酒，都以7个轮次基酒及其它若干单体酒综合勾调而成。其中二轮次酒后味回甜，甜度最好。酱酒以酒勾酒，未添加任何非发酵的香气、香味物质，甜是自然『甜』…… 酸味，是生命迹象的体现。酱香酒本身的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。酱香酒的酸，懂得品的人不管它叫酸，而是说更喜欢这个味道……因为你在别的白酒里，一般喝不出来！ 咸味，传达人体体液平衡的信号。你确定你品出酱香酒的咸味了？恭喜你，你可以晋级了！因为酱香酒的咸味，不是一般人品得出来的…… 苦味，是保护人体不受有害物质危害的信号。酱香酒的苦味，主要来源于发酵中的一些化合物。在酱香酒里苦味的体验，常常会与单宁的涩味一起出现。那种感受，是咽一口酒后，在口腔留下的余韵。 话术指南：啥叫酱香？欧美人用水果酿酒，中国人用粮食酿酒。酱香其实就是谷物本来的味道呀！豆瓣酱、甜面酱，都是用豆、麦发酵做成的调味品，这也是酱香酒的『本香』！ （图 | 挑战味蕾、感官刺激的惊艳之旅！） 四、触感：持久不是金枪不倒，而是回味悠长 所谓触感，并不一定是触、碰酒本身，比如把酒倒在手心里揉搓……那是酒精酒才干的事。 酒精度高达53度的酱香酒，暂时还没有人把『感觉』细化到那个地步。但是，山荣可以掰扯一下『口感5度』，即柔和度、丰满度、协调度、纯净度、持久度。 柔和度：先要醇，醇的柔才有意义。如果一个加了酒精的『人妖』对你温柔，你会呕吐的！ 丰满度：环肥燕瘦，各有所好。有人喜欢江小白的骨感。但是，到了一定年纪，你会觉得没意思。因为浓，太简单了，熬汤可以加增稠剂。厚，很麻烦！ 谐调度：和谐的谐。7个轮次，几十上百种单体酒综合而成的酱香酒，妙就妙在这个谐字上。因为，你居然以为，它原本就是这个样子的！ 纯净度：纯是单一，净是干净。成百上千种不同味道的东西放在一起，怎么可能单一、干净？但，这对好酒是必须的。 持久度：不是金枪不倒，而是回味悠长。空杯香，打嗝香，关键下一次你居然会想它！ 话术指南：柔和？柔和不是不『冲』，而是纯正！可乐喝起来都冲！『喝下去流到哪里都知道！』 （图 | 触摸阳光） 五、享受：懂得好坏，追求极致，但活在当下！ 懂得了酱香的好，享受，是它赋予人类的终极价值！ 如何享受一杯酱香酒呢？这对大多数人来说，是一个问题。 存新茅台喝老茅台的，鄙视喝陈年茅台的；喝陈年茅台的，鄙视喝飞天新酒的；喝飞天的，鄙视喝普通酱香的…… 如果以此为参照，享受就是一场攀比，注定是一条不归路。 飞天茅台之外，也有酱香好酒。虽然这个机率小了很多，但这正是你『学会品味』的意义所在呀！ 而喝酱香酒的，又觉得浓香、清香酒如何如何。你有你的喜好，我有我的爱好。或者『众香皆妙，独爱酱香』，也无不可。总之，相互尊重，相安无事！ 那些鄙视碎沙的人，其实是以茅台为参照。说白了，拿劳斯莱斯和任何一款车相提并论，这种比较真的意义不大。 所以，我对享受酱香的答案是：懂得好坏，追求极致，但是，活在当下！ 话术指南：对茅台镇人来说，酱香酒不是我生活的全部，却存在于我生命中的每一个角落。它伴我度过春夏秋冬、悲欢离合，胜似挚友，又恰似爱人。我要将它捧在手心，穿在身上，带上旅途，只为向世人炫耀：我爱生活，也爱美酒！ （图 | 我爱生活，也爱美酒！） 山荣说酒好文推荐： 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒逾18年，独立酒评人，私人酒文化顾问。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等，自称『品酒不喝酒，说酒不卖酒』，人称『茅台镇zui懂酒文化的人』。交流、转载、合作请联系：13984297349。 |
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