【原】仁怀铲酒糟：3年入行，5年入门，8年勉强登堂入室，10年才能……

这是周山荣公众号的第690篇原创文章

《山荣说透酱酒》系列之31：

2018年，酱酒行业被『海银』两个字，搅得地覆天翻。

海银人放出话来，『茅台镇只有20%的好酒……』茅台镇可有上千家酒厂呢，海银，你当真目中无人么？

一位2017年从茅台酒股份公司辞职后，在某民营酒厂担任董事、总工程师的朋友，郑重其事地道出了幕后真相：

茅台镇80%的酒老板，其实不懂酒；某些酒厂，酿造就是一笔糊涂账，更不要谈品评，也不要谈分型定级或者勾调了。

分型定级、勾调不都是品酒师的事吗？也对。但是，多数酒厂那里来那么多品酒师呢？

所以，需要酿酒师先行完成『分型定级』，再由品酒师进一步细分。

可见，这个时候考量的，就不止是成本，不止是品酒师，还有酿酒师了。这个环节，把80%的中小规模酱酒企业拦在了门外。

仁怀总人口70万人，其中10万人以酒为业。就是说，14%的仁怀人，都附着在酱酒这个产业上，酿酒、卖酒。

这个数量，还不包括为酱酒提供原料的『第一生产车间』的农民。

这10万人中，茅台酒厂（特指贵州茅台酒股份有限公司，不含茅台集团及其在仁其它子公司）员工约2.7万人。

仁怀产区共有包括小作坊在内的酒厂约2000家，酿酒、包装工人约20000人，行政、技术、财务人员等不少于10000人，以销售仁怀酱酒为生的人数量则更为庞大，保守估计在30000人左右。

其它包材、物流等上下游直接关联配套产业人员约1.5万人。

茅台作为上市公司，其年度报告批露的数据可以让我们『解剖麻雀』：

2019年茅台共有在册员工27005人。在各类别人员构成中，以生产人员为最多，达23359人。其次为行政人员（965人）、销售人员（668人）、技术人员（459人）、财务人员（190人）。

这一人员构成表明，茅台是一家以生产为导向的企业，且属于传统的劳动密集型企业。

与五粮液、洋河等名酒企业相比，五粮液的人员构成中技术人员比例远高于茅台，其它构成则与茅台相似。

而洋河股份的销售人员、技术人员，无论是规模还是占比都远高于茅台。

以生产现场管理人员及一线工人而论，茅台酒股份有限公司有2.3万名员工都是『铲酒糟的』。

茅台无一例外，都对其进行了较为系统的职业技能培训。

离开人，谈产品、谈品牌、谈工艺，其实都是耍流氓！

仁怀人酿造了茅台酒，也酿造了仁怀酱酒。在中国酱酒这块版图中，仁怀人无疑具有特别重要的作用。

仁怀有着悠久的白酒酿造历史和丰富的酿酒文化。数百年来，究竟是人酿了酒？还是酒『酿』了人呢？

从每一个个体、每一个具体的人来看，这是一个相互驯化的过程，而不是鸡生蛋、蛋生鸡的游戏。

站在厂商的立场，则意味着仁怀这块土地，已经集聚形成了足够体量的酿酒人。

但是，骑白马的，不一定是王子。铲酒糟的，不一定是酿酒师。

酿酒师是在酿酒过程中从事指导生产工艺设计、参数控制等工作的人员，是酿酒的第一道质量把关人。

其工作内容主要包括：

选用酿酒原料和辅料；选择和使用酿酒设备；制备和选择糖化发酵剂；设计和应用糖化、发酵、蒸馏、贮存、灌装工艺；监控各工艺参数；开发酿酒新原料、新工艺及酒类新产品。

不可否认，白酒包括酱酒是一个『低门槛』的行业，从业人员并没有『准入限制』。

历史上，主要靠茅台的人才溢出维持。

但是，当产业规模发展到一定规模后，仅靠茅台的人才溢出就不能满足发展需要了。

对大多数普通人来说，『卖酒』的经济收益远高于『酿酒』。对仁怀人而言，这甚至是门『资源型』生意。

『酿酒』相对『卖酒』的比较收益更低、更艰苦，导致当地更多人涌入营销这个行当，而不是去酿酒。

那么仁怀产区的酿酒工人从哪里来呢？一个数百亿产值的产业，该有、必须有与之匹配的产业工人队伍！

茅台之外的仁怀酱酒企业，其工人多为当地农民就近进厂务工。随着仁怀酱酒生产规模的扩大，也有周边县（区、市）农民进入仁怀，以酿酒为业。

他们，能酿好酒吗？

答案是：能，因为『跟着干』就可以了。假以时日，无师自通。

『世上三般苦，撑船烤酒磨豆腐！』历史上很长时间，在一线从事酿造生产的工人，多数没有接受过科班教育。

所以说，他们『无师』。

也可以是『不能』。历史上，是一帮农民酿出了在巴拿马万国博览会上获奖的酱酒……今天要酿好一杯酱酒，就不是一帮游兵散勇能够承担的了。

时至今日，他们『无名』。茅台镇『酿酒的』数以万计，『酿酒师』却是千里挑一。

只有哪些坚持在生产一线，对酱酒生产酿造技艺轻车熟路，以及通过理论学习，对酿造有着有着独到理解的人，才称得上是酿酒师。

当然，茅台及其它国有、集体酱酒企业，过去也培养、积累了一批酿酒人才。

他们或亲身参与生产管理，或者担任技术负责人，总之通过他们的『传帮带』，当今茅台镇『酿酒人』才得以延续。

大专院校培养的食品加工、微生物工程、酿酒等专业的毕业生进入酒厂后，由于那时人才奇缺，多数在短时间内即脱离生产，从事质检、品评、勾调等工作。

像季克良先生那样，在生产一线从事酿造长达十余年，既是特殊年代的特殊个例，也是特殊人才的特殊历练。

随着仁怀酱酒产业的飞速发展，越来越多的科班酿酒人，正在各家酒厂的生产一线锤炼，并且逐步在酿造、品评、勾调等各个领域，发挥着重要作用。

仁怀人的祖宗们，真是够智慧，发现了酱酒。

在仁怀人看来，空间上，茅台异地试验证明，离开了茅台镇酿不出茅台酒！

时间上，仁怀酱酒技艺的世代传承，正是仁怀人最大的护城河。

仁怀人，其实是不得不『一生专注做一事』。在酿酒上，他们很多人因此远超『一万小时』的积累。

酱酒行业培训一名品酒师，只要3年就够了。

但要，成为一名优秀的酿酒师，3年只是入行，5年才算入门，8年勉强登堂入室，10年才能判断，你究竟适不适合吃这碗饭！

酱酒风口之上，每个仁怀人迎接的方式不一样。酒老板们的亲戚已经不够用了。

当地甚至有一种说法：『用心烤酒三年，当读四年本科！』

无数资本，用真金白银告诉世人：离开仁怀人，酿不出好酱酒！