酱香火锅鸡批量预制、出锅流程 |
备 料 | 色拉油2斤+50克 | 猪油半斤 | 八角20克 | 葱白段200克 |
姜片50克 | 蒜片50克 | 酱香料500克 | 味粉250克 |
鸡腿块15斤 | 复配酱油300克 | 高汤5000克 | 香料粉100克 |
茶树菇粉50克 | 茶树菇段100克 |
|
|
|
批 量 制 作 流 程 | （1）带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块； |
（2）置于细流水下冲泡3小时去净血污，控干待用； |
（3）锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热； |
（4）放八角20克浸炸出香； |
（5）下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后； |
（6）下入酱香料500克炒香，调入味粉250克； |
（7）倒入控干水分的鸡腿块15斤，翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后； |
（8）调入复配酱油300克炒匀； |
（9）倒入高汤5000克搅匀后烧开； |
（10）下入用50克色拉油浸润的香料粉100克，翻炒均匀； |
（11）撒入茶树菇粉50克、茶树菇段100克调小火烧15分钟，起锅倒入盆中。 |
Q：茶树菇为什么以粉和段两种形式下锅？不能只用粉状的吗？A：粉末状的茶树菇能充分融入汤中释放出香味，而未被打碎的茶树菇除了在余温的作用下进一步增香提鲜，还能充分吸收汤汁，变得格外好吃。 |
走菜流程 | （2人份小锅） | （1）取小号火锅盆一只，垫入掰成小块的白菜帮1000克； |
（2）放入预制好的鸡块2斤，浇入原汤700克； |
（3）带卡式炉上桌加热，先吃鸡肉，然后再涮食配菜。 |
备注 | 垫底的白菜会随着加热释放出水分，所以上桌时加汤不必过多。 |
配菜一般为六种：豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。 |
