淮扬菜是中国八大菜系之一，历史悠久，制作精良，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜在制作时要求原料鲜活，刀工精细；烹饪中讲究注重食材本味，注重火候的精准。 白袍虾仁 == 所需食材== 青虾500克， 葱1棵， 蒜2瓣， 姜1块， 鸡蛋2个，食用油、糖、白醋、香油、生粉。 == 制作方法 == 第一步：将鲜活的青虾放入清水，加入1勺盐浸泡2个小时，主要是让虾把体内的杂质排净。 第二步：将姜块压碎放入盛虾的清水中，用姜汁喂养青虾12小时。待青虾充分的吸收了足够的姜汁后，剥掉虾壳，取出虾仁。 第三步：碗中打入2个鸡蛋，只要蛋清部分，将蛋清用筷子打散，打至有大气泡出现，放入1勺生粉，搅拌均匀。 第四步：把虾仁放入蛋清和生粉制成的浆中，拌匀，放入冰箱冷藏2个小时。 第五步：锅中放油，油热后放入葱、姜炒出香味；倒入虾仁，放入1勺白糖，一勺白醋，一勺食盐大火翻炒。一定要大火，这样才能保持虾仁的爽口脆嫩。 第六步：倒入第三步做好的浆，快速翻炒均匀，出锅。 软兜长鱼 == 所需食材 == 黄鳝350克，韭苔1把，红椒1个，姜2片，生抽1勺，醋1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖半勺，料酒1勺，油适量，淀粉1勺，黑胡椒半勺，盐1勺。 == 制作方法 == 第一步：韭苔切段，红椒切斜刀，姜切片备用。 第二步：黄鳝去头，从中间划开去骨，洗净。放入热水中汆水，捞出放入盆中，放入生抽、料酒、醋，腌制30分钟。 第三步：碗中放生抽、蚝油、盐、糖，加生粉，加一点清水，搅匀备用。 第四步：锅中放油，放入姜片炒香，倒入黄鳝翻炒，翻炒时要轻柔。 第五步：待黄鳝炒软后，放入韭苔、红椒，继续翻炒2分钟。然后倒入调好的芡汁，焖2分钟。 第六步：撒适量黑胡椒和少许热油，出锅。 蟹粉狮子头 == 所需食材 == 五花肉500克，蟹肉100克，蟹黄50克，小青菜4颗，小葱1颗，姜2片，猪油50克，盐、淀粉、料酒适量。 == 制作方法 == 第一步： 葱、姜洗净，切碎，用压汁器挤出葱姜汁，备用。 第二步：生菜洗净，取出外出菜叶，留里面的生菜心， 菜心头部用刀切十字。 第三步：五花肉洗净，剁碎，放入碗中；加蟹肉、虾籽；倒入葱姜汁，盐、料酒、淀粉，沿一个方向搅拌均匀。 第四步：起锅，放入熟猪油，油热放入菜心煸炒1分钟；加虾子、盐，高汤，大火煮开后关火备用。 第五步：砂锅烧热，用熟猪油擦抹锅底，然后把菜心码入锅中，倒入第四步的汤料，大火烧开。 第六步：将调制好的五花肉馅分成四份，做成圆形肉丸，放入锅中。 第七步：将蟹黄分别放于肉丸上，盖上锅盖，大火煮开，改小火炖90分钟即可。 大煮干丝 == 所需食材 == 豆皮200克、虾仁30克，鸡胸脯肉40克，火腿20克、冬笋100克，鸡汤500ml、盐1勺。 == 制作方法 == 第一步：豆皮切成细丝；冬笋切细丝；姜切丝。 第二步：虾洗净去壳、去除虾线；鸡胸肉煮熟，撕成细丝。 第三步：锅中加水烧开，放入冬笋丝焯水；同样把干丝也焯水备用。 第四步：锅中加入鸡汤，放入干丝、鸡丝，笋丝、虾仁、姜丝，大火煮开改小火炖制15分钟。 第五步：待干丝吸收其它食材的鲜味，放入油菜心，加入适量食盐，再焖2分钟。 第六步：将干丝盛入碗中，摆好造型，浇上汤汁。 文思豆腐 == 所需食材 == 豆腐500克，火腿30克，鸡胸脯肉50克，冬笋20克，鲜香菇20克，小青菜1颗，鸡汤1000克，盐、味精适量。 == 制作方法 == 第一步：将嫩豆腐先切片，再切成细丝，然后用沸水焯一遍。 第二步：香菇、冬笋和小青菜分别焯水，切成细丝。 第三步：鸡脯肉冲洗净，煮熟，切成细丝；火腿切成细丝。 第四步：锅中倒入鸡汤，大火烧开，放入火腿丝、鸡丝、冬笋丝、香菇丝、冬笋丝、青菜丝，煮开后加入豆腐丝，加入食盐，关火出锅。 开洋蒲菜 == 所需食材 == 蒲菜300克，干虾仁50克，高汤1碗，猪油1勺，蒜4瓣，姜2片，盐1勺。 == 制作方法 == 第一步：选新鲜，粗细均匀的蒲菜，去掉外层老皮和根部部分。 第二步：将蒲菜洗净，切掉头尾，留中间整齐的部位；姜切片，蒜切末；虾仁泡水。 第三步：锅中放油，油热放入姜和蒜沫，炒出香味，然后放入泡好的虾仁煸炒一下。 第四步：放入蒲菜，翻炒至蒲菜稍微变软。倒入高汤，大火烧开，转小火炖10分钟；加入1勺盐，关火 第五步：将蒲菜盛出，整齐的码放在碗里，横竖两层交叉码放。 第六步：把碗倒扣入盘中，浇上汤汁，摆上虾仁点缀。 拆烩鲢鱼头 == 所需食材 == 鲢鱼头1个，蟹肉50克，火腿50克，鸡胸肉50克，西兰花半颗，鲜香菇4朵，猪油100克，小葱1颗，姜1块，高汤50ml，料酒、白糖、醋、白胡椒粉、生粉适量。 == 制作方法 == 第一步：把鲢鱼头从中间劈开，洗净；熟火腿切片；葱切段；姜切片。 第二步：将鸡胸肉煮熟，切片；西兰花和香菇焯水；香菇顶部切十字刀花。 第三步：锅中加水，把鲢鱼头放入锅中，放入葱姜，大火炖至鱼肉离骨，盛出后去除鱼骨。 第四步：另起锅开火，放入熟猪油，肉热后放入葱姜炒香，然后再放入蟹肉煸炒一下。 第五步：放入鸡肉片、鱼肉、香菇，加适量盐和糖调味，然后倒入高汤，中火炖15分钟. 第六步：加水淀粉勾芡，盛入盘中，放西兰花、火腿片点缀。 松鼠鳜鱼  == 所需食材 == 鳜鱼1条，葱1颗，姜两片，番茄酱200克，胡椒粉、白糖适量，淀粉2勺。 == 制作方法 == 第一步：把鳜鱼去掉鱼头，倒立放置作为松鼠头。 第二步：把鱼身从两侧切开，去除鱼骨，剔下鱼肉。 第三步：把鱼肉先倾斜刀切片，鱼皮不要切断。然后再直刀切成交错菱形花纹 。 第四步：鱼头、鱼骨洗净，和鱼肉一起放入碗中，加入葱，姜，盐，胡椒粉腌制15分钟，然后拍上干淀粉。 第五步：起锅烧油，放入鱼骨和鱼肉炸至金黄，盛出备用。 第六步：锅中放入番茄酱，白糖，加入1碗清水，大火煮开成芡汁，把芡汁均匀的浇在鱼上。 水晶肴蹄 == 所需食材 == 猪蹄膀4只，葱1颗，姜1块，花椒、八角、料酒、麻油、醋、盐各适量。 == 制作方法 == 第一步：将猪蹄洗净，从中间劈开，去掉猪骨。葱切段，姜切片，备用。 第二步：锅中烧水，把猪蹄膀汆一下水，然后用温水洗净。 第三步：锅中加水，将猪蹄膀放入锅中，大火煮开，撇去浮沫。 第四步：放入花椒、八角、葱、姜，料酒，大火烧开，改小火炖2个小时。 第五步：待猪蹄煮熟后，捞出，皮朝下整齐的摆入方形容器中，用重物压40分钟。待猪蹄定型。 第六步：切成厚度均匀的长条或片状，摆盘。吃的时候用麻油、醋、蒜泥、姜末调匀成姜汁，吃的时候蘸食即可。 三套鸭 == 所需食材 == 鸭子1只，小鸭1只，鸽子1只，香菇4朵、火腿6片、冬笋80克、鸡肫80克、鸡肝50克，小葱1颗，姜4片，盐、料酒适量。 == 制作过程 == 第一步：香菇洗净去蒂，切十字刀花；冬笋洗净，切片；葱切段，姜切片。 第二步：鸡肝、鸡肫洗净备用 第三步：将鸭子和鸽子分别洗净，放入沸水中汆水。 第四步：鸽头朝外将鸽子塞入小鸭肚内，再放入香菇、火腿片填充。 第四步：同样的方法，将小鸭塞入大鸭肚子内，也放入香菇、火腿片填充。 第五步：把套鸭放入底部有竹箅的砂锅内，加入其它食材、加入没过鸭身的清水，大火烧开，转小火炖制1个小时即可。 上面就是淮扬菜中最著名的十道菜肴，大家有兴趣的可以尝试做一下，品尝一下淮扬菜的美味！
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