|
韩式雨花石虾仁 调料： 韩式竹盐2克，高弹素5克，韩国产的幼砂糖15克，食粉15克，生抽1克，老抽5克，蚝油5克，生粉15克，芝麻25克，孜然25克，干辣椒。韩式辣椒粉（中粗）20克，I+G0.5克，葱头30克，色拉油600-700克。 制作： 虾仁去肠泡去血水，用净毛巾吸干水分，放入盆中加入鸡精拌匀。 竹盐、老抽、蚝油、生粉、韩国产的幼砂糖、食粉加水30克调匀，加入牛柳里沿一个方向搅拌上浆。 把上好浆的虾仁。下入油锅炸熟、锅内留→。（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。 铁锅下面点火，锅内放入石头和烧至四成热的色拉油，把雨花石倒出放入玻璃盘中。倒入虾仁即可。也可以直接用雨花石烫熟虾仁吃。食用时可蘸上别具风格的两款味汁。 味汁一： 韩式烧汁5克，韩式米酒1克，香芹、葱姜蒜各1克，鲜梨汁10克，美极鲜酱油2克，生抽2克一起调匀即可。 味汁二： 韩式辣酱25克、鲜姜末5克、葱蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克调匀即可。 富贵牛掌 批量预制： 1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。 2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。 3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。 走菜流程（10位量）： 1、取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。 2、取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。 金牌香酥肉 制作： 将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。 将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、御皇特鲜鸡精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。 净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。 蔬菜汁： 香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。 蘸料： 糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、御皇特鲜鸡精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。 关键： 1.腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。 2.炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。 芝麻酥大虾 原料： 2125型号大虾14—15个，黑芝麻500克。 调料： 盐5克，秘制烧汁15克，色拉油500克，生粉适量。 制作： 1、将大虾洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水份，加盐腌制入味，拍生粉。 2、黑芝麻入锅内焙香，入搅拌机打碎。 3、锅入色拉油烧至七成热，下入大虾炸至表面酥脆，捞出控油。 4、锅洗净，倒入虾，烹秘制烧汁，用铲子翻炒均匀，撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。 秘制烧汁： |
|
|
