创意会所菜

血燕牛油果

原料：牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克

制法：

1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜，捞出来治净后，放入加有冰糖的纯净水盆里，再上笼蒸透了取出待用。

2.把牛油果取果肉，连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机，打匀以后再装入牛油果的壳内，最后摆放上血燕，并点缀好樱桃和薄荷叶，即成。

低温慢煮箱箱豆腐

原料：豆奶200毫升鸡蛋3个自制虾胶15克苦瓜2片四川芽菜5克香辣牛肉松2克蒜茸、姜茸各3克生粉3克番茄辣椒酱10克香蒜辣椒酱5克牛肉酱5克美极鲜味汁5毫升鲜辣汁2毫升豆瓣油60毫升

制法：

1.往盆里加入豆奶和鸡蛋液先打匀，然后再上笼蒸制成形，取出来切块待用。另将苦瓜片投入沸水锅里，飞水后捞出来放入冰水盆里，泡5分钟再捞出沥水，摆入窝盘里待用。

2.把豆腐块逐一开盖并酿入虾胶，等放入真空袋并密封好以后，放入低温机并以58℃的温度加热8分钟，取出便叠放在苦瓜片上面。

3.锅烧热后，入豆瓣油并投入蒜茸和姜茸先炒香，再加入四川芽菜、番茄辣椒酱、香蒜辣椒酱、牛肉酱、美极鲜味汁和鲜辣汁，待勾入水淀粉并收汁以后，起锅舀在盘中豆腐上，另外放上香辣牛肉松便可上桌。

五颜六蛇

原料：菜花蛇2段芹菜节10克洋葱片15克香菜根节20克胡萝卜片15克干青花椒50克干辣椒100克自制腌椒[注]80克美极鲜味汁20毫升美极鲜露汁30毫升美极上汤10毫升孜然香辣酱10克老干妈红油豆腐乳5克川式卤水250毫升香油2毫升花椒油5毫升藤椒油5毫升化猪油50克薄荷叶2片

制法：

1.将治净的蛇段投入沸水锅里，煮至紧皮才捞出，装入真空袋并加入适量的卤水，抽成真空并密封好才放入低温机，以63℃的温度加热20分钟，取出后待用。另将五盐模型斜摆在长条盘里，上面摆放干净的小木板，然后铺上两片洗净的薄荷叶待用。

2.锅入化猪油烧热，投入干青花椒和干辣椒炒香后，再放入芹菜节、洋葱片、香菜根节、胡萝卜片和自制的腌椒稍炒，随后加入适量的卤水并放入蛇段，调入美极鲜味汁、美极鲜露、美极上汤、孜然香辣酱、老干妈红油豆腐乳和适量的水略烧，同时再加入适量的香油、花椒油和藤椒油，待锅里收干汁水后，再夹出蛇段并放在盘中薄荷叶上面，盘的另一端则用水果丁去装饰，即成。

[注]自制腌椒的做法是：将青花椒和青小米椒一起切碎后，加入生菜油（三者的比例为1∶2∶1），腌制3天便可使用。

10道大厨创新菜品，为你的菜牌增光添色！

鱼香茄雪贝

设计思路：

这道菜选择的是四川人最喜欢的鱼香味型，不同的是我们采用了立体的造型方法和另类的原料组合。日本雪贝是一种新食材，口感好，鲜味足，搭配肥美多肉的茄子烹调，荤素搭配、色泽搭配、口感搭配都不错。

制作：

1.日本雪贝6个自然解冻，吸干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2.紫长茄200克切成6段，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡盐水略微焯水以去掉多余的油分，放在盘中，上面摆放炸好的雪贝。

3.锅内放入泡椒油100克，烧至五成热时放入姜末8克、蒜末10克、葱末20克炒香，接着放入剁细的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前调好的碗芡（白糖10克、保宁醋12克、胡椒粉1克、湿淀粉15克、盐和老抽各2克调匀）炒匀，出锅浇在雪贝上，用葱丝5克点缀。

荔枝鹅肝

设计思路：

这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。

鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。

制作：

1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

混合粉：

普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合

香嘴八爪鱼

设计思路：

此菜口味上选用自制鲜辣汁调味，鲜辣十足，辣而不燥，十分符合现代人追求口味刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制面皮锅盏，不仅起到盛装菜品、使之更加美观的作用，还可以直接佐食，符合现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口味与美观、潮流与实用并重，深受顾客欢迎。

制作：

1.八爪鱼仔400克去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒150克切成1厘米的粒。

2.净锅锅置旺火上，放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁30克，加入盐2克、藤椒油10克，入湿淀粉8克勾芡收汁，翻炒均匀，起锅装入自制面皮锅盏内即可。

自制鲜辣汁：

红小米辣椒100克，去皮蒜子30克，老姜、香菜各10克洗净，放入搅拌机内，加入美极鲜味汁100克、木姜油50克、广东米酒200克、鸡饭老抽5克混合搅打2分钟，倒入调料缸内浸泡6小时，滤渣取汁即成。

自制面皮锅盏：

面粉150克，生粉、鸡蛋液各50克，盐5克，水300克，芝麻4克调均匀，在直径25厘米的锅内摊成面皮，用220℃的热油冲入，炸酥上色，捞出即用。

盛宴黑松露捞饭（10位量）

设计思路：

此菜一改之前鲍鱼捞饭、河豚捞饭等做法，采用近两年的流行食材黑松露与松茸菌双双入菜，经小火长时间煲出的松露菌汤味道醇厚鲜香，制作新颖、养生健康，菜品档次较高。

我用精心挑选的根雕篮盛装稻花香米与黑松露块，黑白对比鲜明，不仅成菜大气、美观，而且使客人了解到制作菜品的食材来源，通过厨师现场讲解与用专用黑松露刨制器刨制黑松露片，烘托了用餐氛围。黑松露的香气、松茸菌的鲜味以及良好的用餐氛围为提升菜品价值、吸引客人注意起到了巨大作用。

制作：

1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒，加鸡蓉200克（去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内，中速搅打3分钟）调均匀即成鸡蓉菌。

2.清汤1000克小火烧开，加入鸡蓉菌，小火保持微开，180分钟后过滤，即成松露菌汤。

3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌均匀，加纯净水350克，放进万能蒸烤柜内，设置蒸煮功能110℃，蒸煮35分钟，取出用模具定形，放入位上翅碗内，85℃加热2分钟。

4.锅置中火，加松露菌汤，用盐4克、糖2克调味，淋入湿淀粉30克勾芡，烧开淋在加热的稻花香饭上，每碗点缀6根西生菜丝（约25克），与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。

5.上桌后厨师取篮内的黑松露，用专用橡木松露刨向客人现场介绍，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米饭上供客人食用。

蓝莓虾派配薯片沙拉

设计思路：

这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色泽艳丽。

原料：

河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。

调料：

A料（盐2克，蛋清60克）

蓝莓酱30克，色拉油1千克。

制作：

1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。

2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。

3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处理好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，最后淋上蓝莓酱即可。

关键：

1.制作虾胶时加入适量肥膘肉，口感会更加爽。

2.炸虾派时，油温要控制好，颜色要炸均匀。

香煎水晶虾拼蛋香玉米

设计思路：

“水晶虾”是上海本帮菜特色风味佳肴之一。我改原来的炒为煎，用高温煎至虾体两边金黄色，虾仁鲜香味浓，配以用咸蛋黄焗的水果玉米，色泽艳丽，一菜两吃，是我们店的状元菜。

31~40头泰国河虾仁200克，甜玉米粒150克，咸蛋黄100克。

调料：

A料（蛋清1个，淀粉10克）

盐5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黄油各50克，色拉油1千克。

1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，放入A料上浆，封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。

2.甜玉米粒焯水，捞出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出；另取炒锅，入黄油烧热，将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙状态，倒入玉米粒翻拌均匀，摆入盘中；将上浆好的泰国河虾仁滑油熟，捞出控油。

3.取一平底锅，将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色，摆入盘中，装饰即可。

关键：

1.河虾仁上浆冷藏时的保存温度要控制好，不可冷冻，防止脱浆，影响虾仁的口感。

2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米，焯水后拍粉要均匀，炸制时油温要控制好。