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本文作者：马少东 莜面品类花样多 “山药、莜面、大皮袄”，内蒙三件宝，其实，准确地说是乌兰察布的三件宝。 我是吃莜面长大的宏盘人，宏盘人的生活离不开莜面，顿顿莜面餐餐香。莜面文化贯穿着宏盘人的年年岁岁，源远流长，传承至今。 在察右中旗，有人总结出莜面有十七种做法、吃法，宏盘人的莜面品类也颇为丰富。宏盘村的妇女们个个都是做莜面的高手，她们各有各的绝技，各家有各家的风味。 计划中午要吃莜面，吃过早饭后，母亲就着手和莜面。我们家有个黄釉瓷盆，是专门用来和莜面的。搲上半盆莜面，倒入一铜瓢温水。她喜欢用温水和面，用和莜面棍儿将莜面搅成散团状，放在柜顶上，苫上湿毛巾或笼布（棉纱布）粉的。粉上半前晌，也就是歇面，让面与水充分融合，到晌午捏窝窝或搓鱼鱼，做起来不僵硬，蒸熟了劲道融香。到晌午了，也有的大娘、二婶们用滚水（开水）直接和面，把生莜面“泼熟了”马上就能做，这是三熟中的第二熟，这也是和莜面最常用的方法之一。现在我也经常自己做莜面吃，但和面总是把握不好，不是软就是硬，蒸熟的莜面僵硬得不润口。 莜面窝窝，是宏盘人最日常的主食了。快到晌午了，母亲把粉好的莜面再用拳头搋上几遍，莜面团成团，取出光滑的推莜面窝窝石板（也有人家用家里腌菜坛的盖子），放在炕沿边。母亲将莜面捏成小团背在左手背上，用中指和食指夹出一小团面在石板上揉一圈，然后用左手托使劲一推，莜面团变成莜面条，薄薄的，再用右手大拇指轻轻舔起，缠绕在右食指上，套成面圈，脱在笼屉里，就这样一个一个地背、揉、推、舔、缠、脱，重复地做，一笼莜面窝窝至少有上百个，齐刷刷地立在笼屉里，像成片的高射炮，又像千年不倒的兵马俑，更像甜蜜的蜜蜂窝，我猜莜面窝窝的名称是由此得来的吧。 捏一笼莜面窝窝，再搓一笼莜面鱼鱼，宏盘人都这样搭配地做。搓莜面鱼鱼比较费时间，更要技术，莜面鱼鱼要在大案板搓才行。邻居家二婶搓莜面鱼鱼的活儿好，她会双手搓，一手四根，八根鱼鱼同时搓，左右手互不影响，非常协调，每根鱼鱼既不粘连，也不断，八根细长而匀称的莜面鱼鱼相向而行，就像流动的四线谱。二婶把搓的有二尺长的鱼鱼绕成了两盘“打鱼网”，铺到笼屉里，她搓莜面鱼鱼得心应手。我母亲搓莜面鱼鱼只在手里搓，双手夹着三个小莜面团开始搓，三根细长的鱼鱼缓缓地垂落在笼屉里，最后端的鱼鱼要夹成扁尖状，像蛇一样盘在笼屉里。村里的光棍人也做莜面鱼鱼，两手将一小块莜面稍搓几下，手托对手托一推，做出来像一片厚树叶，上下留有鱼鱼尖，我们叫它“大板片子”，这是懒汉们的做法。 莜面窝窝，莜面鱼鱼，莜面大板片子做好后又变成生的了，这为三生中的第三生。 蒸一笼莜面，烩一锅菜。宏盘人烩菜不像巴盟人烩酸菜，主要是烩山药蛋。夏天时节，放点从生产队的菜园里分回来的新鲜白菜，有的人家放一些储存下来的干粉条，烩菜当然要用猪油托了。到了冬天，烩菜的食材要丰富些，山药蛋、现擀的宽粉片子、刚好杀的猪，切上一大块后肥膘肉，再放一大块儿本村人做的浆水豆腐。我母亲喜欢在烩菜里放秋天晒好的干白菜，这样有嚼头，回味无穷。 上笼蒸莜面，下锅熬烩菜，二十分钟左右，莜面蒸熟了，这是莜面三熟中的第三熟。 烩菜也熬好了，一揭锅盖，笼中莜面特有的面香弥散开来，缕缕沁入口胃深处。锅里的烩菜在沸腾，豆腐鲜嫩得在颤动，粉皮晶亮得在挺浮，肉块鲜亮得闪着油光，沙绵的山药蛋浸透了油花，真是让人垂涎欲滴，饥饿感愈加强烈了。母亲把两笼莜面端到炕里的小方桌上，再给每人舀一大碗烩菜，锅里的烩菜下去了一半。我们四兄弟，迫不及待地你夹一筷子，我夹一片莜面，四个愣头青饭量大、还没等父母动筷子，顷刻间，笼里的莜面就消失了一半。一笼莜面鱼鱼就这样让我们四个兄弟抢光了，一般小孩子都爱吃莜面鱼鱼。莜面烩菜，天赐好饭，我们吃的肚鼓腰圆的，还要泡着剩菜喝一碗水。南方人笑我们喝“洗碗水”，我觉的是“神仙汤”，喝了这“神仙汤”，那才叫吃饱饭了，入发！ 莜面鱼鱼除了细鱼鱼，长鱼鱼蒸着吃之外，还有焖着吃的，煮着吃的，鱼鱼家族可谓五花八门。焖鱼子，就是先烩好菜，再将捏好的莜面鱼鱼铺在烩菜上面，盖住锅盖焖上几分钟，莜面鱼鱼熟了和烩菜搅拌在一起。莜面焖鱼子，每人一大碗，莜面与烩菜的充分融合，菜中有面，面中有菜，五味缠绕，菜浓莜香。莜面煮鱼子，也叫下鱼子，将莜面搓成两头尖中间粗的小鱼子，就像河里的“小鲫鱼”，然后下到锅里已经做好的山药戋戋汤里，煮熟了，每人舀一碗，稀里哗啦地喝起来。喝煮鱼子不能着急吃，太烫嘴，要晾一会儿。煮鱼子很滑溜，筷子不好夹住，只能扒拉着吃，或用小勺子捞着吃。住我家房前的大娘做的煮鱼子，汤清鱼子劲，喝大娘的煮鱼子像在喝鱼汤，享受着海鲜美味似的。 蒸一笼莜面，焖一锅山药，宏盘人吃莜面离不开山药蛋，莜面与山药是搭档，天生好伴侣。 满满地洗上一锅山药蛋，先煮熟了，再放上装满莜面的笼，开始蒸。莜面蒸熟了，山药蛋也焖沙绵了，开锅后，捡上一笊篱开花的沙山药蛋，剥皮后，先蘸上些胡麻籽酱面面吃几个，山药蛋沙甜而噎人。 母亲把酸菜腌汤舀给每人半碗，再把腌好的酸菜切上一大盘，泼上些胡油炝葱花。我们自己再往碗里剥上一两个沙山药蛋，用筷子捅碎了，与酸腌汤融在一起，拌上几根酸菜丝。爱吃辣椒的，夹上一大筷油炸辣椒面，将劲溜溜的莜面窝窝或莜面鱼鱼挑上一碗，蘸着水灵灵的腌汤，就上一瓣大蒜。一开吃，酸、辣、沙、甜、绵、润 、劲七味混香，沁入五腹。我家三弟，一赶上吃莜面焖山药饭，那是创世纪的“贪吃”，搞上一大碗腌汤后，剥上满满的山药蛋，然后才细细地捣碎，加入酸菜、辣椒、葱花、蒜瓣等，做到了极致。等他把这一切准备好，再挑莜面时，其他人都快吃完了，幸好还给他留着莜面，他才慢慢地细品他精心调配好的五星级“莜面焖山药”，只吃到太阳落山，灯火阑珊时，方才收碗。莜面焖山药，天下大餐。 莜面焖山药吃得家人“胃满肚足”，莜面吃完了，只留下大半锅焖山药蛋。再捂上一晚上，捂粘精了。母亲一个人把粘精的山药蛋剥了皮，又开始制作我最爱吃的“莜面山药鱼子”了。 山药鱼子是擦出来的，力气活儿。母亲把剥净皮的山药蛋在锅里捏碎了，或在盆里用擦子擦碎也行，然后在锅里双手用劲来回擦搓，直到把山药蛋擦成精糊糕一样，这时母亲也累得气喘吁吁，我们不会擦，也帮不上忙。擦好后再把生莜面粉拌入山药糕中，继续用劲擦搓，将莜面粉与山药糕搓揉在一起，滚成劲道的面团，最后分搓成小面鱼子，这就是山药鱼子。 擦山药鱼子也是有技术含量的，山药糕必须搓精，莜面粉要放的适中，这样擦出来的山药鱼子才不软不僵， 蒸熟了才明晶不粘黏，吃起来才劲滑。还有，擦出的现山药鱼子不能过夜，怕“时气了”，要当天吃，要不就冰冻起来以后吃。如今，母亲常把擦好的很多的山药鱼子冻起来，等着我们回去时，第一顿饭就是蒸山药鱼子，在我们走时还要给带上一些。 擦山药鱼子，我姥姥擦得特别精。记得七十年代的一年秋天，我在姥姥家耍，她知道我爱吃山药鱼子。几个舅舅正在给生产队起山药，每天都把犁铲破的山药蛋捡回一口袋，姥姥就天天早上焖山药，前晌擦山药鱼子，晌午就能吃了。每天一揭笼，我就迫不及待像饿疯一样，先夹上一根山药鱼子，干吃起来。等到姥姥兑好了炖鸡蛋汤，舀上半碗，狠狠地夹上五六根，劲道的山药鱼子蘸着鲜嫩油黄的鸡蛋汤，狼吞虎咽地吃起来，甚至都没有咀嚼。吃着碗里的，还要看着笼里的山药鱼子，生怕被几个舅舅给吃完了。小时候，我对山药鱼子馋迷到顿顿饭不离，而且一个人能吃多半笼，简直到不知饥饱的程度了。这种美食诱惑了我大半生。山药鱼子，说不出是什么味道，不是什么山珍海味，但它是我无法忘怀、割舍不掉的家味盛宴。 其实，很多宏盘人都爱吃这种充满乡土味的山药鱼子，家家户户都在做，秋天和冬天做得多些。蘸山药鱼子的汤我最喜欢炖鸡蛋汤，炖羊肉汤，猪肉汤我没有体验过，据说是肉香而味美，也是让馋食山药鱼子的人不能自拔的。更有一种炖汤汤诱馋着像我一样爱吃山药鱼子的人。每逢夏季，宏盘的田野被一场喜雨浇过，山坡上、草滩里、墙角下，就会长出一些蘑菇，父亲在耕地或放马割草时总能捡回不少新鲜蘑菇（不必担心有毒蘑菇，村里都认蘑菇的好坏）。正好，母亲也擦好了山药鱼子，把蘑菇洗干净了，切成碎块，拌上油和调料，放在笼里和山药鱼子一起蒸。蒸熟时一揭笼盖，那种野味菌香扑面而来。山药鱼子蘸上蘑菇汤，细细一品，沁心沁胃，柔嫩菌润感回味无穷。这是吃五星酒店的人无法体味到的食感。山药鱼子炖蘑菇汤，草根盛宴。 山药鱼子是莜面与山药的最佳搭配。 山药鱼子总也吃不腻，可母亲有时也给我们换换口味，擦山药饼烙着吃。莜面山药饼的做法和擦山药鱼子的程序是一样的，只是要在擦的时候加上盐，把擦成的山药面团擀成一张一张的薄饼，再在锅里抹上油一张一张地烙，做山药饼比较费时。母亲烙山药饼时，我们兄弟几个就守在锅台前。山药饼在胡油的煎烤下，散发出浓浓的焦香，母亲烙熟一张，我们抢着吃一张，莜面山药饼，香酥带咸，越吃越想吃。母亲根本供不上我们，她只有用巴掌制止我们这种不守就餐规则的行为，不让吃了，烙出的山药饼才渐渐地垒叠起来，像宝塔山一样矗立在面盆中央。正式开饭了，我们一下子又将“宝塔山”搬去了一半，白面烙油饼永远也赶不上莜面山药饼油酥入骨，盐泽舌尖，厚香回味无穷的口感，没吃过莜面山药饼的人是体会不到山药莜面伴侣的绵柔情怀的。 说起莜面饼子，还有一种是纯莜面做的，宏盘人叫它“椽头饼”。就是把和好的莜面搓成圆棒，用家里的缝衣服线，一头用牙咬住缠在面棒上，另一头一拉，把面棒割成一个一个的小饼子，像是农家房檐上露出的椽头，抹上油，附上盐粒，在锅里烙，一锅能烙十几个。这种椽头莜面饼也是稀罕饭，不常吃，口感与莜面山药饼有些差别。 蒸莜面焖山药蛋，如果山药蛋没焖粘精了，就不能做山药鱼子了，只能擦块（kui）垒。块垒擦起来简单，把焖熟了的山药蛋同样剥皮捣碎了，和生莜面搓揉在一起就可以了。 大多人喜欢炒着吃，叫炒块垒。一般是早晨做，先在锅里干炒，大约快熟时，在锅里拨开块垒，露出一小块锅底，倒上胡油，烧开后撒上切好的葱花，然后将油、块垒、葱花搅拌在一起，快出锅时撒上咸盐。油搅块垒，宏盘人的硬早点，抗饿。 夏天的早晨，母亲炒好块垒，我们兄弟几个一人一大碗，油香的块垒满嘴爽口，再泡上一碗块垒水，稠糊糊的越嚼越香。 父亲天没亮就下地犁地去了，正值星期天，我抱着母亲用碗扣碗装好的、又用纱布包严实了的油搅块垒，给父亲送到地头。父亲已犁了几遭地了，我喊父亲吃饭。父亲揭开碗，块垒还冒热气，他用筷子快速扒拉几口，慢慢地咀嚼着，再吃几根我一块带来的咸菜，还有蒜瓣。看着他那扒拉块垒的大口吃相，听着他那吃咸菜、蒜瓣发出的脆生生的咀嚼声响，我肚里的“馋虫”又开始蠕动了，我忘记我已吃饭了。父亲似乎感觉出了我的馋，又扒拉出半碗块垒给我，我虽说不吃，却接住碗，又吃了起来，好像在野地吃块垒更香更有味道。 蒸块垒也别有风味。块垒要搓得细一些，倒到铺有笼布的笼里，摊开。如果在夏天吃蒸块垒，还可以拌点嫩沙蓬，沙蓬块垒在饥荒年还可以弥补粮食的不足，蒸块垒细润厚香。也有纯莜面块垒的，不过，不如山药块垒可口，油香。 蒸山药块垒对于宏盘中学的住校生也是一段难忘的回忆。每个在宏盘住校的学生都要向学校交山药和生莜面，学校食堂的厨师每天做山药块垒。焖熟的山药连皮也不剥，直接捣碎拌上生莜面，在大笸箩里搓揉在一起，再用筛粮食竹筛筛出细细的块垒面，在大笼里蒸熟，整个校园都弥漫着块垒的莜香。放学后，每个住校生分得一铝饭盒蒸块垒，一天两顿，有的同学从家里带点咸菜就着吃。家里吃一顿两顿蒸块垒是换换口味的享受，可学校里长期吃蒸块垒，对于同学们来说就是一种煎熬。那时农村生活比较困苦，同学们吃蒸块垒的住校生活是刻骨铭心的。块垒岁月，求学难忘。 山药与莜面永不分离，顿顿是你中有我、我中有你的爱的复合体。将莜面像擀面条一样擀成面皮，不过，擀莜面皮，也是技术活儿，擀薄了不破真有难度，宏盘村的妇女们练就好手艺，顿顿皮擀得薄灵灵的。再把擦好的扁细的山药丝，淘过粉，撒在上面，弹匀了，然后卷成一长圆柱，用切菜刀切成一个一个小圆筒，这就是囤囤，有的地方叫它“讨吃子的行李”，很形象的叫法。若是在夏天，我母亲擀囤囤时喜欢在山药丝中撒些新鲜的苦菜叶，切出的囤囤绿白相间，富有食欲。可我讨厌母亲在囤囤里和苦菜叶，吃起来苦啊！时过境迁，现在我却喜欢吃苦菜、苦瓜之类的菜。吃莜面囤囤一定要用家中酸菜腌汤调（蘸）着吃，拌上红红的、油油的炝辣椒，就上蒜瓣，精颤颤的莜面皮儿，裹着绵润润的山药丝，蘸着酸灵灵的腌汤，一搬三四个，我一个人就吃小半笼。现在特别回味苦菜味莜面囤囤，那种略苦带香的乡土味，却让贫穷生活的回忆变得那么的美好，祥和。 农忙时，做莜面饭最快的就是压莜面饸饹。开水即和面，用木制的饸饹床压，这种传统的“压面机”，不是每家都有，一个生产队里只有几家人有，也就成了乡亲们公用的做饭设备了。谁家一忙就压饸饹，要不去借二大娘家，要不去借五婶家的，借谁家的打个招呼就扛走，随用随借。压饸饹是个力气活儿，我们家压饸饹少不了我，母亲把揉好的莜面棒塞进饸饹床的“活塞”里，我站在炕上，使劲压下饸饹床的压杆，母亲和的面软就省力，和硬了就吃力，这时她就帮我一起压，细长的莜面饸饹鱼鱼，梳梳地流出，母亲用手接住，盘好，一盘一盘得铺在笼里，一笼饸饹鱼鱼几分钟就压好了，上锅一蒸。蒸熟了，母亲再把先擦好的山药丝（方形细条），在锅里用蒸饭水“炤”一下，捞出来和苦菜，水萝卜，凉粉一拌，用炝好的葱花油、扎毛毛花、自家酿的头淋醋一调，这道凉菜叫“调山药丝丝”。调山药丝丝吃莜面饸饹，这是莜面与山药最佳搭档的又一经典吃法。其实，这一套餐是宏盘人在夏天盖房，挖土坯给帮工的乡亲们最常吃的饭。调山药丝丝蘸莜面饸饹鱼鱼，酸淋淋的调菜汤，脆声声的山药丝，甜盈盈的水萝卜，苦微微的苦菜叶，滑溜溜的凉粉块，合着胡油香，扎毛毛花的野味以及醋酵香，吃着劲细的莜面饸饹，吃得凉爽，吃得酸酥，吃得清口。 熬糊糊煮山药蛋，这是宏盘人的日常早饭。那个贫穷年代，几乎家家都吃这样的早饭。特别是孩子多的家里，粮食不够吃，早晚都吃糊糊煮山药蛋。舀上一碗或稀或稠的莜面糊糊，夹上半个山药蛋，先吹吹，糊糊表面浮一层油皮，暖暖地喝一口，再咬一半噎人的山药蛋，就一口嫩咸菜，莜面糊糊满口留香。父亲喝得非常夸张，吸溜声感染着每个家人，他甚至还转着碗边把碗里的糊糊吸溜的精光。莜面糊糊是宏盘人的“土咖啡”，浓浓的温暖，缕缕的莜香，调剂着贫苦的生活，品味着清贫的岁月。 喝糊糊煮山药蛋，还有一种佐餐——炒面。把生莜面粉在热锅里炒“黄”，平时就放在专用的口袋或小笸箩里，喝糊糊时就端上炕，喝完糊糊后，把山药蛋捣碎，拌上炒面一拧，一碗香甜可口的山药拌炒面，难得享受。小弟总是拌不好，不是撒在炕上，就是拧翻了碗，甚至把碗滚到地上打碎了，最后还得父亲帮他拌。宏盘村有句俗话：“本事有秋千，山药拌炒面”，因为吃过山药拌炒面的宏盘人都知道，拌好一碗合格炒面，实属不易。 炒面是每家必备的应急干粮，小孩不管是玩饿了，还是放学回家，家里又没有其他吃的，饿疯了的孩子们，抓一把炒面，或用纸卷个筒装着，开始干吃，满满的一嘴，艰难的咀嚼着，有调皮的大孩子故意问小孩：“炒面粗不粗？”吃炒面的小孩张嘴说：“不粗！——”结果炒面喷出，飞舞四溅，引得大家一阵嬉笑，这成为童年时最美好的炒面记忆。 烧好一锅开水，挖一大碗莜面粉，用专用搅棍儿，边搅边撒莜面粉，顷刻，面与水相融，绞成面团，晶亮劲道，这就是让很多宏盘的游子们“香思”的莜面拿糕。 村西头光棍倪二拿糕搅得地道。这样一种看似简单却又不好掌握软硬度的做造，蘸上清淡的酸腌汤，或肥而不膻的羊肉汤、或野味弥香的蘑菇汤，软软地夹上一口，滑而不沾，品而不嚼，劲软柔润，爱不释口。 莜面拿糕，一道懒汉饭，一道应急饭，也是莜面中的稀罕饭之一。 “刀切鬼”，神奇的名称，什么呀？莜面又一传奇的做法。把生莜面与细山药丝和肉沫（家穷时很少有的）拌上盐、调料，再和成面团，用刀切成长方条条，外形粗糙难看，故称“刀切鬼”。蒸熟后可以单吃，也可以蘸汤吃，味道鲜美，劲颤耐嚼，醇厚莜香。“刀切鬼”，不是日常饭，母亲往往是心血来潮而为之，我们却经常期待饱餐一顿。 莜面饺饺，顾名思义，莜面做的饺子。莜麦饺子与白面饺子不同的是个大，馅儿也不一样。莜面饺饺一般包的是山药颗颗（块块）或掺猪血颗颗、炼猪油渣渣等馅儿。蒸熟了也蘸醋吃，充满乡土食味的莜面大饺饺，饱满的馅儿，劲道的皮儿，一伸手一个，一顿饭记不清吃了几个，二弟吃得还得松裤带，下不了炕，好像世界上最美味的就是莜面大饺饺了。 我不知道莜面的十七种做法、吃法还有什么？如果以上的莜面吃法为“正饭”，那么以下的吃法就是“副饭”了。穿莜面窝窝，穿莜面鱼鱼，穿山药鱼子，穿莜面囤囤，就是把头一天吃剩的熟莜面切成条条和汤煮在一起，味道犹如面条胜于面条，穿莜面是莜面中的面条饭。炒莜面是莜面饭的再升级，炒莜面窝窝，炒莜面鱼鱼，炒山药鱼子、炒莜面囤囤，和上山药戋戋炒、和上葱段炒、和上芹菜炒、和上蒜薹炒、和上韭菜炒、和上瘦肉炒------总之，炒莜面是剩饭之佳肴。 宏盘莜面乡愁浓 莜面是宏盘人的家常便饭，过去是穷苦人的粗粮，比不上白面馒头金贵，登不上大雅之堂。如今，莜面成了高营养的健康食品，炒莜面、拌莜面、煮鱼子登上了星级酒店的餐桌，大小莜面馆成了城市里追求乡土风味的特色餐饮之地。莜面不再卑微，它走出乡村走进城市，走向高端。而我们那些曾经种莜麦、割莜麦、磨莜麦、做莜面的宏盘异乡人是不是很怀念那逝去的岁月？是不是莜面的余香还在心田环绕？还有没有莜面的本色和气质？ 回来吧！挺拔的莜麦依然在后山上婆娑起舞，纯香的莜面依旧在宏盘村“蒸蒸日上”。 作者本人拍摄 莜麦种植世代传承，莜面文化古今发扬。莜面养育了宏盘人，宏盘人吃着莜面成长，莜面塑造了宏盘人的性格，创造着宏盘的历史与今天。 宏盘莜面家家香啊！ |
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