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雁门关外有俗谚：“雁北三件宝，山药、莜面、大皮袄”，足见莜面与山药在雁北人饭食中的重要。“雁北，”即雁门关以北内外长城间今大同与朔州两市之地区，地处北纬40度左右。此地盛产莜面、山药，最有代表性的莜麦产地是左云、右玉、平鲁等高寒地区。在左云县，又数三屯乡的莜面最为精细。莜麦，学名燕麦，子实成熟后先炒熟再磨面，成为莜面。莜面营养丰富又不会导致“三高”，是一种耐寒、耐旱，生长期较短，最适合山地高寒区种植的作物。因此，邻雁北的内蒙、河北北部以及山西吕梁等地莜面也不少。近年来，一些莜面作坊为了求白、求好看，在加工中把莜麦剥了皮，这种莜面看起来细白，蒸出的莜面饭也很好看，但却失去了莜面的本来香味儿，更主要的是加工时剥了皮，失去了大量的营养素。莜面不剥皮能最大限度地保留其营养成份。抓起一把生面闻就特香；好莜面在笼蒸的过程中，在百十米外就能闻到其特有的香味儿。山药，学名马铃薯，原产墨西哥，后传入我国，是地下块茎。山药产地范围更大一些。有的地方把它叫土豆或洋芋。内蒙古高原、黄土高原、青藏高原、云贵高原乃至东北平原、华北平原都有，与我国北疆接壤的蒙古国、俄国也有。山药以气温低温差大的地区沙地产的为佳。莜麦的穗子状似铃铛，山药的学名也带个“铃”字，且形状也像马脖子上带的串铃，因而都是响当当的食品。莜面加山药能做很多种的食物。所以俗话说“莜面山药蛋，能和百样饭”。只能择其要者介绍。莜面为主料类，莜面的营养价值非常高。据有关资料介绍，在我国日常食用的9种粮食中，莜面的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素5种营养素的含量均居首位，光膳食纤维一项，莜面就是小麦的14倍。常吃莜面能促进肠胃蠕动及消化，消除肠内胆固醇，还有助于降低高血压、抗氧化，对高血脂、糖尿病、肥胖有医疗价值。俗话说莜面有四熟：地里长熟、锅里炒熟、盆里泼熟、笼上蒸熟。因为莜麦营养丰富但不易消化，多“熟”几次能得到改善。莜麦的颗粒比小麦略细长，表面上尽是很细的芒芒，粘在身上奇痒无比。在磨面之前加一道炒的工序是莜麦特有的，一般炒到七成熟，炒轻了面精但不香，炒重了面香但不精。操作方法是把莜麦倒在底较平且较厚的炒锅上，下面加柴（柴比炭好控制火候）。上面用不带齿的炒莜麦钯不停地搅动，听到爆裂声时迅即出锅，如今，加工厂也有了自身控温定时的电炒锅，但真正炒得好的还是手工炒，就像炒茶叶不用机器而且用手炒一样。莜面营养丰富但保存时间短且容易变质或生虫，保存时宜放在通风阴凉处，但，这还是要注意的。以莜面为主料的饭大多要先和面。莜面，特别是新磨的莜面，因为过了道炒的工序，非常干燥能吸水。最好略提前少加点水“粉”（让面吸水）半小时以上，之后才容易和得精。莜麦产地的水含会有矿物质，和出时面很筋道。如用城市自来水或简装软水就差了一些。批量快速制作莜面通过泼上开水“粉“，这样莜面吸水快，能尽快“搋”（用拳头杵匀）和成面，不粘手，且趁热上笼也熟得快。另一种制法是冷水和面适合于一般家庭，但需要提前数小时用冷水拌面。一般是吃完早饭后就要把中午吃的莜面用冷水拌好（拌成块垒状，水多少要适量），然后在中午捏或搓时再和成面。冷水面捏或搓时不要求快速，捏成后也不需要立即蒸。蒸莜面宜用急火，时间长短最讲究。短了蒸不熟，长了易倒伏，甚至会蒸成一片（俗称蒸成了拿糕），用筷子夹不起，吃起来发软，发粘（man），失去了莜面应有的口感。蒸熟的莜面要趁热快吃。其配料有两种：蘸盐水（也叫腌汤）或蘸热汤。一般夏季蘸盐水，冬季蘸热汤。盐水就是腌菜缸中的腌菜水（具有酸咸的特点）。单盐水加腌菜（多为胡萝卜、芥菜蔓菁或圆白菜腌制）就可蘸着吃，但这样吃有些太乏味。一般人家都另加油炝辣椒面，或油炝葱花儿作调料，将红通通香喷喷的油炝辣椒调入腌水中，这样蘸吃莜面最香。一般的还同时在蒸莜面窝窝时蒸些儿山药片，吃时山药片与窝窝同吃更好。另种配汤是热汤，适合冬季吃热汤又分素荤两种。素汤大都是烩山药加葫芦或些干菜丝。把肉（特别是羊肉）煮熟加入山药或蔬菜等作成荤汤。寒冬腊月，用高热量的羊肉汤做佐料蘸莜面窝窝吃特好，这种饭耐饥抗寒，吃后肚里舒服。窝窝是莜面的基本做法，但它的形状不像窝窝头而是像马蜂窝。捏莜面窝窝通常借助光滑的“砖”。因为捏的第一步是把面剂推成薄片，捏窝窝也叫“推”窝窝。推窝窝砖一般有两种：一是磁缸窑烧制的方砖，面特光滑，也可用磁坛盖替代；二是天然细白石磨制的，如内蒙古卓资山的天然大理石，其质特细色白，此种石料磨制成的推窝窝石晶莹透白如玉，其面光滑细致，捏莜面窝窝特好。在卓资山一带的农民家中家家户户锅台上都放一块这样的大理石推窝窝砖。而左云人过去许多人出口外打工，回来时总要带一块回来，这种大理石推莜面窝窝要比磁窑烧得好得多，能经常使用这样的卓资山大理石推窝也是很值得羡慕的。“捏窝窝”或叫“推窝窝”，要求手劲用力均匀。先拖上一块小面剂，在石板上快速揉成小圆面块，然后用手掌按住向前推成薄皮再轻轻卷在食指上成圆筒状，如此反复一个个将捏成的小面卷儿码在笼中。手巧者捏成的窝窝小而薄，每个大小高低都一样码在笼中从上面看简直像刀削般一样样高，简直就是笼如蜂窝状横竖成行的艺术品。莜面窝窝通常直径1厘米左右，高3∽5厘米，成筒状，皮厚1毫米左右。技艺精湛者，能把冷水面窝窝做到8厘米高且蒸出来不倒状，真是一绝。做窝窝的高手还可以在手背上驮一大块面剂连续推成薄片，另一只手卷起装笼上屉，称为“将军不下马”，此法特快，更是一绝。吃剩的莜面窝窝可以上笼加热，也可水煮、油炸、火烤。最妙的是把连片的窝窝用刀切或白线勒成了5毫米的薄片，两面烤成微黄色，其色、香、味、形更佳。做莜面圪撅儿和面与莜面窝窝大致相仿，只是要稍硬些。圪撅儿是用两手掌对接或用一只手对着案板搓。搓成的圪撅儿形状如面条一样，搓得越长越细越好。巧手搓出的圪撅儿细如香（供神烧的香）或稍比香粗些，直径约1∽2毫米，用手搓一般是把一小块莜面夹在两掌心搓动，两掌小指侧用力边搓边往下垂，搓成的圪撅有秩序地放在笼中。层厚不超过1厘米备蒸。两手搓圪撅儿是一种技术，初学者只能搓一根，一般人是掌内夹两块面剂同时搓两根，而手巧者同时能搓出三根来。另外搓法是两手分开同时对着案板搓这样搓得数量多。一般是两手各放入两小块面剂同时由案板两头向中间搓，两手相遇或交叉20厘米左右时后倒回去重新前进，并边搓边往剂头上加面块。巧手两手同时搓出四根。最高纪录是两手各搓五根，名叫“十不闲儿”。且各根相互平行，互不打架（相交、相粘），而且每根都均匀粗细一致，这种高手搓出的圪撅儿简直是艺术品。有的人还边搓边将剂头向前方推，使搓出的圪撅儿带螺丝样的一圈圈花纹，特好看。将搓好的莜面圪撅儿入笼蒸熟，时间比蒸窝窝稍长些，但也不能太长，蒸过分了就会变成一块，成了“拿糕”，所有搓的辛苦就白费了。蒸熟的圪撅儿趁热蘸汤吃，吃法和莜面窝窝类似，可以蘸腌汤或烩菜汤吃。吃剩的圪撅儿也可以用蒸、煮、炸、烤的方法加热再吃，也可以凉拌着吃。因为圪撅儿一条挨一条，比较密实，不像窝窝一样中间有许多孔，加热前最好撕开。如果是炒，也可以横开刀切成米粒状，这样更容易炒匀入味。做莜面鱼子和面法与做圪撅儿差不多，只是搓时其形状有别于圪撅儿。莜面鱼子接法简单，技术性低，一般是下指头大小的面剂成两三块用两手相对，跟搓圪撅一样但不要求长，只搓成两头尖长约710厘米将中间按扁如鱼状（故叫鱼子）就行了。搓莜面鱼子也可以借助案板，双手齐下。至少搓条熟练的一手同时搓两三条，称“五福鱼儿”。莜面鱼鱼儿也可大可小，根据时间与耐心，亦可分出优劣来。其蒸法吃法与窝窝圪撅儿类似。因鱼与“余”谐音，且莜面产地很少产鱼，吃莜面鱼子也有鱼趣有“余”意，且吃莜面鱼子较圪撅儿粗，嚼起来更筋道且有余味。但剩圪撅儿不适宜用烤炸方法加热，那样太硬不好吃。窝窝、圪撅儿只能先蒸熟再作别的不同加工。莜面鱼子可以直接加菜在汤锅中煮或焖熟吃，这样更易入味。把剩的圪撅儿再下汤锅煮也一样。莜面饴饹是用饴铬床压出的细莜面条儿。饴饹床是一种特制的压床。床架用金属或硬木制成。床头是一个多层档梯形架。床身是大头小尾直径2030厘米的木段或铁架。概略与床头垂直，尾端略低，且有一条比床头腿略短的腿，架起来成三脚鼎立之势。床身中断有直径10--15厘米的垂直孔，下面有铁底（或铜底），底上是许多细孔儿，一般分扁与圆两种，多是在同一床上做两个放面筒，下面分别钉上扁的与圆的。在床头上部有一个插孔连接压杆，压杆中部有一活动“压信”，比床孔略细。莜面恰铬和面法与莜面窝窝、圪撅儿相同。压恰铬的特点是快速。一般是人们忙，或从田地劳动回来没时间捏窝窝、搓圪撅，就干脆压饸饹。莜面饴饹虽制作快速，且比圪撅儿细，却是发毛，且不够筋，吃起来口味不如圪撅儿。做饴铬时压得稍慢一点儿，用力均匀，也可使饸饹条表面略光滑。饴傛铬床力臂比重臂长且压下时不断变换角度，压得过快特别费力且容易卡住，这也可以防止压得过快饸饹发毛。当然，饴铬表面不光滑也有防止粘连和容易入味的好处，更适合凉拌着吃。剩饴铬加热的方法与加热圪撅儿类似。制作毛条子需要面板和擀杖、刀。先“粉”莜面，和面软硬适中，然后擀好切成条装入笼中蒸熟蘸腌汤吃。莜面不如白面、豆面筋，擀开时用力大了容易“呲牙”（四周裂口子），解决的办法是和面时加适量蒿籽加干粉及配菜配料卷起来，切成段，上笼蒸。做懒卷子的好处是可以把葱花、菜丝直接撒在面粉上，甚至可以加点油盐、酱，再卷起来切开蒸。这样更易入味，蒸熟后不蘸汤也可以吃。直接用冷水和的面较筋，更适合擀。擀的手法也要讲究，不能像白面、豆面那样直接下擀杖全面猛压狠擀，而要先用手轻轻把面压成饼状，使中间略薄，然后从四周转着擀。如面饼中间厚，则在擀薄中间时四周还会“呲牙”。毛条子可薄可厚，可宽可窄，比前述几种莜面的做法更灵活方便。它的优点与铪铬相似，食用时可扬长避短。由于毛条子之间有薄面干粉，可以更有效地防止粘连。剩毛条子加热的方法和加热饴铬差不多。懒卷子和面、擀面的方法和制作毛条子差不多。只不过擀开后不切条，而是撒薄面否则就不脆了。“炕”是一种慢慢加热使水分蒸发并熟化的方法，用于烘干粮食或制饼类。做椽头饼和面宜硬不宜软，且少加入芝麻、胡麻子、葵花籽、豆瓣，使之更具多样口味。可以冷吃也可以烤热吃。剩懒卷子加热前可以横刀切成丝，蒸、煮、炸、烤都可。创渣子原指木匠推创中推出的薄木卷儿，也叫刨花儿被面刨渣子就是用被面做成刨花样儿再蒸熟。这是一种最简单、最方便的莜面饭食。做时不要窝窝砖，也不要案板，直接用一手拇指在另一手掌或手臂上把面剂推成薄片。过去农村中光棍汉不少他们都是又要出地劳动又要自已做饭。一天地里家里两头忙，没时间制作精细饭，往往是图快图省事。夏天从地里劳动回来又累又热，于是就发明了刨渣子，好赶紧吃了歇一躺再出地。其做法是将和好的面取一小块放在手掌下边，用另只手的拇指按着向前搓，连续反复多次，就搓出如刨渣的莜面片儿，或者干脆用小胳膊替代手掌，上面放上一大块面剂，一次可搓出10多厘米长的刨渣片，刨渣子蒸熟后吃法与其它蒸莜面饭类似。椽头饼子是过去人们外出时作为干粮的一种方便食品。该饼制作方法简单又便于携带，还能保存较长时间，类似山东煎饼新疆的馕。椽头饼的制作方法是把和成块的莜面搓成如椽粗（直径7～10厘米）的面棒，用线勒成0.30.5厘米薄片在火盖（或锅中）上慢火炕熟。晾冷后装入袋中备吃，但要防潮，否则就不脆了。做椽头饼的面宜软不宜硬，且少加入芝麻、胡麻子、葵花子、豆瓣，使之口味更多样。莜面炒面也是一种熟食，是把莜面放在锅中用慢火煐干制成的，味道奇香。加入少量盐或糖更妙。炒面装在袋中，可随身携带，随时取出来吃，且比椽头饼保存得时间更长。直接把炒面放在嘴里吃叫“崦”炒面，回味长久，但易呛住且不易下咽。把炒面加少量开水或稀饭拌成小块状叫“拌”炒面，再吃就容易下咽了。用少许炒面多加些开水，冲成糊妆，类似市场上的营养冲剂，喝着味道也不错。在炒面中加入萝卜丝、芝麻、胡麻子、葵把炒面再炒得过火一些，使之颜色发红，加水熬成糊状，就成为红茶糊糊，喝起来很香。再加入些葱花、茶叶、斋斋苗（一种野韭菜类植物）就更香了。燠红茶面时加入少量羊油或植物油，煐好煮成糊状，又称油茶糊糊，别有风味儿。应当注意的是，加了牛羊油的糊糊宜趁热喝，冷了有腥味。不加油的红茶糊糊放在碗里冷却后成砣状，可以像凉粉块一样吃。剩的糊糊可以蒸热或直接在锅里加热，锅热时应也在锅底加少许油或水，否则容易形成锅巴难以起锅。
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