 董香型白酒又称药香型白酒，以董酒为代表，其风味特征是有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉到酸味，醇甜，回味悠长。“酯香、醇香和药香”是构成董香型白酒的几个重要方面，其中药香是其重要特征。 董香型白酒中已发现的微量有机物质有138种，包括酯类28种、醇类30种、酸类15种、醛类9种、酮类9种、烃类29种、酚类6种、其他12种，常见的有乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸、丁酸、戊酸、己酸、乳酸、乙醛、乙缩醛、丁二酮等。酯类化合物在董香型白酒中以乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯类为主。 醇类化合物在董香型白酒中的含量较大，总醇含量超过了总酯含量，醇酯比大于1。这一点与米香型白酒的组成有相似之处，即醇类组分对此香型白酒的风味具有较为重要的作用，这是董香型白酒的又一特征。 另外，在醇类化合物中，正丙醇(147mg/100mL)仲丁醇(133mg/100mL )和异戊醇(93mg/ 100mL)的含量较高。正丙醇、仲丁醇都有比较好的呈香感，香气清雅，与酯香复合，突出了此种香型香气幽雅的风格。 酸类化合物在董香型白酒中含量也较大，总酸含量大于总酯含量，主要由乙酸(132.1mg/100mL ) 丁酸(46.2mg/100mL)、己酸( 31.1mg/100mL )和乳酸( 49mg/100mL )四大酸组成。董香型白酒在香气成分含量的量比关系上，可以概括为“三高一低”。三高:一是丁酸乙酯含量高;二是杂醇含量高，主要是正丙醇和仲丁醇含量高;三是总酸含量高，尤以丁酸含量高为主要特征。一低是乳酸乙酯含量低。 |
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