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这道菜的做法还是比较简单的，关键在于秘制酱料的调制。秘制酱料不仅可以让鸡肉更加浓香，还带有香辣味。 —— 晓燕  ▲小二绝味鸡煲（成本 ：38元 售价 ：128元）  小二绝味鸡煲 01 初加工 取清远鸡1只（毛重约2千克）宰杀制净，剁成3厘米见方的块，冲漂去血水，放入冷水锅内，下入白酒20克，大火烧开，撇净浮沫，捞出沥水，加入秘制酱料80克腌制30分钟。 02 熟处理 1.锅内倒入老油100克，烧至七成热时，下入腌制好的鸡块大火翻炒，待其断生，下入干辣椒、干花椒各50克，姜、蒜各10克，炒出香味，下入酱油10克，精盐、味精各5克，料酒15克调味，加清汤200克煨10分钟，出锅盛入沙煲内。 2. 沙煲内再放入葱段、洋葱各50克，香菜段、西芹段各20克，上桌后继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹、各类青菜等。 03 秘制酱料 1.取甘草200克，八角、香叶、沙姜片、小茴香、白豆蔻各150克，草果、丁香各50克，鲜南姜1.5千克，鲜香茅250克粉碎。 2. 将老油5千克置于锅内，烧至六成热，先放入大蒜蓉、葱末、姜末各650克炒香，下入调好的酱料（红油豆瓣酱500克、柱侯酱200克、海鲜酱150克、花生酱80克）、香料和醪糟200克，小火熬至香味飘出（大约1小时），降温后下入冰糖125克和黄酒100克调匀即可。 |
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