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没有标题的文章已经写了两篇：这是一篇关于白酒却没有主题的文章，第一篇聊了很多零零碎碎的话题。这又是一篇关于白酒却没有主题的文章，第二篇主要聊的是酒价为什么涨。 许多人留言说这样闲侃挺好，我也觉得还不错。 现在写的这篇我也不知道要写点什么，想到哪儿聊到哪儿吧，不然也不会连标题、主题都不知道该怎么起了。 一 双十二过去了，好像还是没什么好车，从目前来看今年的酒价就这么着了，建议非刚需不撸，除非遇到了价格十分友好且渠道稳靠的酒。 前天有酒友和我说，他从某酒商那里买到了假酒，对方还不认账，又是贪便宜惹的祸。 我和很多酒友说过类似的话：买酒不要盲目追求低价，除非是电商自营或官方渠道搞活动，其他时候差不多就行了，买你所了解的靠谱的渠道，挑性价比最高的买就行，但凡刻意追求低价，有一定翻车几率，很可能被不法商家反撸。 随着白酒走俏，许多人不分青红皂白窜进了这个行业，以为能掘桶金。实际并不是这样，不管干哪一行你都要明白自己的优势在哪里，尤其跨行业更需深思熟虑，得有核心竞争力。 有很多酒友加了我微信，不少人蠢蠢欲动想从“酒民”向“酒商”迈进，我也没法挨个帮忙分析优劣，精力实在吃不消，况且我也不算是业内“资深人士”，给不了多少有效建议。 但听下来他们之所以有这种想法，并不是因为热爱和了解，大多是被酒商、酒厂蛊惑了，被美好愿景和蓝图打动。 这就叫冲动。 历史已经无数次证明，某个行业、某件事物大火时，总有炮灰奋不顾身前赴后继上演一出出飞蛾扑火的壮丽景象，临了才发现自己不过是漫天璀璨烟花的一朵。 但也正是因为阿猫阿狗都进来了，乱象丛生，什么酒都有，什么牛都敢吹，什么故事都敢讲……不编点辉煌历史出门都不好意思跟人打招呼。 这就益发需要大伙儿有双火眼金睛，其实只要明白一点就能避开很多坑：我为什么买酒？ 每个人的想法都不一样，不同的需求，不同的用途，不同的预算，最终选择的酒也大不同，但有一点是相同的，都是要选预算范围内最好的酒，所谓“最好”就是对你来说这是最优选。 譬如你觉得三无产品就是好，就相信这是好酒，拿出去讲点故事可唬人了，能凭空生出“这酒在手、天下我有”的气概来。其实这也没问题，毕竟钱是你掏的，好赖都是自己的。 二 这段时间我在知乎发了不少想法，挑一个出来，偷懒凑个数。 时常有人留言、评论说某某酱酒比青花郎要好喝，“某某酱酒”通常是热炒款，或者酒商力推款。 我算是对郎酒观感一般的，但也得说青花郎绝不是啥酒都能碰瓷的，很多酒商爱吹捧某款酒，并把这些观念热心传递给消费者，不一定是因为酒好，大多是利润高。 市面上的大流通产品利润率都是极低的，酒商只有不停找、捧溢价严重的酒才能维持利润。 说实话，消费者对同类型酒的酒质高低缺乏足够认识，容易被牵着鼻子走。当然了，如果自己觉得酒质真的好，价格也能接受，那自然是极好。 我个人的理解是：不要为任何酒站队，我们是消费者，花钱买酒喝，尽量花更少的钱喝到品质更高的酒，最好是品牌够用的。 为什么要强调“品牌”？这是品质下限的保障，而且白酒有社交属性，少讲点故事的酒才是好酒。品牌酒能承载这两点。 就像飞天茅台为什么越贵喝的人越多？就是摆上桌有硬度，不懂酒的也知道“好”，虽然他们中的很多人根本不知道酒质到底好在哪，但被宴请的人会觉得自己在对方眼里有身份有地位就够了。 你说那点酒真值小三千吗？肯定不值，这个价位许多酒比飞天好喝，何况更好喝的酒也不值这个价。但问题是人家品牌够格，这就够了。 不然那些高价买茅台喝的人难道真的傻？ 有些酒友买了某款酒后容易不自觉地“站队”，替买的酒操心，想方设法找认同。我觉得大可不必。若是口粮酒，自斟自饮自娱自乐，不用在意别人怎么说，自己喝开心了就好。要是买的“场面酒”，拿得出手、对得起钞票就行。 很多酒，是对不起钞票的。酒质对不起钞票不说，品牌也顶不住。价格之所以虚高至此，唯有利益可解释。 我们要想一想，花那么多钱买那些不着调的酒已经够亏了，回头还要再去帮他们讲魔幻故事，闲的吗？ 那都有哪些酒属于品质、品牌都对不起价格的酒呢？大家可以自由发挥，我就不说了，省得断人财路，酒商铁定又要来追着我骂了。 三 问：酱香型、浓香型、清香型、兼香型白酒到底有什么区别？ 白酒香型的划分是评酒会为了区分不同风格白酒搞出来的分类标准，以前大家都叫白酒，更注重口味、口感，而不是香型、香气。现在酱香学茅台，浓香学五粮液、泸州老窖、洋河，清香学汾酒，这是向市场妥协的趋势，反而让百家争鸣、百花齐放的白酒失去了很多特色。 关于酱香、浓香、清香和兼香的定义其实没必要去纠结，当初制定行业标准的目的并非是搞个条条框框来限制酒厂，纯粹是为了便于评比和评选，来龙去脉和香型标准随便搜一下到处都是。只是他们当初应该也没想到对后来的白酒行业竟会产生如此深远的影响。 这篇主要聊一聊这四种香型的白酒到底有什么区别，以及这四种香型的不同酒款又有何异同。 如果仅从基础特点来说，这四种香型的特点比较简单，顾名思义都能理解一二： 酱香味道重，颜色以无色透明或微黄为佳，带有酱油、塑料、油漆味儿，如果你偶尔喝出点醋酸味也不要奇怪，特别是空杯留香剩下的酸馊味，他们说这个是“香”。很多人喝惯了重口味的酱香再喝其他酒会觉得寡淡无味，就像吃惯了重油重辣的菜品，偶尔喝点儿白粥，吃点淮扬菜也会觉得爽口，但出门点菜，爱吃的还是川湘菜。 浓香白酒注重香气，闻香未必有酱香那么重，也没那么持久，但香气确实要更浓烈些，口感方面也不尽相同，川派浓香的五粮液讲究多粮爆香，泸州老窖注重老窖泥带来的窖香与绵甜，而江淮一带比较注重入口的绵柔。 清香型则是另一种风格，他们喜欢“干净”，比如汾酒地缸发酵，微生物群较少，不像浓香那般依赖窖池、窖泥丰富的菌群，口感方面带点果香，虽然我喝不出来是什么水果香气，但汾酒的“干净”确实与伏特加追求的“纯”不同，口感更宜人。 兼香型白酒日渐式微，远远比不上浓香、酱香和清香的影响力，但这种集各家之长的做法原本该大放异彩的，再加上考虑到各方诉求，对兼香的定义较为狭窄。原本兼香这个词包罗万象才对，但制定标准时既要便于评比，也要兼顾各大酒厂的利益和面子，搞出了馥郁香、凤香、特香、药香等香型分类。现在的兼香主要指浓酱兼香。 以前我对前三种基础香型给过一个较为形象的描述，就是清蒸白灼、煎炸爆炒和老料浓汤那一段，文章写过：这是一篇关于白酒却没有主题的文章。 但这种表述只是为了便于理解，还是粗糙了点儿。因为哪怕是同一种香型也有诸多不同，比如五粮液、泸州老窖、洋河均属浓香，可是他们风格迥异，常喝酒的人入口就能辨别。 浓香型白酒的工艺不尽相同，有原窖、跑窖，单粮、多粮之分，典型代表是泸州老窖和五粮液，不同的工艺、环境和原料带来了不同风格的酒。 浓香白酒里，泸州老窖和古井贡酒都突出窖香，这也跟他们的窖池家底厚实有关，不同的是泸州老窖单粮，古井贡酒多粮，尤其是后者近些年的酿酒原料也有很多变化，和洋河酒有相似之处。洋河、五粮液、剑南春等知名浓香白酒体现的更多是粮香和曲香，洋河定位商务场合讲究绵柔，五粮液一贯突出爆香，剑南春也有爆香感，还多一点陈香，很多人用“凛冽”“挺拔”来形容。 浓香还有些风格路数怪异的选手，比如浓头酱尾的鸭溪窖，虽说浓中带酱，但主体依旧是浓香，你还真不能把他归类为兼香。 酱香型白酒这两年风头很盛，尤以茅台最为春风得意，茅台的走俏也让很多人对酱酒有了更多的了解，只不过很多人接触的“酱酒知识”都是有心之人炮制出来的洗脑术。茅台的主体香气很难形容，很多人对此下了定义，我觉得都不算太准，仅论香气而言，茅台是一绝，明艳绽放。郎酒幽雅带酸，这两年新产的郎酒带点塑料味，和潭酒更加相像，也难怪坊间猜测较多。习酒比较内敛，主打产品窖藏1988带点油漆味，低端产品也有塑料味，据说和郎酒的部分基酒来源相近。武陵酒和珍酒都是香气比较有特点，有醇厚感。 酱香型白酒的生产工艺遵循12987，即一年为生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。取酒后分级存放、勾调、储存，其中以三四五轮次品质最佳。 清香型白酒现在以汾酒为尊，低端口粮领域则是牛二的天下。但真正做到一清到底的是宝丰酒和汾酒，这两位都是中国名酒，在评酒会和被茅台吹上天的“巴拿马评比”都有所斩获。只是宝丰酒要更突出酒精的清纯，而汾酒要稍微带点果香气。 当然了，无论是汾酒还是宝丰，很多人喝起来都会觉得有股酒精味。 牛栏山的清香带点浓香，他们不仅产清香型白酒，也产浓香型白酒，市场试探之下引起的风格变化很正常。 除了大曲清香，还有麸曲清香和小曲清香，其中麸曲清香品质通常不太高，已经很少有知名白酒企业生产这种风格的酒了，而小曲清香的代表是江小白。 兼香型白酒主要分浓偏酱和酱偏浓，浓香为主酱香为辅的有口子窖，入口舒适，吞咽顺滑，喝起来不费劲，而酱香为主浓香为辅的有白云边，也深受喜爱。 单以香型论，这四种香型各有所长。他们要从色香味格来区分不同，但对普通消费者来说这些并没有太大意义，只要你生产酿造过程合法合规合理，生产出来的酒符合要求，好喝是第一位的。 毕竟白酒98%是水和酒精，剩下那2%的风味物质迄今为止也没有完全弄清楚。 一些酱香酒商时常挂嘴边的“浓香尽头是酱香”并不是酒质高低，香型无贵贱之分，纯粹是口味变重而已。因为这句话后面还有一句：酱香尽头是董香，同样说的是口味。 我一直是希望能尝到更多有趣、有意思的白酒，不要受香型限制，不能以香型识酒。不管什么香型都会有优质白酒，也会有垃圾酒。取其精华去其糟粕，每种香型的白酒都要积极拥抱变化，学习别人的优点提升自己，而不是一味宣传“古法”“手工”“传承”，老祖宗的经验要学，但他们也不是全都对。 更不能以香型为立身之本，短短数十年便上演了多次“香型”风水轮流转，须知白酒还得以“味”服人，用更好的口感、更好的品质来征服消费者，而不是香型。 白酒香气犹如浓妆艳抹的某种女子，想要一眼就能吸引目标客户，但出卖色相始终是落了下乘。靠“味”取胜如腹有诗书气自华的温婉才女，这种吸引力是持久的，是立身之本。 四 说点与酒无关的，今天是公祭日，纪念南京大屠杀遇难同胞。 很多人发朋友圈，说“纪念南京大屠杀”，这种说法有必要更正，我们TMD纪念那狗日的大屠杀干什么？公祭日是为了纪念那些同胞，警醒勿忘国耻。 我们没能力站在更高的高度去保家卫国，甚至会不理解一些作为，但力所能及做点有益的事就很好了。 之所以我们还能安安稳稳地喝着小酒听着歌，是因为国力昌盛了，有人默默坚守，终于拼劲全力做到了海军舰船下饺子，东风精准覆盖全球…… 人要学会知足，一切都不是白给的。 欢迎、感谢关注知酒僧，祝好！ |
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