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如果你恨他，就让他去开餐饮店吧。 文 | 何寒秀 编辑 | 斯问 貌似入行门槛极低，推着500块钱的餐车就能C位出道，不少人拼了命入场，“他人笑我太疯颠，我看他人看不穿”大抵不过如此，有更多的人想跑出围墙。 “如果你恨他，就让他去开餐饮店吧。”餐饮行业不知何时流行起的这句话，看似笑话却道出了其中苦涩。 从2013年开始，大家都争先恐后的扑进餐饮行业；餐饮业供求失衡，身边街上的餐饮店每年更新50%，年倒闭率竟在70%以上。 近期发布的一份餐饮行业报告显示，近两年，倒闭的餐厅平均寿命仅为508 天。餐饮行业的竞争用残酷来形容一点也不为过。 所以打通线上线下，讲究极致效率的新零售是传统餐厅的自救法吗？满记甜品CEO潘冠鹤、避风塘创始人叶锡铭、口碑CEO范驰就餐饮行业的未来，进行了一场对话。 打不起的价格战 说到餐饮品牌越来越难做的原因，许多人的脑海里闪现近年来蓬勃发展的外卖。 2008年4月的一个午夜，在踢了几个小时的实况足球后，上海交大研究生张旭豪和舍友康嘉等人想叫几份外卖充饥。拨了几通外卖电话后，张旭豪发现根本叫不到，于是萌生了做囊括周边所有外卖店的网站的想法。 顺应“懒人经济”的发展加上资本助力，饿了么的业务很快在全上海扩展开来。紧随其后的美团瞄准发力，副总王慧文亲自牵头研究，琢磨半年之久，终于让美团外卖巨资挺进外卖市场。 枪林弹雨的战争，双方投入了数百亿资金争斗，直到今日依然没有斗出个你死我活，却意外地改变了中国餐饮界的生态。 身着各色制服的骑手们，用生命“闯过”红绿灯，风雨无阻地把油腻、平价的外卖盒子送到无论是光鲜的高楼大厦、或是破败的宽街窄巷之中。眼看着那些十几平米的小餐馆靠着外卖异军突起，餐饮品牌们内心的震撼不言而喻。 短短一两年时间里，餐饮品牌对外卖的态度，从蔑视拒绝，到被动接受再到惊慌中全面拥抱，实现了360度的空中转体。 餐饮品牌如外婆家、新白鹿、港记食品、满记甜品等等都卷入外卖池中。 然而从一开始坚持定价，绝不使用大额满减促销的政策，到最终不得不依赖打折爆款引流，在平台上艰难求存，所有人这才恍然大悟，在外卖平台上，价格依旧占领决策高地。 在初级的O2O外卖模式并没有给大量餐饮品牌带来颠覆性转变的时刻，打通线上线下，讲究极致效率的新零售已经开始悄悄席卷全行业。 4万亿餐饮市场，互联网只占20% 没有出口创汇的服务业发展，背后的逻辑是市场资金的重新分配。 当外卖开始蓬勃发展，必定吃掉一部分“吃饭”的生意。然而打败传统餐厅的，却不是外卖。 2017年，餐厅堂食大概占有37000亿的市场，而外卖仅仅3000亿，比例不到10%。到店吃饭和点外卖在人们心中显然有高下之分。 不过，外卖让餐饮行业找到了一条有可能实现突破的路径——互联网。 在餐厅堂食生意里，互联网的价值只发挥了15%到20%——消费者被早期团购模式的各种优惠券、代金券吸引进入餐厅内，这其中还潜藏着巨大的可运营空间。 在5月份的盒马新零售新餐饮大会上，200多家餐饮品牌列席。108家餐饮品牌与盒马正式签订合作协议。在解决最基本的餐饮店选址问题后，盒马甚至可以基于大数据，帮助餐饮品牌研发新品和推出RTC产品。 网红盒马，做的是线上生意，是餐饮品牌们心中的新零售捷径，却不是救星。餐厅无法服务好到店客户，线下流量的价值也得不到最大程度的释放。 五芳斋和口碑合作的首家智慧餐厅，在一个月的时间内，实现了人效增加2倍、营收增加40%的效果提升。预点单、智能推荐菜单、免排队等等基于大数据的服务体验升级，把新零售餐厅推到了风口浪尖上。 谈及未来智慧餐厅的探索方向，满记甜品CEO潘冠鹤表示，更好的用户体验和更高的运营效率是商家所看重的。 餐饮的未来：零售化 “当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”口碑CEO范驰这样判断餐饮新零售的未来。 中国菜的复杂程度是世界第一，因而标准化和工业化的难度也世界第一。 大量餐饮界业内人士认为餐饮业接下来的重要趋势是餐饮的零售化：一些大量供给的单品会由专业的第三方来供应。 但这并不意味着顾客去不同餐馆吃饭只能吃到相同口味的小龙虾、或者口味一致的水煮鱼。餐厅未来将会保留代表自几定位的特色菜，比如海鲜餐厅专注做海鲜，但更多的大众菜品，甚至包括米饭，都会由专业第三方来供应。 满记甜品CEO潘冠鹤表示，新零售的出现，会对食品加工行业提出更高的需要和要求，会使有创造力和竞争力的企业有机会崭露头角， 而考虑到中国市场巨大，信息传播速度快，追随者众多，同质化的情况也将加剧。 餐饮零售化会发生的根本动因是中国越来越高的人力成本。餐饮零售化能大幅度提升效率、降低成本，是标准流程化，降低餐馆运营的复杂程度，并且能有效提升食品安全。而在降低了餐饮行业的成本后，餐饮品牌将有更多的资金注入产品创新之中。 “真正的新零售是打造的新市场，所谓线上线下加物流，其实是懒人经济。未来真正新零售的市场在于新鲜、便捷和美味，能完成三者融合的才是新零售。”在相继拥抱了盒马与口碑后，避风塘创始人叶锡铭这样理解新零售的未来。 新零售如同画圆，把圆涂满就完成了从线到面的转变。涂满的圆再加一些线条，便可以画出立体的圆，完成从二维到三维的转变。 在商业的道路上，开一个餐厅，懂得产品好，服务好，就是从线到面。而这还在二维线上争斗，二维资格的餐厅只能做出二维的成绩，很容易被淹没在三、四维的世界里。新零售的价值或许就在这里了。 大家都在看这些 ▼ 电商在线长期招聘。 |
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