食品添加剂在生湿面制品中使用情况

食品工业中将鲜面条制品划为生湿面制品，生湿面制品分为现售和包装；现售产品主要考虑感官特性，比如保水性、韧性等。

包装产品的销售期从7天到90天不等，除了口感方面主要考虑防腐性能。

生湿面制品中可用的食品添加剂有几十余种，主要功能大致为水分保持剂、增稠剂、防腐剂、稳定剂等。

食品添加剂对于生湿面制品的改观明显，不同种类的产品使用的添加剂也不同，还有的添加剂产品同时含有多种功能。

下面我们来看一下生湿面制品中的添加剂都起到哪些作用吧。

01

改善口感

醋酸酯淀粉是生湿面条中最常见的增稠剂，能够使面条的透明度提高，增强口感。

与醋酸酯淀粉作用类似的还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等胶体、山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇等，需要根据预期感官进行相互配合使用。

其中，山梨糖醇（液）、乳酸钠、丙二醇属于多功能添加剂，还具有水分保持、稳定等作用。

除了添加剂，谷朊粉也是常用到的配料，通过增加谷蛋白提高面条咀嚼感。

02

防腐保鲜

对于含水量较少的生湿面制品通过添加乳酸钠或者酒精喷洒就可以达到预期的保鲜目的。

而含水较多的包装类产品基本都经过杀菌步骤，通过添加酸度调节剂碳酸钠、碳酸钾等实现延长保质期的效果，同时还能够提高凝胶效果，降低浊度。

丙二醇在生湿面制品中的功能有稳定剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂，对于延长货架期具有良好效果。

事实上，丙二醇的安全性较高，作用也毋庸置疑，能否扩大添加量的重点在于是否具有必要性，是否能够满足消费需求，而不是企业需求。

食品添加剂的使用原则是在满足需求的前提下越少越好。