酱卤 | 食用香辛料的功能和应用

在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛调料（如花椒、樗叶花椒、葱、珠葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等）、芳香类香辛调料（八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等）以及混合香辛调料（如麻辣汁、五香卤味汁、大料精油、花椒汁等），它们在酱卤制品中得到很好的应用。

传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和，即香辛料的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等，并用底油煸炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也可以在这时加入，以调节口味。

主料入锅添汤后主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味品，如上步没有放的花椒、大料可以在此时候投放。菜肴出锅前后还可以追加一次香辛料，主要是一些带有香味的精油，汤类可加入一些葱、姜、蒜末。

在采用炸、蒸、煎、贴等方法时，对大型原料应该用葱姜末、盐等腌制经处理的原料三至四小时，以达到味道入里的目的，对小型原料可以将提前调制的葱、姜汁浇在原料上，也能达到同样效果。