四川抄手：川南民间做法好吃到哭，学会这招一辈子不想外面吃！

制作、文字/摄影：子夜的昙

四川的抄手，其他地方叫扁食、云吞、馄饨等。虽然都属同一类小吃，但我觉得抄手还是与其他地方的馄饨等有着很大的区别。

除了在荣县的温抄手店，我在外面是绝对不会吃抄手的，因为实在是太不如家里好吃了。外地人问四川人：哪家的抄手好吃？很多四川人会回答：我家。因为家常做的，确实远远的远远，比外面的好吃太多。

为什么我会只在温抄手店吃她家的抄手？这是一家超过30年的老店，直到现在，一直拒绝用鸡精，骨汤必须猪大骨熬制，肉坚持用上好的猪肉，其店堂与厨房是一体的，全部可以近距离观看制作全过程，用真材实料是这家店的创始人温八孃最自豪的，她说那就是她的抄手美味的秘密。

（做了多年生意，温八孃现在已是快70的人了，但她还是坚持自己亲自制作，让我想起日本那位做寿司的老太太）

不过现在很多人的味蕾被鸡精和各种味素坏掉了，不加鸡精会觉得很淡，所以很多人觉得温抄手的味道比较淡，“不好吃”，有顾客建议温八孃在桌上放鸡精，让愿意加的人加，温八孃说：我温抄手坚决不加，吃不来真材实料的人，我还不欢迎。好有个性和脾气的是不是？

（温抄手的制作都是公开的，原材料一目了然）

言归正传。那到底如何做一碗地道美味巴适得很的四川抄手呢？

四川各地做抄手的方法很多，我今天教给大家的，是川南人家的家常做法，当然，有些小吃店也会这样做。

之所以教这个方法，是因为这个口味的普适度、接受度很高，目前已经教给好多外省的盆友，都反映十分喜欢。

（照片是两次制作时拍的，所以有些照片会有小不同）

原料：猪前胛肉（三分肥七分瘦）、老姜、小香葱、鸡蛋、抄手皮、油渣等。

做法：

1、猪前胛肉（三分肥七分瘦，四川人一般用前胛肉，适合做馅）加上老姜、小香葱头一起宰成肉末，也可以用机器绞，最好是事先准备好老姜和小香葱头，洗干净，带到肉摊，让肉摊同肉一起绞成肉末。千万不要买现成的肉末，鲜度不够。

川南民间的传统做法，会在做肉馅的时候加入猪油渣，这样会十分香美。我家有时做菜时，会把肥肉熬成油渣，放到冰箱，几次下来就可以做一次抄手馅。

加入猪油渣的方法，可以宰肉的时候放进去一起宰，如果是在外面机器绞好的，就可以把猪油渣切碎直接加到抄手肉馅里。

2、把宰好的肉末放到料理盆里，肉末中间挖一个洞，打入鸡蛋、盐、酱油（很多人家也不加，我家是自做的，可以替代味精，所以会加）、味精、花椒粉（这个看个人习惯）、猪油渣（没有的可以加化猪油或者是橄榄油，这样馅才比较滋润，不然干干硬硬的会很难吃），然后一起用力搅拌均匀，盐要放得比较多，尝着很咸才可以，不然煮出来会被调料的咸味盖过，就吃不出馅的味道了。

3、用抄手皮包上肉馅，做成抄手。我们一般一次会做很多，放到冰箱，专门买了冰箱放饺子的那种多层的保鲜盒，很合用，某宝上有，我买的四层的，一次可以放4、5斤抄手皮做出来的抄手。

4、取一碗，里面放入芽菜、小葱花、酱油、猪油、红油（不吃辣的不放）、花椒粉（或花椒油）、味精，加一点骨汤（如果没有面汤也行），然后把煮好的抄手捞出来放到碗里，即成。

小贴士：

1、汤碗的调料看各自的喜欢了，可以三鲜的、清汤的、麻辣的、干红油不加汤的、加汤红油的……等等。喜欢吃蔬菜的，可以加蔬菜叶子，也可以加豆芽什么的，当然也可以什么都不加。