《开序》 如何煮好一壶老白茶，这是一个比较大的话题，你要选对壶，要选对水，你还要选对茶，三者缺一不可。关于如何选壶，前面大樊跟大家详细的讲过。选水，也是一个比较有学问的话题，也是很多茶友容易忽略的地方，下一期，大樊跟大家详细讲解如何选水。 当三者都已经准备妥当，还不能马上去煮。要先了解一下煮茶的原理，不管我们是用盖碗冲泡，还是烧壶煮饮，有一点是通的，那就是我们喝的就是茶叶的内含物质。只要掌握了这一点，对于自己的泡茶和煮茶来说，都是一个比较大的帮助。
《1》 去认识你手里的茶叶 一泡开水，注入盖碗，停留10秒出汤，我们闻到了迷人的茶香，喝到了香甜的滋味，从注水到出汤，这期间唯一变化的就是把茶叶里面的物质析释出来了，我们喝到的也是这个。 为什么说：不同的人泡茶，喝出来口感就是不一样，有的煮的好喝，有的煮的却很苦涩，这里面最重要的就是对茶叶的理解，你首先要去理解一款茶，才能为煮好一款茶，打下基础，这一点大樊也是认为非常重要的，也是常常被大家所忽略。 很多茶掌柜，或者茶讲师，都习惯性的把泡茶讲的神乎其神，或者是华而不实，或者是眼花缭乱。背后的核心就一句：“我懂的比你多，你就会认为我很厉害”。但是这对于我们茶友而言，却没有任何的帮助，反而是被弄得七荤八素，不知所以。 泡茶，我们最基本的就是要从最简单的开始学起，那就是明白茶叶的内含物质是什么？茶叶从茶青到可以长期存放的干茶，这里面改变的就是含水率和内含物质的一次洗礼，指的就是工艺。当工艺完成之后，内含物质也就趋于稳定，对于白茶而言，接下来要做的就是可以现饮，也可以长期存放，因为茶叶还是在呼吸状态，内含物质在酶的作用下，缓慢地进行着转化。
拿起手里的一片干茶，里面的内含物质主要就是有机化合物，排在前8名的：蛋白质：20-30%、糖类：20-25%、茶多酚：18-36%、脂类：8%、生物碱：3-5%、氨基酸：1-4%、有机酸：3%、色素：1%。每一个类别下面都是一个集团，一个体系的成份。我们喝茶，喝的就是它们的结合体。这里跟大家也是做了一些简单的普及，后期可以针对每一点详细跟大家分享。 白茶因为没有揉捻工艺，所以浸泡之后，前几泡的内含物质析出较少，3泡之后，开始增多。茶叶当中的三大功效成份：咖啡碱、茶多酚、茶氨酸，其中咖啡碱的析出速率最快。咖啡碱，大家都知道是苦涩的，如果你前几泡就开始闷泡，那么析出大部分的咖啡碱，而茶氨酸、茶多酚还没有析释多少出来，那口感一定是苦涩的。也有茶友会说我买的一款茶，第一泡就拿去闷，也不会苦涩，确实是有这样的好茶，比如大樊自己家的荒野大叶，这是因为内含有的咖啡碱含量较低的缘故。但是大部分的茶叶也都是要遵循前几泡快出汤的原理，大樊认为10-15秒即可，也有的茶友5-10秒，因人而异，后面内含物质开始慢慢析出，然后适当延长坐杯时间。从第一泡开始，到后面的七八泡，你都可以逐层的感受到它的变化。也有茶友会说还可以泡十几开，二十几开，这个不做过多探究。如果从第一泡就开始2-3秒出汤，那泡个20几开也没问题，如果第一泡就1分钟出汤，那也只能泡几开罢了。喝茶不用去争辩这个，要理解的是自己合理的冲泡，让内含物质均匀的析出，然后达到自己的口感，做到适口为珍。
《2》 错误的煮饮 煮茶之前是用冷水还是热水，这个是有讲究的，也是有理可循。咱们拿一款2012年的老白茶饼，拿来让茶友们煮，大家是怎么煮的呢？ 案例： 我用的是冷水，超市买的纯净水，然后用玻璃壶，放在蒸茶内胆里面，直接煮，煮沸10分钟倒掉，然后从第二壶开始喝。 我用的是冷水，把干茶直接投放到陶壶里面，开始煮，煮开5分钟之后开始喝。 我用的是热水，把盖碗冲泡之后的茶底，投放到煮茶内胆里面，煮开之后，5分钟以后再喝。 等等。。。 上面这些就是没有理解自己手里面的茶叶才导致的错误煮法，也是比较的随性，我们不能让一个天天喝浓茶的人一下子改喝淡茶，也不能让天天喝淡茶的茶友一下子适应浓郁的茶，就比如直接煮个10分钟的干茶，滋味肯定比较浓，但是已经习惯上喝浓茶了。这里大樊还是要谏言一下的，虽然适口为珍放到四海皆准的话，但是大樊依然不建议大家这样去做。 茶，要回归本质，让茶叶服务于我们的身体，而不是只满足于口腔。在你喝那么浓的茶的时候，对身体也是一种负担，并且对于手里的这一泡茶而言，也是一种莫大的可惜。 品茶时，要珍惜每一泡茶，粒粒皆辛苦，不可心浮气躁，宜通首至尾，善始善终。明代陈继儒《养生肤语》中有说：“此可见天地养人之本意，至味皆在淡中，今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？”
《3》 冷水煮 如果你用冷水煮，大樊建议不要直接用干茶，因为干茶是一点内含物质还没有析出的过程，冷水煮，还有一个烧热的过程，这个过程对于茶叶来说是漫长的，你的玻璃壶，你的陶壶在处于比较热的状态，等你把水烧开，茶叶已经是相当于闷泡了几分钟，再等你煮开几分钟喝，又怎么会不苦呢？更何况，茶叶最早析释出来的是咖啡碱这样的苦涩物质。所以，用冷水煮，不可用干茶，上面介绍的一个茶友比较聪明，煮开第一壶，我不喝，倒掉，从第二壶开始喝。但是茶叶本来可以喝好几壶的，这不就给浪费了吗？多心疼啊。 用冷水煮最好是你用盖碗已经冲泡了几开之后，再拿去煮。这里也是比较有讲究的，也是大樊平时比较喜欢的煮饮方法。先用盖碗冲泡几开，一个目的是为了了解这款茶的厚度如何，茶胚和工艺有没有得当，滋味香气是否让自己满意。如果要评分0-100分的话，80分的话，就可以拿去煮一下，如果品饮就不是很好的话，煮饮往往也不会很好，当然这也不是绝对，因为有些茶泡着好喝，煮了反而不好喝，有的正好相反。还有一个目的就是让茶叶醒醒的过程，陈放已久的老白茶，用盖碗冲泡几开，让它舒展一下筋骨，再次煮饮的时候，内含物质就会非常均匀缓慢的析出，煮出来的滋味也会更加好喝。 为什么泡了几开之后，再用冷水煮就不用担心苦涩呢，毕竟冷水烧开的过程，也类似于在闷茶的过程，这是因为你冲泡的几开，已经让茶叶跑出来比较快的咖啡碱析出了一部分，其他的内含物质也开始均匀析出，这个时候是不用担心苦涩的。所以冷水煮茶，最好是先冲泡几开之后再煮。
热水煮 用热水煮茶，就正好和冷水相反了，这个也是比较容易理解。冷水是先泡后煮，热水就是直接干茶煮饮。大约70-80度的水温，投放进去，然后加入干茶，煮开之后，大约2-3分钟可以出汤，第一壶时间不要长，毕竟是干茶。 煮到第二壶的时候，你可以适当延长一下煮汤时间，也是根据你的第一壶口感来，或淡或浓，在第二壶的时候适当调整，毕竟每个人对于浓淡的口腔捕捉能力不同。 热水煮干茶，也是归功于热水煮沸比较迅速的原因，也就相当于没有长时间的去闷茶一样，所以口感上也是可以的。要想喝到它的魅力，一般干茶煮饮，从第二壶开始会更好喝。
《4》 先泡后煮，还是直接煮 这个问题，也是出现频率非常高的，前面提到的冷水煮还是热水煮，其实已经说明了一些原理，如果直接煮，就热水煮；先泡后煮，就用冷水或者温水，现在就是做一个补充。 先泡后煮，还是直接煮，都没有错。关键点在于你对于口感的把握，也是对于内含物质的把握，也是对于内含物质的析出程度和你的口感之间是否匹配的把握。 如果你盖碗泡了2开，然后就拿去煮，你说直接用冷水，还是用热水，还是用温水，当然是温水。因为仅仅泡了2开而已，其实很多内含物质还没有析出，也没有做到舒展筋骨的作用，直接冷水煮，多少会很浓还会略带涩感，毕竟已经泡了2开；直接热水煮，似乎还没煮呢，就沸腾了，口感似乎又偏淡，所以温水就比较合适了，这跟人体的湿热调理何其相似，讲究一个均衡。 为什么选择温水，多少度的温水，没有明确要求，根据自己的口感来，根据自己的理解来，或者30度，或者50度，看你的冲泡次数决定，这是一个原理，没有明确的投茶量，水温，只有亘古不变的内含物质析出原理，和放在四海皆可的适口为珍。
《5》 投茶量与注水 关于要投放多少干茶，然后用多少水来煮饮，大樊一般不建议给大家说明，因为没有一个确切的答案。比如干茶煮茶，投茶量3-4克，注水400毫升，是可以的。但是对于爱喝浓茶的就不行了，就得加到7克干茶。 比如茶底煮茶，也就是先泡后煮的方式，那么茶底多一些也没关系。毕竟你已经冲泡了几开了，后面煮饮起来，也更容易把握浓淡了。茶底5克，注水300毫升，也是可以的。 这里要记住一点的就是，我们不提倡千篇一律的投茶量和注水量，而是提倡大家自身角度在理解茶的基础上，做到百花齐放，然后喝到茶叶的魅力，和适合自己的口感，通过自己的冲泡，真正发挥出一款茶的魅力。
《6》 煮茶的小细节 煮茶的时候，大家每煮好一壶茶汤，不要一下子倒完，而是留五分之一左右的茶汤，然后再蓄水煮饮，这样煮出来更加温润。 煮茶壶倒汤的时候，稍微晃动下一下茶壶，因为底部的浓度会高些，晃动一下，倒出来的茶汤更加均匀。 如果有茶友比较讲究，在先泡后煮的过程中，盖碗冲泡的最后一次出汤，先不用喝，倒入公道杯中；一会煮饮的第一壶，倒出到另一个公道杯，两者可以融合一下，然后再喝。可以和单独煮饮的，做一次对比，会发现茶汤会更加润。
写到这里，基本上大樊也是把自己关于煮茶的一些心得体会跟大家做了一个非常透彻的分享，可能茶友还会有一些其他的问题，没有涉及到，大家可以找我单独细聊。 喝源头好茶，用分享开启未来。如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞，转发，不胜感激，您小小的举动，对我们来说是巨大的鼓励。 百寿与贡·大樊，专栏写手，茶行业原创自媒体“百寿与贡”主笔，结合自己的制茶经验，品饮经验，跟茶友们分享，一切皆缘，适口为珍，茶，除了喝别无其它，愿结识更多茶友，分享好茶，品饮好茶，杯茶与君饮，情深共白首。 |
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