为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，为什么很多人不提倡用酵母蒸馒头？其实并非是酵母蒸的馒头不好，而是大多数人不会正确的使用酵母，同时也因为酵母本身发酵效果易受外界温湿度影响导致馒头蓬松效果不稳定，所以才会有此说法，看完我下面的一些对比说明你就明白。

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发酵类面食的各种膨发方式对比，优劣一目了然

发酵类面食有很多，其中大家最熟悉的就是馒头，包子，面包等等面食，而这些面食的制作，餐饮面食店的做法和个人家的做法有很大区别，主要就是体现在用于发酵面食的蓬松剂的选择。下面就拿馒头举例说明。

第一类：泡打粉

泡打粉作为面食发酵的膨松剂，广泛应用于餐饮行业，其蓬松面食的方式属于化学方式。

优点是：蓬松面食效果稳定，加入了泡打粉的面团在发酵过程中不易受外界的温湿度影响，而且现在的泡打粉大多为双效泡打粉，也就是在醒面的过程中面团会进行一次发酵使面团体积变大，在蒸制的过程中会进行第二次面团的蓬发。

缺点是：用泡打粉制作的发酵类面食的营养价值不高，且制作的馒头的香味不足，味道不是很好。

第二类：小苏打

小苏打用于发酵类面食的制作，通常是和泡打粉，酵母粉搭配使用，其扮演的角色主要是辅助彭发面食，其发蓬松面食的方式属于化学方式。

优点是：可以中和酵母粉发酵过程中产生的酸味，因为小苏是碱性物质，有淡淡的碱味。

缺点是：小苏打不能作为发酵面食的主要角色，只能起辅助蓬松面食的作用，且用小苏打制作的馒头营养价值不高，而且碱性物质会破坏面团中维生素等的营养成分。

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第三类：酵母粉

酵母粉用于发酵类面食的制作，属于微生物发酵方式，主要分为活性干酵母和鲜酵母两种。

优点是：酵母粉中含有丰富的营养物质，有利于人体的健康，用其发酵的面食营养价值高。而且要比“老面馒头”的发酵方式更安全卫生。

缺点是：易受外界温湿度影响，导致面团发酵蓬发效果不理想。

第四类：“面引子”

”面引子“制作的馒头也就是大家常说的”老面馒头“，其发酵方式属于微生物发酵方式。

优点是：制作的馒头香味足，且营养价值高，有利于人体的吸收。

缺点是：发酵易受外界温湿度影响，容易出现过度发酵或者发酵不理想等情况，且保质期较短，在安全卫生方面不如酵母粉。且用”面引子“发酵的面团会伴随着酸味的产生，所以需要加入食用碱来中和面团中的酸味，而碱会破坏面团中的维生素等营养成分，使得馒头中的一样成分降低。

对比总结：之所以会有人不提倡用酵母蒸馒头，可以从两个角度讲，第一，从发酵蓬松面食的稳定性上，酵母粉不如泡打粉，因为易受温湿度影响，第二，从制作成品馒头的香味上，酵母粉又不如“老面馒头”香，而从营养价值上，两者均是属于微生物发酵方式，都含有丰富的营养物质，酵母粉的另一个优点安全卫生，往往又被很多人所忽略，因为用“面引子”蒸馒头方法都是一辈一辈的传下来的，所以在很多人眼里，你要说用老面制作的馒头存在安全卫生隐患，无异于颠覆一个人的世界观。但事实就是“老面'的保存过程中就容易发生变质以及被污染。

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酵母馒头和“老面”馒头间的对比争议

不提倡用酵母蒸馒头的人，可以分为几类人群：

第一类人群：是专业的餐饮从业人员，也就是面食店的从业人员，这些人不提倡用酵母蒸馒头，往往是因为酵母发酵面食的效率低，膨发面食不稳定等综合因素考量的结果，而实际上，很多面食店用于制作发酵类面食的方法都是用酵母粉，小苏打，泡打粉混合搭配着使用，所以不提倡用单一的酵母粉发酵馒头。

第二类人群：也就是普通的面食制作爱好者，这些人大多数坚信的是“老面馒头”无论是从味道上，还是从口感上都要比酵母馒头好。而事实上真的如此么？也有可能是你用酵母蒸馒头的方法不正确，导致成品馒头做的不理想，所以才不提倡用酵母蒸馒头。

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问题一：酵母馒头没有“老面馒头”香，怎么解释？

馒头香不香主要跟面粉的品质有关，其次才是制作方法，高品质的面粉制作的馒头麦香味才好，所以两者间的对比还是要在确定是同一品牌的中筋面粉，分别用两种发酵方法，而且还要正确的使用酵母，毕竟很多人用老面蒸馒头的制作经验要远远高于用酵母的方法。

问题二：酵母馒头的口感不如“老面馒头”，怎么解释？

馒头的口感其实指的就是馒头的筋道，也就是人在咀嚼馒头时的一种劲道的感觉，而老面馒头的这种筋道其实是因为老面里没有足够多的用于蓬松面食的酵母菌，所以导致一部分没有发酵成功，形成了类似“死面”的情况。“老面”能够蓬松面团的原因是，老面中含有的天然微生物发酵产生的气体导致面团体积变大，而在等量面粉制作馒头的过程中，所添加的“老面”中的微生物含量要少于酵母粉，也就是说酵母粉发酵的面团更充分，所以才会有老面馒头更筋道的感觉。

其实酵母馒头也可以制作成这样的口感，只需要往酵母发酵的面团中，加入适量未经过发酵的面团就可以制作出老面馒头的筋道口感。

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酵母馒头的正确做法

和面配比：

中筋面粉1000克，酵母6克，白糖10克，白醋4滴，蛋清两个，水600克左右

和面方法：

1.酵母粉，白糖，白醋加入清水中，加入准备好的蛋清

2.用筷子搅拌均匀，然后用调好的酵母水和面，酵母水分多次倒入，边倒边搅拌，将面粉搅拌成絮状

4.然后将面按压成团，反复揉搓面团直至光滑，然后面团表面涂抹少许食用油，放入盆中

5.将装有面团的盆放入40度左右的温水中醒面10分钟左右即可

6.取出醒好的面团，反复揉搓，揉面的过程中撒些干面粉，将面粉揉到面团中，这就是戗面的过程

7.面团揉至光滑，搓成长条，拔出剂子，揉圆即可放入锅中蒸制，水开后蒸15分钟后关火再焖4分钟即可。

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综上所述

不提倡用酵母蒸馒头的这种说法，大多是一些会做面食的爱好者，其中大多是认为老面馒头比酵母馒头好吃，之所以很多人赞成这种说法的原因就是，不排除一些人的个人口味，以及喜欢老面馒头的口感，但是也包括不会正确使用酵母蒸馒头的情况。个人认为不提倡用酵母蒸馒头的这种说法本身就是不严谨的，问题应该是“为什么不提倡用“老面”蒸馒头？才对。

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