有点意思，栗子螺旋桨，看着像躺着的水车好不好...（已打包·）

又把女神Cécile Farkas（上图）“抓”来啦，今天她这个配方是个栗子甜点↓

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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

栗子螺旋桨

MAROON

by Cécile Farkas

配方量：10个

模具：Silikomart® mold，Mul

达克瓦兹海绵蛋糕【460克】

100 克……蛋白

  50 克……细砂糖

120 克……杏仁粉（脱皮白杏仁粉）

150 克……糖粉

  40 克……低筋面粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将杏仁粉、糖粉和面粉倒入用胶刮刀搅拌均匀，倒入硅胶烤盘（Silpat®）中抹平。

2、表面撒适量糖粉（配方之外），入烤箱以170℃烘烤约9分钟，出炉后静置冷却待用。

马卡龙酥脆片【258克】

  30 克……牛奶巧克力

  55 克……敲碎的马卡龙（无夹心）

150 克……杏仁帕林内（praliné almond）

  23 克……薄脆片

制作：

1、将巧克力融化（不要超过45℃），加入帕林内和马卡龙碎搅拌均匀，再将薄脆片加入拌匀。

2、倒在两张烘焙油纸之间擀压平整，放入冰箱两小时。

3、裁切为直径4厘米的圆片，冷冻待用。

柑橘果酱【326克】

175 克……有机柑橘

  20 克……糖渍橙皮

100 克……橙汁

  30 克……细砂糖

    1 克……盐

制作：

1、用叉子在柑橘上戳孔，然后用冷盐水将之焯三次。

2、每次焯后都要浸泡于冰水中，最后将之与砂糖和糖纸橙皮放入料理机中搅打。

3、倒入厚底平底锅中，加入橙汁，小火加热至橙汁几乎完全蒸发后离火。

4、静置15分钟左右待其冷却后，倒在冷却的“达克瓦兹海绵蛋糕”上抹平。

5、裁切为直径4cm的圆形，冷冻待用。

柑橘奶油夹心【279克】

188 克……柑橘果茸

  58 克……细砂糖

  12 克……玉米澱粉

  21 克……吉利丁液（1:6）

制作：

1、将果茸加热后倒在拌匀在一起的细砂糖和玉米淀粉上，用手持搅拌器（蛋抽）搅拌均匀。

2、倒回平底锅中煮沸，加入吉利丁冻拌匀。

3、倒入球形硅胶模具内（Silikomart® 《Globe》），冷冻。

栗子慕斯【838克】

140 克……栗子酱（chestnut paste）

140 克……栗子奶油（chestnut cream）

140 克……栗子蓉（chestnut puree）

  90 克……35%淡奶油

  21 克……吉利丁液（16:6）

  17 克……威士忌

290 克……35%淡奶油（打发）

制作：

1、将淡奶油煮沸，离火，加入吉利丁冻拌融。

2、将栗子酱、栗子奶油和栗子蓉倒入比较深的不锈钢搅拌缸内。

3、再将“步骤1”热的液体冲入，加入威士忌酒，用手持均质机充分搅拌后降温至35℃。

4、将打发的淡奶油加入，用硅胶刮刀搅拌混合。

5、倒入裱花袋内待用于稍后组装。

※三种栗子材料简介↓

①栗子奶油（chestnut cream），品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓

②栗子酱(Chestnut Paste)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：60%，含有糖和波旁香草籽。↓

③栗子蓉(Chestnut Purée)，品牌：Marrons Imbert，栗子含量：85%，水：15%。↓

镜面巧克力淋面【1365克】

125 克……水

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

  20 克……吉利丁粉（200Bloom）

120 克……水（用于溶吉利丁粉）

300 克……白巧克力（Dulcey）

适量克……白色色粉（脂溶性）

适量克……古铜色/褐色色粉

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冷水中，静置20-30分钟至其呈凝结的果冻状。

2、将水、砂糖和葡萄糖浆一起煮沸至103℃。

3、倒入炼乳和融化的吉利丁拌匀，然后倒在装在量杯中的巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。

4、使用前回温至35℃（回温后再次乳化2分钟，使淋面效果更佳并驱除可能存在的气泡）。

组装&装饰

1、将“栗子慕斯”加入圆柱形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柑橘奶油夹心”。

2、继续挤入“栗子慕斯”，然后放入直径4cm的“达克瓦兹海绵蛋糕/柑橘果酱”。

3、最后盖上一片“马卡龙酥脆片”，冷冻。

4、完全冻结后脱模，淋“镜面巧克力淋面”。

5、装饰以巧克力片、熊草（beargrass，下图）和金箔纸完成。

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MAROON

by Cécile Farkas

for 10 biscuits

Silikomart® mold 《Mul》

DACQUOISE SPONGE CAKE

100 g egg whites

  50 g caster sugar

120 g white almond powder

150 g icing sugar

  40 g flour

procedure:

1/  Whip the egg whites with the caster sugar and blend the almond powder mixed with the icing sugar and flour using a spatula. Lay on Silpat® baking sheet with edges. 

2/  Sprinkle with icing sugar and bake in a ventilated oven at 170℃ for 9 min. Set aside for assembly.

CRUNCHY MACAROON

  30 g milk chocolate coating

  55 g crushed macaroons falls

150 g praline almonds

  23 g feuilletine paillete

procedure:

1/  Melt the chocolate. Add the praline, the macaroon falls, and mix. Then add paillete. 

2/  Smooth between 2 sheets of baking paper. Place in the fridge for 2 hours. 

3/  Cut out 4-cm discs. Set aside in the freezer for assembly.

Tip:

※ Melt the couverture without exceeding 45℃.

MANDARIN MARMALADE

175 g organic mandarin

  20 g candied orange

100 g orange juice

  30 g caster sugar

    1 g salt

procedure:

1/  Poke holes in the mandarins with a fork. Blanch them 3 times using salted cold water. 

2/  After each  blanching, rinse in cold water. Blend in food processor with sugar and cnadied oranges. 

3/  Transfer mixture to a saucepan with the orange juice. Slowly cook, then remove from heat when the juice has almost evaporated. 

4/  Set aside 15 min in order to let it cool and spread the marmalade over the dacquoise biscuit. 

5/  Cut 4-cm diameter discs. Store in freezer until assembly.

Tip:

※ Cooking the marmelade over low heat allow to concentrate the flavors.

MANDARIN CREAM

188 g mandarin puree

  58 g caster sugar

  12 g Maïzena 

  21 g gelatin mass (1:6)

procedure:

1/  Heat the fruit puree. Pour the puree over the sugar and the Maïzena, mix well with a whisk. 

2/  Place it back in the pan and give a boil. Stir in gelatin and mix well. 

3/  Pour the preparation into Silikomart® 《Globe》 silicone molds. Set asdide in the freezer.

CHESTNUT MOUSSE

140 g chestnut paste

140 g chsetnut cream

140 g chestnut puree

  90 g 35%-fat liquid cream

  21 g gelatin mass (1:6)

  17 g whiskey

290g 35%-fat whipped cream

procedure:

1/  Boil the cream. Remove from heat. Stir in the gelatin. 

2/  In a deep stainless steel mixing bowl combine the chestnut paste, cream and the puree. 

3/  Pour over the hot liquid cream along with gelatin. Pour the whiskey. Blend with a hand mixer and cool to 35℃. 

4/  Gently fold the whipped cream using a rubber spatula. 

5/  Place into pastry bag and set asdie fro assembly.

MIRROR GLAZE

125 g water

300 g caster sugar

300 g glucose syrup

200 g condensed milk

  20 g powdered gelatin 200 bloom

120 g water (for gelatin)

300 g white chocolate 'Dulcey'

    q.s white fat-soluble food coloring

    q.s bronze powdered food coloring

procedure:

1/  Hydrate the gelatin with 120g water. 

2/  Bring water, sugar and glucose to a boil at 103℃. 

3/  Pour on the condensed milk and the dydrated gelatin. Pour the mixture over the chocolate coating. Add the colorings. Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap stainer. Refrigerate overnight.

4/  Before applying, heat up the glaze to 35℃.

Tips:

※ Mix for 2 minutes in order to emulsify the fat and avoid air bubbles.

ASSEMBLY AND DECORATION

1/  Place the chestnut mousse into the mold, lay the insert. 

2/  Add some mousse again then the dacquoise sponge cake along with mandarin marmalade. 

3/  Add the crunchy macaroon to finish. Freeze.

4/  Glaze with the mirror glaze. 

5/  Decorate with chocolate decorations, a stem of beargrass and gold leaf.

表走开，看彩蛋哦~

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