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这是周山荣公众号的第709篇原创文章 甑桶旁，酿酒师傅赤脚走转，粗壮的胳膊青筋暴露，竹篼在双手与单手间自由转换，额头的汗珠频频洒落在酒甑中。竹篼里是已经发酵好的酒糟，他需要按照松、轻、匀、薄、准、平的技术要领，抛洒在甑桶里。酱酒的酿造，并不是从上甑开始的。但大多数人对酿酒的认识，都先入为主地牢牢记住了酿酒师傅上甑的场景。传统酱酒的制酒生产，共有8道工序、59个工艺操作环节。世人所熟知的上甑，只是蒸馏取酒工序的一个工艺操作而已。制酒生产工艺是酱酒传统工艺最重要的部分。在白酒行业，人们把传统酱酒的生产工艺概括为一组数据：12987。这组数据具体是指：1年1个生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。数据所代表的工艺操作环节，并不完整。但是，确实也揭示了传统酱酒工艺的核心操作。传统酱酒，讲究严格的季节性生产。每年农历九月九重阳节，酱酒投料，俗称『下沙』，开始了一年一个生产大周期的传统酱酒制酒。对于这道工序，有着各种各样的解读。回到制酒本身，就是仁怀的先民们，选择重阳前后开始投料生产，聪明地既避开夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期。 图 | 上甑（摄影/佚名）
往前50年，人们对温度的控制并不像今天这么收放自如。茅台镇夏季炎热，如果那时候投料制酒，酒糟的温度就像你夏天从空调房里一下子站到室外，温度刷的一下就上去了。这无疑对酿酒是极其不利的。
『重阳下沙』，是酱酒延续数百年的传统。这个沙，指的是传统酱酒原料——红缨子糯高粱。因它颗粒小皮厚，看起来像沙子一样，当地人都称其为『沙』。投料『下沙』的第一步，是将高粱破碎。投料『下沙』时，高粱颗粒的破碎度为15％-20％，其余的高粱仍为完整颗粒。高粱颗粒的完整程度，是划分传统酱酒与『碎沙酱酒』的分水岭。高粱颗粒全部破碎后酿酒，就是『碎沙酱酒』。世界上的酒，无论葡萄酒，还是伏特加，或者黄酒，以及浓香型、清香型白酒，大多数都要将酿酒原料破碎后发酵。由于红缨子糯高粱的粒小皮厚的特性，小规模生产时，破碎纯属多余。形成了整粒不破碎投料的工艺。历史上的茅台镇，犹如一座孤岛。缺乏对外交流，交通运输更是极其不便。这种堪称奇葩的工艺，因此得以保留并传承了下来。当地人又把这种制酒工艺称为『浑（kun）籽』『浑沙』。仁怀酱酒历史上，1965年前，传统酱酒的高粱曾经是全部不破碎的。 图 | 耖沙时的高粱（摄影/佚名）
高粱破碎之后，再用95℃~98℃的沸水翻拌，使粮食充分吸收需要水分。酱酒俗话『一发、二蒸、三堆积』中的『发』，说的就是这个环节。
润粮时，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。酱酒投料期间的润粮，是一次性投足水分，以后各个轮次均不再加水的。润粮后蒸粮，蒸粮后摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅，一个月后，就是传统酱酒第二次投料——『耖沙』。『重阳下沙』时，已经投入高粱原料的50％。有人说投入原料的50%，这是不准确的。因为『两次投料』投的都是高粱，到『耖沙』时只加了两次高温大曲——酒曲，也是酱酒原料的重要组成部分。这个第二次再投入50％的粮混合蒸粮，就是『耖沙』。至此，传统酱酒的全年投料，即告完成。此后，就只加酒曲，不再添加高粱了。下沙、耖沙投料入窖发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒。以后每轮次入窖发酵1个月烤酒1次，共烤7次。同一批高粱，要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次馏酒才丢弃酒糟。每轮次最短发酵期30天，最长发酵期33天。加上窖期间隙，就是1年1个生产周期。 图 | 农家酿酒（摄影/佚名）
那么问题来了，『下沙』、『耖沙』不是都蒸煮了吗？那这两次取没有取酒呢？
『下沙』蒸煮时也取酒，名叫『生沙酒』，量极少，多作调味酒。所以，没有把它计入『7次取酒』里头去。『耖沙』当然也取『耖沙酒』，这酒做啥用了呢？耖沙酒直接泼回到酒糟里，再发酵30天。第3、4、5轮次，蒸出『大回酒』。酱酒行业耳熟能详的『回沙』，指的原来是这个！第6轮次，则叫『小回』。第7、8轮次，则叫『追糟酒』、『丢糟酒』。既然7次取酒，那就当然要加曲、堆积发酵、入窖发酵8次。否则，就取不了7次酒啊。采用开放式晾堂堆积发酵与封闭式入窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它香型白酒摊晾加曲后立即入池发酵的方式。其它香型白酒也要堆积发酵。但区别在于，传统酱酒是露天堆积。周恒刚先生对传统酱酒的这道工艺操作，赞誉有加。『堆积发酵』是传统酱酒工艺的核心。你可能还记得，传统酱酒高温大曲的曲糖化力极低，并且几乎没有酵母菌。那怎么『酿酒』呢？在酒糟堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个——是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。 图 | 背酒糟（摄影/佚名）
打个比方，就是堆积发酵时，酒糟充分利用环境中的微生物，进行了『二次制曲』。
生产实践证明，堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。『高温堆积』与『高温发酵』同时进行，这是传统酱酒『四高』工艺特征的重要体现：当酒糟堆积时间为4-5天后，品温可上升到45-50℃。通过高温堆积发酵，形成传统酱酒的特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生了氨基酸等营养物质。『生香靠发酵，提香靠蒸馏』这也是白酒行业通用法则。喝了传统酱酒为什么不上头、不口干呢？秘诀就在接下来的『高温接酒』里：其他香型的白酒要求蒸馏接酒温度为25℃，而传统酱酒的接酒温度要求在40℃以上。这样做，就将酒体里那些低沸点、刺激性的物质排除了，保留了高沸点物质。通过这道『高温接酒』操作工艺对酒体的筛选，传统酱酒喝了才不上头、不口干。传统酱酒的制酒生产，除了在投料润粮时加水外，全年不再加水。那怎么补充水分？怎么可能『产』出这么多酒来呢？门道是：传统酱酒有一道『以酒养窖以酒养糟』的工艺。下窖时在窖底、窖壁、酒糟内，做窖底、窖面时都喷洒尾酒，用以调节酒糟的水分。 图 | 拌曲（摄影/佚名）
还有一个广为人知的说法是：传统酱酒的酒精浓度更合理。传统酱酒的各轮次摘取酒度，按不同轮次有不同的严格规定。成品酒浓度是53％vol（低度酒经降度处理除外），是以酒调酒而得，而绝不外添加。
中国食品发酵工业研究院李红博士通过一系列实验证明：传统酱酒的酒精度为53%vol时，乙醇和水的缔合是最紧密的。传统酱酒还具有出酒率低、大曲用量多、辅料用量少的特点。所谓出酒率低，是因为传统酱酒『5斤粮食酿1斤酒』，粮酒率为5∶1，这在所有白酒中是最低的。所谓大曲用量多，是传统酱酒的粮曲比为1∶0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲。这当然原于高温大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香的重要来源。所谓辅料用量少，是指酿酒辅料仅占原料量的5℅。因此，辅料对人体健康不利的甲醇等成分含量就少了。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长（陈酿），大用曲量、多轮次取酒，就是传统酱酒奉为圭臬的『四高两长一大一多』。这是1987年6月23日，在北京总政招待所召开的全国酱香型白酒风格质量研讨会上提出的。
图 | 鹏彦酒业制曲现场（摄影/刘中国） 周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。交流、转载、合作请联系：18985217499
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