|
“12987”对于不喝酒的人来说只是几个数字。 一般喝酒的人都知道的，“12987”是一种生产酱香型白酒的传统工艺。其实也不是很复杂，12987就是一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 中国酒文化历史悠久，饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前，在传说中的黄帝炎帝时期，就有酿酒业。那时，人类已经完全掌握了酿造技术。酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优，串沙最次。12987就是属于坤沙工艺的步骤！
下面就让我们来谈谈12987的含义吧！ 一、1年周期 也就是说酱香酒在从重阳润粮开始，便需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最长的一种方式，在每年的五月份，也就是端午节左右，会进行酒曲的制作。 经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。 二、2次投粮 二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”，投料就称为“下沙”。 三、9次蒸煮 九次蒸煮，那大白话也就是说蒸和煮需要九次，清蒸一次、混蒸一次，第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，要经历这六次的过程，并且每个过程都要经历一次蒸煮，这就是九次蒸煮！ 四、8次发酵 八次发酵就是指在每一次蒸煮过后，都要进行发酵，共需发酵八次。 发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。 五、7次取酒 经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。一颗红高粱，需要经历过九次蒸煮和八次发酵，才会蒸馏出1-7轮酒，而真正的取酒，是从第三次蒸煮后开始的，取酒七次。故，也就有七次取酒这一过程了。 坤沙酒只能取7次，头两次的酒，味道较苦涩辛辣，3到5次的酒味道最佳，被称作“大回酒”，第6次为“小回酒”，最后一次则为“追糟酒”。
坤沙工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
我是爱酱酒，在白酒行业从事多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。一起聊酱酒，品酱酒！ 以酒会友，本文作者：chuchuchu0901 |
|
|
