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跟大家分享一下，当年在重庆老四川学徒时候做川味五香卤水的配方。现卤现捞很火，它和传统卤菜区别就体现在了现字，卤好了当场售卖。 以前做卤菜需要专门一间加工坊，消费者是看不见的，售卖模式一转变，给人感觉很新鲜，直观，就火爆起来了。 万变不离其宗，味道好是关键。 调制卤汤：高汤50斤加盐750克，味精300克，鸡精300克，糖色1000克左右（根据糖色成色），混合油5斤 香料配方：八角40克、桂皮30克，肉寇30克，草果20克，草寇20克，小茴香25克，甘草20克，当归20克，砂仁15克，香菜籽15克，山楂15克，白寇10克，山奈10克，香叶10克，灵草10克，荜拨10克，陈皮10克，丁香5克，辣椒20克，花椒30克，白胡椒20克，黄栀子50克 起卤水不能将香料一次煮太久，本身香料一般可循环使用两三次，再就是毕竟现在香料价格也涨得离谱，一斤白寇都200左右了。 |
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