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经常做饭的朋友都知道，有些食材烹饪之前要先焯水，这样既能杀菌，也能去除一些有害的物质。但有时候为了省时间，就把这一步省略了，有的食材可以这样操作，而有的食材没有焯水就下锅，不仅影响口感，甚至会影响健康！ 哪些食材一定要焯水？给食材焯水又有什么讲究呢？ 一、这4种食材，下锅前一定要焯水 1、富含草酸的食材. 很多蔬菜中都含有大量的草酸，草酸可以进入血液循环到达身体各部位，和钙结合后形成草酸钙，沉淀在身体中，造成肾结石等各种疾病，而且它不断沉淀，还会引起血钙偏低，造成缺钙。 草酸可以溶于水，经过简单的焯水就可以去除大部分草酸，而直接下锅炒效果则不理想。 节目中曾用菠菜做了现场实验，水焯后的菠菜和钙溶剂混合，沉淀明显要少于直接油炒的菠菜。 常见的蔬菜中，大部分绿叶菜，还有苦瓜、竹笋、茭白等吃起来略带苦涩味的蔬菜草酸含量都比较高.
2、富含亚硝酸盐的食材. 蔬菜尤其是叶菜中含有较多的亚硝酸盐，而且含量还会随着放置时间延长增加，常温放置3天或者冰箱里放置5天时，亚硝酸盐含量最高。 这类食材建议最好现买现吃，吃之前焯一下水。除了叶菜外，西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高，尤其是香椿，是这类食材的代表，每年到了吃香椿的季节，都会提醒大家吃前焯水就是这个原因。 3、没有熟透有毒的食材. 有的食材如果没有充分做熟，其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水，可以加快食材的成熟速度，让食材熟得更透，更好地去除毒性。 ①鲜黄花菜：新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊，焯水后再用冷水浸泡处理。 ②豆角、四季豆等：这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素，会对消化道粘膜产生强烈的刺激。烹饪这类食材，最好先焯水，多炒一会儿，充分熟透再出锅。 4、不易清洗的食材. 西兰花、菜花之类食材，因为外形特殊，不易清洗干净。在烹饪之前，先用淡盐水浸泡一会儿，然后热水焯烫一下，可以去除里面残留的农药、灰尘等脏东西。 二、如何焯水有讲究. 从水里捞出来后最好过一下凉水，可以保持爽脆的口感。 1、焯多久最合适. 蔬菜，尤其是绿叶菜，还富含大量的维生素等其他营养物质，焯水在去除有毒物质的同时，也会造成这些营养素的流失。因此能不久煮就尽量缩短焯水时间。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐、草酸等有害物质。不过焯水时要讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失。 一般建议： ①绿叶菜在水里烫一下，5-10秒左右就可以出锅； ②豆芽、土豆丝、胡萝卜丝之类易熟的蔬菜，在水里开一下，大概15-30秒即可； ③菜花、西兰花要滚两滚，大概煮1分钟左右； ④豆角这类不容易熟的食材，要延长焯水时间，建议焯5-10分钟。 2、水温多少最合适. 有研究发现，蔬菜焯水时，60-80℃的情况下，营养物质流失最多，所以建议焯烫蔬菜要沸水下锅，旺火宽水，水量要大一些，让食材更充分接触水。 3、增色增香小窍门.蔬菜焯水时，可以在水里加一点盐和油，这样能让蔬菜颜色更加翠绿鲜亮。  |
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