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“小雪腌菜，大雪腌肉”，今天是大雪节气，很多人都在抢购漂亮的猪肉，腌腊肉，灌腊肠，每当屋檐下挂满了香肠，也就意味着年到了，香肠可以款待亲朋，还可以赠送给亲戚，昨天路过菜市场，发现就属肉摊最忙，越漂亮的猪肉卖的越快，消费满200元老板还帮忙灌肠，虽然环境有点脏乱差，但是老太太们倒不在乎，就那一会儿的时候，就灌了40多斤，在我们这有个说法，没腊味就相当于没过年，每年的香肠都是我自己动手，十几年的老配方，正宗的四川麻辣口味，蒸着吃、煮着吃、或切片炒菜均可，非常下饭，过年必不可少的年货，今天把配方公布给大家，嚼劲十足，口感咸鲜，没有腥味。  腊肠想要好吃，选肉是关键，这就牵扯到经验了，首先要新鲜，越新鲜的越好，首选肥三瘦七的五花肉，有的叫夹心肉，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间，不油不腻，吃起来也挺香，市场上常见的腊肠分为两种口味，川味和广味，一个偏辣口，一个偏甜口，大部分人乐意接受四川口味，尤其熟制后食用，香味浓郁，当成下酒菜很适合。  原来灌肠是用的猪小肠，肠子要自己刮薄，搞好以后还要自己手工灌肠，现在方便多了，有专门售卖肠衣的，买回家热水一泡就行，从速度和效率上来说，提高了很多倍，腊肠拿出去晒自然风干，天色好半个月就晒好了，这可是过年必不可少的年货。 灌香肠食材：猪前腿肉、高度白酒 调味：花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、少量五香粉、胡椒粉、鸡精 1、准备10斤猪前腿肉，三分肥七分瘦比例最佳，全是瘦肉会柴，肥肉的油脂很香，肉不用清洗，喷洒一遍高度白酒，杀菌消毒，然后切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。  2、准备配料，猪肉5000g、花椒面75g、辣椒面75g、盐125g、糖50g、白酒50g、（五香粉、胡椒粉、鸡精少量），不想吃鸡精的可以不放。  3、将肉片与配料混合在一起，再倒入20克高度白酒，戴上一次性手套，下手搅拌均匀，腌制12-24小时，白酒是为了以防万一，杀菌消毒，延长保质期。  4、将买来的肠衣清洗干净，菜市场网上都有卖，加点食盐、小苏打用温水浸泡干净，给灌肠做准备。  5、比较简易的灌肠工具，现在已经快淘汰了，现在都流行半自动的那种，比这个简单，把肠衣套在上面，将肉装进肠衣里面，灌好分小节，间隔10厘米左右，用棉绳子系好。  6、全部灌好之后，再用白酒喷洒一遍肠衣，如果有气孔的地方，用牙签扎破即可，将香肠晾晒在背阴通风的地方，一个星期即可食用，如果挂在室外，晚上记得收回。  7、想吃的时候也简单，用水煮熟后，切成薄片即可食用，也可炒菜等，吃法多种多样，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。  如果有条件的话，可以用柏树枝将香肠熏一熏，熏过的味道会更好，具体操作，一定要找到宽阔的地方，做好防火工作。 香肠晾晒到3-5天，将香肠悬挂在密封的房间内，在下面生活，将柏树枝和干橘皮压在上面生烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，这样味道更香，大部分人没这个条件。 技巧总结1、买猪肉选择三分肥七分瘦的腿肉，肥瘦比例自行调节，太瘦的话会发柴。 2、香肠晾晒好，能保存一个冬季不坏，要放在阴凉通风的地方保存。 3、如果有空气挤入没关系，用牙签扎破即可，外面喷洒一层白酒，可以防止飞蝇。 禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。 |
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