 青年烹饪艺术家 左广才 苏州江南大院餐饮行政总厨 获奖理由 他从厨20年，自担任江南大院行政总厨后，主要负责旗下13家门店的菜品研发和行政管理工作。他有非常强的菜品研发能力，他自创的高毛利低成本菜松露脆皮豆腐，成本3元、售价26元，一年却可以卖出180000份，营收400多万元。他研发的秘制烤肉，一年可卖78000份。对于后厨管理他也有独到心得，他提出的出品标准及毛利率管控实行一岗一人制，将餐厅的菜品毛利率提升了3%-5%，创造了更大的利润空间。 从厨格言 态度决定一切，实力捍卫尊严。  秘制烤肉  “秘制烤肉”是我们公司热卖了多年的招牌菜之一，一年累计销售78000份。它的做法非常简单，但是要想做出绝佳的美味，还要靠自制的腌料来附味。 01 初加工 选择一半瘦、一半肥的上五花肉1千克，切成宽10厘米的大粗条，加入腌料抓拌均匀，腌制12小时。 02 熟处理 将腌好的上五花肉用钩子挂起来，放入烤鸭炉内（烤炉也可，面火180℃、底火150℃），烤制40分钟左右至成熟，取出后切成厚1厘米的大块，再放烤箱内（面火180℃、底火150℃）加热约5分钟。 03 自制腌料 取粗辣椒面、美乐香辣酱各20克，生抽5克，孜然粉30克，蚝 油、葱段、姜 片、美极鲜味汁、李锦记柱侯酱、李锦记排骨酱、广东米酒各15克混合均匀即可。 特邀试做师陈秀奇 按照左师傅提供的配方我对此菜进行了试做，试做结果不错，成菜口味南北皆适宜，成菜颜色也红亮，看上去非常有食欲。 提出三点建议 ：一是五花肉不能选太肥的，否则口感比较油腻。二是做烤肉腌制时间一定要长，否则入味不透彻。最好是在肉表面用钢针插上小眼儿，这样更容易入味。三是回炉烤的温度可以调到200℃左右，烤制时间在3分钟 -5分钟，这样表皮更加外脆里嫩，香味也更足。 试做步骤图  ▲ 1. 选择优质五花肉  ▲ 2. 加入酱料腌制  ▲ 3. 铺上锡纸烤制  ▲ 4. 烤好的成品  ▲试做好的成品 |
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来自： 丽红餐厅甲鱼王 > 《东方美食（百万菜系列）》
