今年的央视315晚会曝光，国际知名连锁快餐店使用过期面包做汉堡，原材料及食品保质期随意更改。调查短片显示，该快餐店要求保温30分钟的食物必须丢弃，而门店却私自更改保质期贴签。
食品保质期被篡改 | 315晚会截屏
店员更换保质期贴签的行为确属违规，必须严厉查处。抛开门店的违规行为不谈，从食品工业和安全的角度来看，食物的保质期为什么只有30分钟？食物保质期如何测定？过期食物一定不能吃了吗？
30分钟保质期从何而来
在现代社会，评价食物的优劣不仅要考虑食物是否有营养，它们给人的感官享受也是食品品质的重要指标。
食物给人的感官感觉直接由品尝食物时的主观感觉，也称为感官性状（sensory attributes）决定。这种感官性状通常包括质构（texture）、外观（appearance）和风味（flavour）3个方面，同时也是食品可接受性的3个主要因素。
刚烹熟的食物和放一段时间后，食物的质构特性会有较大差异，食用时人的感觉也会完全不一样。比如，米饭刚熟，吃的时候会觉得很软很香而且有嚼劲，但是放一段时间后，米饭会变硬、变粘，口感就不如刚烹熟时。其实，大家应该也有过类似的体验，比如你会觉得刚出笼的包子、刚出锅的饺子更好吃更香，但是放一段时间之后，口感就会变差。
阵阵飘香的包子引人注目 | SOOGIF
影响食品感官特性的因素有很多，产品种类、加工方法、加工温度、时间、营养素的含量等都与之有关。淀粉类食品烹熟热腾腾的很好吃，凉了之后淀粉老化变硬，给人不愉快的感觉。新鲜鱼的硬度与脂肪含量成反比，弹性与水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，弹性越大。在低脂肠制品中，随脂肪量的增加，咀嚼性增加而弹性减小，水分含量越高，熏煮香肠的弹性越大。
快餐店的严苛标准只是为了保证食物更好吃，为品牌、品质打造一个良好的口碑。但是，企业自己定的质量控制标准，却没有执行，这个难辞其咎，应该打50大板。
到这里又引出一个老生常谈的问题——过了保质期的食品就不能吃了吗？
“保质期”并不等同于安全
根据我国标准GB7718-2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是：预包装食品在标签指明的贮存条件（例如0℃～4℃）下，保持品质的期限。
这个标准中也对一些食品的保质期作出了具体的规定。这个规定是企业必须达到的最低要求，通过改进工艺和包装，企业生产产品的实际标注保质期可以高于国家规定。
但是，“保质期”并不等同于安全，过了保质期，并不意味着就变得不安全了，而是品质较差了。
品质变差的食物口感并不是太好 | SOOGIF
食品保质期如何测定？
保质期由食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，但是还需要以食品科学和技术的基本规律进行确定。
一般来讲，确定食物保质期需要从两个方面考虑，一个是要考虑食用品质，包括外观、颜色、口感、味道等。保质期内的食物，其食用品质不应有明显的劣变，例如：保质期内的面包不会显著变得更干硬。另一个方面是要考虑食品卫生品质，生产实践中大多以微生物指标做为判断其卫生品质的依据，保质期内的食物，不应出现微生物引起的腐败变质现象。
密封性食品外包装上都有相应的保质期
不同国家保质期规定存差异
国内消费者通常认为“保质期”是食物的安全上限，事实上，国外对食物“保质期”的规定和说法跟我们不太一样，也要复杂得多。
日本食品包装上的赏味期 | 图片来源网络
很多国家对保质期都有不一样的规定，他们对预包装食品分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品（如生鲜食品）上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限；后者多用于品质不容易变坏的加工食品（冷藏或是常温下可以保存的食品），在赏味期限内保证食品品质。
国外对食物保存时间的规定也不一样，并不是用的保质期的说法。根据国际法典委员会《预包装食品标识法典通用标准》中的规定，食品标签上应该标注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date），“此日期前最佳”（best before）和“此日期前食用”（Use-by Date）。其中，此日期前最佳是指在规定的任意储存条件下产品将保持完全适于销售并继续具有所有默示或明示的特定品质的时段的截止日期，超过此日期，食品仍可能完全符合食用要求，但是口味可能不是最好的。“出售截止日期”是指向消费者出售的最后日期，此日期后仍可以在家中酌情存放一定时间。
食物放进冰箱，可延长食物储存时间 | SOOGIF
从这些表述可以看出，国外所谓“保质期”，指食物具有最佳食用品质的最后日期或者商家售卖该种食物的最后日期，这个日期仅表征了食物的货架天数。超过这个天数，食物的食用品质变差了，食物由best变为better（大多数时候是这样）。商家也须考虑撤换商品，但并不意味着，这个时候的食物质量有问题，已经不能食用了。相对于我国“保质期”的叫法，国外的表述更加客观合理，预留的想象空间较小。
“保质期”内的食品只是厂家给消费者的使用口感和安全性最佳的承诺。从口感和安全性考虑，保质期内的食品当然是最好的，但在食品贮存条件达标、包装完好、色香味没有发生变化的前提下，过期食品也可视情况食用。
作者：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
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