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白酒之所以有着酱香、浓香、清香等十二大香型之分，主要是由于各香型白酒之间工艺以及原料不同，而导致其酒液中主体香气成分的种类以及比例不同所造成的。如浓香酒其主体香气为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，清香型白酒的为乙酸乙酯，米香型白酒的为β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯等。 确定了白酒的主体香气的种类以及大致比例后，便可对其进行酒体设计，以食用酒精为酒基，加入各类香料、香精以及水勾兑出来该香型的液态法白酒，也就是我们日常所说的“三精一水”勾兑。 故此，“三精一水”的勾兑实际上是生产液态法白酒的常用方法，但也有一些白酒如酒液中微量成分含量众多，主体香气成分仍未有一个确切定论的酱香型白酒，其就无法通过以食用酒精为酒基，然后外加香精香料来生产出来。 一些价格比较低廉的酱香酒，那么，它们都是纯粮酒吗？其实不然，无法通过“三精一水”勾兑出来的液态法酱香酒，但是可以通过串蒸法所生产出来，也就是市面上最为常见的劣质酱香酒——窜香酒。 除去最为常见的“三精一水”外，以下这两种方法也能生产出液态法白酒。首先是使用全液态发酵法，即从原料到最后成品酒的成型，全程都使用酒精来进行生产。如在食用酒精的发酵醪中，加入酒母以及适量的辅料如生香酵母、复合菌液等发酵剂，进行发酵两到三天后，最后进行蒸馏，即可得到液态法白酒。 其次，在酱香酒酒精酒中最为常见的串蒸法，也就是二次利用传统大曲坤沙酒进行在九轮次发酵后所要丢弃的酒糟，将其与稀释过的食用酒精一起混合，然后对它们进行再次蒸馏。即可将酒糟中的香味成分带进酒中，使其具有酱香味。 实际上，窜香酒并不仅仅只存在于酱香酒中，作为能提高酒精酒酒质的串蒸工艺，其适用于任何香型的白酒。如浓香以及清香等白酒，其固态法白酒在经过常规蒸馏后所剩余的酒糟中，还残留着大量的有机酸、酯、醇等呈香呈味物质，在加入食用酒精串蒸提取后，所得到的液态法白酒酒质会更好。 当然，也不是所有酒糟都能被用于生产串酒的，那些酒醅质量本来就差，带有霉味、泥味等严重异杂味，其酿出来的纯粮酒酒质都差，更别说加入食用酒精进行二次串蒸后所得到的酒精酒了。这样反而会得不偿失，所串蒸出来的酒精酒其也会异杂味过重，要比三精一水的酒精酒其酒质要更差。 所以说，窜酒其实也广泛存在于各类白酒中，且与使用香精、香料勾兑的酒精酒不同，其酒质的优劣取决于所使用的原料即酒糟其质量越好，所得到的窜酒其酒质会好些。当然，一般来说，串蒸所生产出来的酒精酒其酒质是要比“三精一水”的要好一些。 但即使这样，窜酒仍然也改变不了其是酒精酒的本质，其酒质还是比不过纯粮酒的。此外，市面上很多窜酒都是“三无”的劣质酒，故此，酒友们在选择酱香酒时，若是有条件，还是选择传统大曲酱香坤沙酒为好。 |
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