《山家清供》：最高级的“凡尔赛”

现今的凡尔赛文学火遍全国，凡学梗的大火，为这个冬天带了一丝暖意。要说凡学，必不是现代人的专利。古人凡起来，也是一把好手。网上热议的种子选手李白，以一首“小时不识月，呼作白玉盘”呆萌地炫了家世，而被封为凡尔赛之鼻祖。然而今天给大家带来这一位选手，“凡”得更为不动声色，高级清雅。

有请林洪。

01

拨霞供

向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：「山间只有薄批，酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以斗供。」因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年，来京师，乃复于杨泳斋伯岩席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山林之趣。因作诗云：「浪涌晴江雪，风翻晚照霞。」末云：「醉忆山中味，浑忘是贵家。」猪羊皆可作。

 

——林洪 《山家清供》之“拨霞供”

吃之前：唉，我们山里都是粗人，也没什么大师傅，做菜也简单粗陋，锅直接上桌子，兔肉就随便在开水里涮两下就吃了。

吃之后：将热汤中的肉片反复拨动，肉片色泽宛如云霞，得名“拨霞供”。“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。此诗句与兔肉火锅一起流传了几百年。

区区一句“山间只有”，不仅引得尝遍天下美食的林洪过了五六年还念念不忘，而且写了一首诗。甚至，这道菜的做法一直流传到了现在，至今在武夷山一带，仍有兔肉火锅的吃法，它也流传到了河南省，在如今河南一些地方的饭馆里，还有这道“拨霞供”。现在想想，山中的这位朋友，也可谓是够“凡”的了：当初只说“山间只有”，却“凡”了林洪，“凡”了时间，“凡”了空间。

而小林老师更是只用了“拨霞”两字，便携天地大美，带兔肉火锅入芸芸众生。“凡”得如此清雅，完全不见“金”“玉”等字，实在美不胜收。

[明]王谔《踏雪寻梅图》，故宫博物院藏

02

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。后留玉堂元刚有如诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

——林洪 《山家清供》之“梅花汤饼”

继“拨霞供”之后，小林老师再上一道“凡”菜——梅花汤饼。这是一道什么菜呢？实际只是一碗鸡汤馄饨。然而这碗馄饨，是用浸了白梅、檀香末的水和面做的馄饨皮，并且用了五分梅花式样的铁模具凿出来的朵朵梅花形状，最后以鸡汤收汁。色香味蕴于鸡汤的醇香、白梅檀香的清雅、梅花的造型之中，令人流连。

　[宋]赵佶《梅花绣眼图》

“只是一碗鸡汤馄饨罢了，山野之人不那么讲究，只是个应景的吃食。”

并且“每客止二百余花可想”——对不起，限量供应哦。

这让品尝过这道佳肴的南宋词人堂元刚念念不忘，留诗云：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”看到这里，世间已无馄饨。

03

冰壶珍

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓：上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。”

 

——林洪 《山家清供》之“冰壶珍”

 

小林老师不仅是“清雅凡尔赛”的坚定捍卫者，并且在同一本书中还做到了“反凡尔赛”，并且毫不违和。

吃遍天下美味的皇帝问大臣什么食物最珍贵，苏易简回答是腌菜汁——即便天界的神厨，用鸾凤做的菜肴，恐怕也比不上这腌菜汁吧。欺君么？并没有的，雪中冰镇的腌菜汁，确是治醉后大渴的一味好药。

[明]尤求《饮中八仙图卷》（局部）

没有固定的风味，适合自己口味的最珍贵。小林老师若说自己是“反凡尔赛”榜眼，世间绝无状元。

04

《山家清供》

中华传统饮食文化源远流长，林洪的这本《山家清供》，可做一例。一盘青菜，一碗面片，在有心人眼中，充满人间烟火气的菜肴也能高雅至极。林洪把菜谱写到了没有人可以超越的高度。

《山家清供》中收录了一百多种宋代的食物品种，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，从原料的选取加工到烹饪，乃至风味独特之处都有细致的描述，为研究宋代的饮食文化提供了珍贵的原始资料。更难得的是，《山家清供》中收录的食物绝大多数都是作者亲身品尝，甚至亲手烹饪过的，因此，可说是第一手的可靠材料。

这本书现在被包含在中华书局的《食之五味》小函套中，除《山家清供》外，这套书还包含《食疗本草》《食宪鸿秘》《随园食单》，总计四本。看《食疗本草》，了解食物疗法的基本常识；读《山家清供》，学习林洪扫雪烹茶、摘花入馔、谈诗论文；钻研《食宪鸿秘》《随园食单》，将一道道美食端上自家餐桌。

 

《食之五味》

中华文化，源远流长，似乎是一句高高在上的口号，让身为普通人的你我摸不着边际。其实，所谓文化，并不一定在金光璀璨的宫殿、制作精美的文物，只看《食之五味》，便可体会：哪怕是平凡人日常的一茶一饭，都有它的源流，都有文化的传承在里面。

人间烟火气，最抚凡人心。没有什么意难平，是一顿美食不能治愈的。一饭一蔬，皆是艺术。把吃饭当成一种过日子的艺术，心里存着美好与期待，即便是住在租来的房子里，或在出差的途中，不管是好友结伴，亦或孤身一人，你都能找到好好吃饭的动力，然后，好好生活。