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潮汕地区喜欢吃牛，是因为潮汕人了解牛肉的特性，一把方刀就能把纤维粗硬的牛肉切成细嫩可口，久煮不老的肉！也就是说喜欢是因为好吃！ 潮汕地区不盛产牛，肉牛基本来自外地，主要有云贵、越南、泰国的放养牛，按理产牛区的云贵等地区应该比潮汕地区更喜欢吃牛，毕竟资源丰富、肉质好、价格也相对便宜，近水楼台先得月，但为何肉质优秀的云贵牛要靠潮汕才能扬名全国？ 主要原因是牛肉的纤维粗硬，不易亨煮，更不易制作得好吃，这就是国肉牛肉多釆用炖制的原因，只有久炖才能把粗纤维的牛肉炖烂炖软，变得易吃，炖工不足的牛肉甚至难以咬断，这也是除潮汕地区之外的国内其他地区的牛肉制品多为卤牛肉和牛肉干的原因。这些地区也有生炒牛肉的做法，但他们都事先将牛肉腌制软化之后再炒，很少有切片后直接炒的做法，因为没有软化的牛肉生炒之后会变得老硬难以咀嚼。比如珠三角地区会把牛肉切片后用生粉把牛肉腌制一个小时以上软化，腌制之后牛肉生炒会变得非常绵烂，非常容易吃，但吃起来肉会变得没肉质感，牛肉也失去了原有的牛肉香味，基本谈不上好吃！ 牛肉不易做，更难做得好吃，所以在产牛地并不是最佳肉食，远远不如羊肉、猪肉受欢迎。只有潮汕地区敢于牛肉直接功直接炒、直接煮，不加任何东西软化，保持肉的原汁原味。 潮汕人工于对牛肉的煮制，主要得益于潮汕人精于学习、钻研和精益求精的精神。潮汕本不产肉牛，有的牛主要是耕牛，在禁杀耕牛的年代，潮汕人想吃牛肉，只能来自于哪些老了、病了的耕牛，那些十几年、几十年牛龄营养不良的老病牛肉是非常之韧硬的，不管用多久的火候都难以把牛肉煮烂。潮汕地区本来就地少人多，物资匮乏，当然舍不得把老牛肉扔掉，这就逼使去寻求更好的方法来亨煮牛肉，同时潮州菜又追求原汁原味，腌制软会的方法又会破坏肉的质感和味道，这也不符合潮州菜的追求，经过一代又一代潮汕人的钻研，他们发现了一套完善的解牛方法、切肉技艺和从客家人那里学来牛肉丸的制作技艺，他们根据牛各个部位肉不同的韧嫩程度进行细分，嫩的部位用来火锅、生炒、硬的部位用来做丸……。用于火锅、生炒部位的肉相对较嫩，但不是不加任何处理直接炒熟或煮熟就会很嫩，毕竟它们是粗纤维肉类，在这里就要用到上面提到的切肉技艺来化腐朽为神奇了！他们根据肉纤维的走向进行横断切片，把肉纤维切得薄如蝉翼，化纤维于无形，没有了纤维的肉吃起来当然就不会韧硬了，于是老牛肉也就成了美味！ 牛肉变好吃了，喜欢的人自然就多了！ 现在的牛肉都是来自肉牛，牛龄也是以三四年龄为主，牛肉没有老牛那么韧硬，切得厚一点也关系不大，对切肉师傅的技艺要求相对也低一些，不过切肉也不是没有经过专业训练的人就能胜任的。潮汕人在菜市场买牛肉除了看肉质的好坏，还要看卖肉老板的切肉技艺高低，肉片切得好的老板生意一般生意都比较好，因为在这里卖牛肉都必须包切片，拿回家自己不懂切就不好吃了。 潮汕牛肉之所以流行，正是因为有了这套完善的解牛系统和切肉技艺，让需要炖制一两个小时才能吃得动的牛肉，几秒、几十秒就能把肉亨制得香嫩可口，大大地简化了牛肉的亨制流程和降低制作时间！简单方便、美味可口吸引更多人喜欢，潮汕人比其他地方的人更加喜欢吃牛肉了理所当然了！ |
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