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遠山之巔，星穹之下。 邂逅君子，温其如玉。   菜前开胃  莫大 世界名厨.竟然不知道用何语言介绍和赞美他，做一件事的精细和持久决定了这件产品的质地。菜谱很多，莫大菜谱不常有，莫大古法菜将成为一个奢侈的标志。2020年的春节将至，请您随本菜谱开启欣赏奢侈菜品的旅行。 雨季  PART 01   深夜食堂之虎皮青椒 这个菜 虽然是川菜家常 但外面馆子做不了 为了省事 都是用炸 传统做法是烙 薄油中火 虎皮者 呈茶黄色 最后淋（川菜术语为趋）调好的醋汁 最宜夏日 风肉菜饭 风肉用淘米水泡开洗净 几道除水 保留最后一道 上笼蒸透 用蒸出的肉汁加青菜碎煮泡饭 洒上酥米 人间至味也就如此了吧  PART 02  深夜食堂之片儿汆 杭城之片儿汆 实河南烩面渝州炝锅面 靖康之难 钓鱼夕辉 是一碗辛酸的面。 PART 03 深夜食堂之 鸡丝卤肚面 这是一碗只有春节才有的夜宵鸡汤面 老母鸡宜炖汤 而肉不堪食 所以取老母鸡炖的鸡汤做汤头 仔公鸡白切拆骨切丝做浇头 配自作红油 现舂花椒面的蘸碟。 PART 04 深夜食堂之酱肉煲仔饭 一切不结酥脆锅巴的煲仔饭都是耍流氓 用姜片搽锅 煎酱肉片出油 捞出瘦肉切碎 入米侯饭及熟 先下瘦肉碎翻拌 然后铺上肥肉片 盖好盖子转小火 不时移动砂锅 让起均匀受火 结成酥脆的锅巴 最后卧上一个鸡蛋 撒春蒜苗配四川才有的清水儿菜头 我曾经也是一个机车少年啊 PART 05 深夜食堂之雪菜咸丁面 本意是做雪菜肉丝面 手边没有新鲜肉丝和笋丁 只好将就手里的材料 用咸肉切丁爆锅加雪菜微熬作浇头 一碗初春的面有了深冬的味道 雪菜肉丝面本来是江南最市井但又极雅致的深夜面代表 但我行走江南数年 杭州苏州 淮上南京 都没有吃到 平生憾事 制雪菜肉丝面 不在雪菜如何炒 而在如何洗 洗去一身酸腐 自出天然清鲜 配上笋丁 便是隐者君子同行 PART 06 一深夜食堂之椿芽烘鹅蛋配茶泡饭 椿芽鹅蛋是当季的东西 配上茶泡饭能见山林气 打散蛋液传统用筷子 但我其实还是建议用西式打蛋器最为方便 我们讲传统饮食 也要注重理性 譬如广东竹升面用竹杠 陕西岐山臊子面用扁担 皆是人力不足补之机械 现代社会 机器压制则更为劲道 一味言说手工胜过机器 讲玄说谈情怀 实对传统知之甚少 其愚不可及 PART 07 深夜食堂之鸡汁蘸水米线 大卫兄送了几袋灯影牛肉 略绵口 半夜重新炸制酥脆 碾碎加芽菜豆豉 做成牛肉辣酱蘸水 配鸡汁米线 川菜里称这类吃法为过桥 例如旧解放碑中华路的过桥抄手 北碚的过桥毛肚 是夜与隐秀庐九大师聊饮食 贫道近年来对饮食好作减法 常将就手边现有食材 信手拈来 PART 08 深夜食堂之酸菜豆汤饭 这是个很川北也很乡土的烫饭 这个时代的悲哀就是 沉坛或者说老坛酸菜是个什么概念 很多年轻人根本不知道 他们的认识最多就停留在 某个傻缺跳来跳去打的那个老坛酸菜牛肉面广告 某些网红店的酸菜鱼而已 因为真正的老坛酸菜我都很久买不到了 好酸菜炒起来是越炒越润 而且吃油 现在的酸菜炒起来反而吐油 好酸菜连老梗子都化渣 菜杆一嘬就化 所以才有了川菜里酸菜鱼酸菜鸡这些名作 这个春夜炒的酸菜并不满意 几番皆不是 放手泪霑巾 PART 09 深夜食堂之嫩胡豆青椒豆豉素拌面 由春入夏 整个世界都鲜活灵动起来 深夜小院里也隐隐有了虫鸣 青牛角椒切来咔咔脆响 水藤菜掐起来啪嗒的脆响 嫩胡豆掐起来啪啪的脆响 南华所谓耳视目听 道通天下为一 饮食何尝不是如此 此心灵动 方见生趣 PART 10 深夜食堂之鲍汁煨面 本来宵夜是急就章 快而速就 但我多年习惯深夜读饮食类书 夜半饿来 坐立不安 所以常常在下午就准备宵夜 虽然用的鲜鲍 亦费心力 鲍鱼开十字花刀 小心不要弄破内脏 调料越简单越好 好黄酒好酱油足矣 一二片姜 肥肉片必须有 先爆香 加入连壳鲍鱼同爆入黄酒酱油 有条件可以放入鸡翅与鹅掌同煨 旧时是用炭基慢煨 而今屋中条件限制 火力稍大 所以架上五德 中途捞出鲍鱼去壳取内脏捣酱备用 鲍鱼继续放回去煨 最后烧到汤汁浓郁过滤肥肉片鹅掌这些渣质 放入过水八成面条煨一下 如此夜深 作为高手真是寂寞如雪啊 |
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