|
冲泡茶时，尤其是普洱熟茶和一些红茶，常常会在茶汤中喝到一股酸味。那么这或淡或浓的'酸'到底是究竟从哪里而来的呢？它是好是坏呢?  茶中的酸为何物？ 茶叶中的酸，实际上可细分化为正面的酸与负面信息的酸。 荼叶中正面的酸味能够当作是荼叶中活性物质在味道层面的呈现之一。 而负面的酸，通常是由于工艺或仓储物流的不成功而致。  例如： 1、野生茶，因为原材料自身的缘故，其口味常含有酸味。 2、采收等级低，一芽四叶带老梗。其因梗老、难杀熟，成饮茶出现酸味的概率很大。夏天采收制作的荼叶会出现酸味，有些地域夏季已经到多雨，水分成分大。 3、手工制作茶叶杀青全过程中，抖闷融合，闷炒時间太长，或是轻茶叶杀青轻揉捻，成饮茶出现酸味的概率很大。 4、晾干全过程中，沒有立即晾干，水分含量过高，成饮茶非常容易出现酸味。 5、荼叶进到发醇，在寒湿功效下或有微生物菌种参加的状况下，发醇全过程沒有操纵适当，没立即干燥，造成饮茶出现酸味。 荼叶会带酸并不全是质量不太好的主要表现，关键看其在茶汤内的浓度值及各成份的次序占比融洽。好茶叶的口味，理当具有在' 酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重 '层面平衡的主要表现。 什么茶会有所泛酸? 一提及茶汤有酸，很多茶友第一反应就是茶叶质量不佳。客观事实真像茶友所想像的那样么?阅览技术专业材料，发觉荼叶诸多的含有化学物质中，竟有三分之一之上会呈现酸味。  武夷酸，一些质量出色的武夷山岩茶，当然存化期限内是会出现' 武夷酸 '的。欧美国家荼叶专家教授在武夷岩茶中发现' 单 宁 '(儿茶素)并分离出来' 武夷酸 '，后经确认武夷酸是没食子酸、盐酸、单宁酸和槲皮黄质等对身体有利的化合物。武夷山岩茶武夷酸与加工工艺酸的差别要留意，武夷酸' 酸而不腻 '，而加工工艺出错导致的酸味，非常容易给人产生发呕的觉得，暂且称作' 酸呕 '。因此期待大伙儿不必盲目跟风追求完美武夷酸。  观音酸，铁观音茶叶的假酸即当地话叫青酸，是发酵时间长太快的酸，就是当日采收当日炒的;另一个酸叫青王酸，即传统式制作方法的酸，是真实的由半发醇获得。饮茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到咽喉的一种相近吃过糖后泛酸的那类味酸带微涩，回甜生津止渴，舌后两边有一种收敛性的感觉。  红茶酸，一般来说，发醇后茶叶会出现一定的酸味。可是喝着很显著的觉得茶汤酸酸的得话，是红茶在制作发醇全过程中沉积过密，或是发醇过多了，由于红茶是全发酵茶，假如发醇过多或是時间把握不太好，再风干便会造成酸酸的。此外放的時间过长，红茶返潮了，储存不善也会出现酸味的。也有便是煮茶的情况下温度的难题了，这也是看红茶的鲜嫩水平了，不耐热的红茶，假如温度过高，会造成红茶酸味显著。  普洱熟茶酸，于普洱茶来讲，普洱熟茶自身具有酸、甜、苦、涩、香、滑的特性，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤丝滑，除此之外还须低堆味。 此外，普洱熟茶若渥堆工艺不当也会使茶叶含有酸味。这类负面的酸味，品茗的时候会有酸而不化的感觉，另外会导致脸颊紧闭等让人不爽的感觉。这类酸味也是大家最讨厌的。  |本文由【郑莲英茶文化】原创 |首发于公众号：郑莲英茶文化 |
|
|
