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本文摘自拾文化旗下茶艺文化平台 茶CUP 喝茶时，我们经常会听到“xxx茶回甘生津”“xxx茶有苦涩味”这些话，但除了这些之外，还有人会说“xxx茶有酸味”。 听了这些，也许你会想“茶性本苦”，茶怎么会有酸味呢？这样的酸是正常的吗？ 首先，茶品的酸，可细分为正面的酸与负面的酸。 茶叶正面的酸味其实是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。 从科学上看，茶叶的酸味是由茶叶中的“有机酸”引起的，其含量大约在3%左右。但是，我们不一定都能感受到酸。 比如说，酸的物质只有在温度10℃～40℃之间，味道才是基本不变的，所以，当我们的茶汤温度不在这个数值范围内，我们就不一定能感受出酸。 其次，酸味也会和甜味相互抵消。而从茶品类来区分，也有几种不同的茶酸。 乌龙茶的酸 不管是乌龙茶、红茶还是黑茶，在这些茶汤中我们都可以明显的喝到有带酸的。这是因为这几类茶在制作过程中都经历了发酵。 茶叶在发酵的过程中，一直都会产生酸类物质，一些品质较好的武夷岩茶，在自然存化期内就可能会出现“武夷酸”。 19世纪中叶，欧美茶叶专家在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。 当然，这些酸味对人体是没有什么害处的！但是，因为发酵工艺失误造成的酸味，就容易给人带来发呕的感觉。 红茶的酸 虽说茶叶本身就有一定的酸味，但如果饮用时明显感觉到茶汤发酸，那多是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度造成的。 红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。 另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。 普洱的酸 于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑。 而生普在后期储存过程中，如果空气湿度较大，茶叶吸湿就会产生异味。这样形成的酸味带有刺激性，是不好的酸。 这也是判断生普是否湿仓的一个辅助标识。 最后，简单来说，茶叶带有一点酸味是正常的，只要不是臭酸、呕酸，都不必过于担忧。 |
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