丨本文由小陈茶事原创
丨作者：村姑陈
《1》
昨天七夕，王小团的另一半出任务去了，没有陪她看海。
下午的时候，她穿了件新旗袍过来，蹭着喝天心村茶农刚寄来的岩茶新茶。
正喝了一泡正岩的肉桂，刚坐下时渴急了的她，端起杯子直接闷了一大口茶汤。
刚咽下汤水，她就连忙的揭开盖碗看茶。
闻了香气，又看了叶底后。
再倒了一小杯茶喝进去，转过头来问，你们喝的是不是新茶，怎么带有股酸味？
我一边重新提起水壶，冲入沸水，接着泡下一道茶汤，头也不抬的回她，是新茶啊。
“什么？新岩茶也有酸味，这还是武夷酸吗？”
出汤后，照例闻了盖香，细啜汤水，确实微微有酸感。
不过这倒不是武夷酸，而是茶农说的新茶吐酸期。
武夷岩茶里的酸，像是黛玉的心情那样，带着微微的酸，半隐半露。
要是喝起来像山西陈醋那样的酸，那可就不对劲了。
如此一杯酸倒牙的茶汤，太败坏饮茶的雅兴！
《2》
茶圈里常听人提起，茶叶发酸是由发酵引起的。
不然，怎么绿茶黄茶这类不发酵或发酵程度极轻的茶叶，鲜少有人提到喝茶时尝到了酸味。
然而在喝红茶岩茶等茶叶时，常能听人提起武夷酸、红茶酸、熟普酸、观音酸等说法。
那么，茶叶的发酸和发酵之间真是有因果关联吗？
事实上这两者之间，一前一后确实有牵连，但却不是前因与后果的关系。
茶叶的发酵和日常生活里的发面团、酿酒酿醋等“发酵”，不是同一个概念。
真正意义上的发酵，要用特定的“菌” 来作用。如发面团要靠酵母菌，酿醋要有醋酸菌等。
而传统六大茶类划分里的发酵与否，则是在一定的温、湿度条件下，让鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的，形成红变的过程。
红茶、武夷岩茶、铁观音、熟普等，它们的制茶过程里有发酵这一项工序。
任何茶叶的发酵目的，万变不离其宗，为的是让茶从生变熟，去掉青臭味，让茶香茶味更加个性鲜明。
按发酵程度的不同，铁观音、武夷岩茶等归入为青茶一类，大方向是半发酵茶。茶叶初制后要达到“绿叶红镶边”的效果。不过在制茶发酵程度适中的状态下，“红边”的出现不宜太多，不然会有损好茶的整体风味。
而红茶，属于全发酵茶，茶叶内部的多酚类物质转化得较为彻底，保留下来的茶多酚、咖啡碱等苦涩刺激物质较少，性味更为温和。在加工制作时，红茶要经过揉捻（揉切）、发酵等工序，促进多酚类物质不断的转化生成茶黄素、茶红素等独特的风味物质。当发酵程度达到恰当的状态时，要及时控制茶叶整体的发酵势态，以免过度发酵生出酸味。
至于熟普，它的加工过程中有“渥堆”这一特殊工序，利用一定的温、湿度条件，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢的变化。另外，作为可以长期储存的一类茶，在妥当保存的前提下，熟普可以在后期实现越陈越醇的特点，汤水甘醇，风味独特。
从茶叶的发酵本质而言，经过发酵后的岩茶、铁观音、红茶、熟普等，不应该在制茶过程中生出酸味物质。
除非是工艺不当，造成的恶果。
换言之，发酵不当的茶，更容易出酸味。
这该如何理解呢，大家可以从茶叶的发酵过程上，进行联系。
发酵的形成，需要的环境条件是高温与高湿。
有了温与湿的前提下，是让茶叶孕育出酸味的温床。
当茶叶一旦发酵过头，产生酸败反应时，便会生出呈酸的物质。
好比揉面团时做馒头时，遇上膨胀到两三倍大的面团时，撕开表层，凑近能闻到一股酸掉了的气味。
故而，茶叶的发酵并非是让红茶、岩茶、铁观音等出现酸味的借口。
制茶工艺不精，发酵不当，以及存茶不佳，茶叶受潮劣变，才是让一款好茶发酸的真凶！
《3》
武夷酸，观音酸，红茶酸，熟普酸，是怎么回事？
先实话实话，从任何的茶叶里尝到明显的酸味都不正常。
岩茶的“武夷酸”，来源自茶叶与生自来的天然有机酸物质，由没食子酸、草酸等物质组成，是一种正常的酸。
喝一泡武夷岩茶里的水仙、肉桂、大红袍时，若是味蕾较为敏感的朋友，会在汤水咽入喉咙时尝到丝丝的酸味。
如若游丝，并不明显，为整体的茶汤风味增添了别样的层次。
但从喝茶体验看，由“武夷酸”带来的酸味影响并不分明。
若是一泡岩茶打着“武夷酸”的名义，结果茶汤尝到口却是酸味异常明显，喝茶过后能感觉到舌根都在泛酸味，那就是过度偏酸了，是品质出问题的表现，不在正常范畴内！
同理，铁观音的“观音酸”，也是种极弱的酸味体验，并不占滋味的主流。
喝传统型的铁观音时，不能将目光集中在喝茶汤里的酸味上，否则会被带偏了路。
酸得若隐若无，才是正常的范畴。
能直接酸倒牙，那可就是出大问题了！
红茶里的“红茶酸”，茶圈里很少被提及。虽然平时常会有茶友提起，为什么他买到的红茶喝起来带酸味。
但是，经过一番排除法后，大多发现是茶叶发酵过头的原因。
正常品质的红茶，不该有酸味。
哪怕是用沸水去冲泡，也不可能会让茶叶泡出酸味来。
红茶里的酸味物质生成，和发酵不当有关。从桐木茶农那里曾经了解过，他们当地在做正山小种时，在实际操作过程中会有一道“杀青”的工序。
过去是将茶叶放在铁锅里炒，俗称“过红锅”，而现在大多是放在萎凋槽里加温杀青。
当茶叶的发酵程度到位后要及时的杀青，利用一定的温度，使得茶叶内的酶失去活性，停止多酚类物质的转化。
由此做出来的正山小种，才能形成独特的鲜醇清甜风味，不易出酸味。
而普洱熟茶里的“熟普酸”，也是如此，并不被认可。
品质上好，没有渥堆过头的熟普，好端端的不会生出酸味。
喝茶时，熟普的茶汤以顺、滑、醇、厚著称，不该尝出明显的酸味。
从饮茶的体验感而言，更不会出现酸味尝到嘴巴里后，能化开成甜的说法。
毕竟，茶叶里的酸，和苹果、葡萄、橙子等带来的天然微酸不同，它们大多是靠水+温度生成的酸味物质，对好茶而言是负面的存在。
如同被做酸的面包、豆腐那样，并不为世人的口味认同。
饮茶过程中，酸味能化成甜的说法，无疑是天方夜谭。
茶汤的清甜、甘甜等滋味来源，最主要的因素在于茶叶内的天然可溶性糖等，和酸味压根沾不上边。
武夷酸也好，观音酸也罢，茶叶的滋味组成里不该强调酸味。
好茶喝香清甘活，鲜香醇爽，方才是正道。
《4》
茶叶的酸味，有好坏之分吗？
答案是看情况来定，有的茶出现微酸是正常的，如武夷岩茶。
但有的茶是不该出现任何酸味的,譬如白茶、绿茶等。
对这点大家感兴趣可以查一查化学资料，这是由它们的工艺特性决定的。
绿茶和白茶的加工方式虽然不同，但制茶的核心无非是尽量将茶叶的含水量做干。在不过多损耗茶叶养分的同时，尽量让茶叶的干度做到越低，越利于后期的保存。
以白茶为例子，来聊聊酸味的来源是怎么一回事。
喝茶时，尤其是喝存了很多年的老白茶，大家更要警惕酸味的出现。
当一款新茶在你刚买入手，泡来试喝的时候，没有酸味。
但是放了半年一年后再泡来喝，沸水冲下去，揭盖就是浓重吓人的酸味。
按胡建人喝了多年茶的心得体会看，茶叶酸了，那就是坏了。
买茶的时候不酸，放到后面变酸了，那必然是没有保存好的影响，茶叶被存坏了。
茶友们平时在喝白茶时，如果你买到的/喝到的/遇到的新茶一律是不酸的，那么自然不能听信这样的谗言——“老白茶存久后会发酸”。
试问一款原本没有任何酸味体验的茶，是如何在后期无中生有，变出酸味的？
猜过去，背后的原因也不复杂。
无非是茶存坏了，受潮了，干茶进水了。
在水汽的作用引导下，茶叶发生了酸败，自然就变酸了。
喝老白茶时，遇到发酸的茶叶，可不能再去相信“茶叶的酸分好闻的酸和不好闻的酸”这套奇葩说法。
以免入手了存坏的茶，既伤钱包，又喝到烂茶伤身体。
《5》
适度饮茶，有益健康。
养生喝茶，不能盲目的入选一杯酸溜溜的茶汤。
任何的茶叶里，不论岩茶也好，红茶也罢，它们都不该过分的推崇酸味。
传统的六大茶类里，经过较高程度发酵的红茶、熟普，它们在工艺恰当的前提下不该有酸味。
除非是发酵时没能控制好程度，工艺出了差池，才会做出一款酸味极重的茶。
茶叶喝起来发酸的原因，和发酵与否无关。
而是和湿度温度相关，茶叶存坏了潮了，自然容易生出呈酸的物质。
当我们在喝茶时，不管是红茶、岩茶、白茶、熟普、铁观音，茶叶刚买来喝着不酸，后期越放酸味越明显。
那就不用再迟疑了，这样的茶绝对是存坏了，才会有这么糟糕的表现！
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小陈茶事村姑陈（cunguchen2020），专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！
