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爱喝茶的朋友们，往往对茶的香气和口感较为敏感，常用回甘、苦涩、饱满之类的词来形容茶的味道，但其实还有一种味道常常被人忽略，那就是酸味。 你是否曾在茶里面喝到过酸味呢？你知道这些酸味是怎么来的吗？当喝出酸味时，是茶坏了吗？ 1 茶酸到底从哪来？ 茶中的酸，可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶内有机酸属于正面的酸。一般人在10℃～40℃之间的温度对酸味的感受比较明显。 茶叶中的有机酸种类很多，其含量为干物质总量的 3% 左右，主要参与茶树的新陈代谢，在生化反应中常为糖类分解的中间产物，是香气和滋味的主要成分之一。 茶叶中的有机酸一部分是鲜叶中固有的，一部分是在加工过程中形成的，还有一些会在存放过程中形成。 负面的酸，往往是因为制茶过程或存储的失败所致。负面酸味的主要来源： 1.采摘级别低，一芽四叶带老梗。由于茎太老而无法煮熟，因此制成的茶更容易出现酸味。夏天采摘的茶叶会有酸味，有些地区在夏天进入了雨季，水分含量很高。 2.茶青环节把控不当。手工杀青时，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。 3.没有及时晒干。晒干处理中，茶青的含水量过高，成品茶就容易出现酸味。 4.发酵过程中湿度控制不当。茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。 2 哪些茶会带酸？ 武夷岩茶（武夷酸） 19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在武夷岩茶中发现并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。 武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，微酸过后，口腔里取而代之的是甘甜，这酸味并不令人难受，而丰富了岩茶的整体风味。 有些制作不到位的岩茶，喝起来有严重的酸味，甚至让人有想要发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。 正宗的武夷酸是好的，“酸呕”是不可取的！ 铁观音（观音酸） 正宗的观音酸，是一种类似吃过糖后泛酸的感觉，舌后两侧有一种收敛的感觉，从齿颊到喉咙感到微微酸涩，回甘生津，韵味很足！ 这种酸味是传统铁观音制法中，半发酵工艺而产生的。而一些所谓新工艺铁观音，为了追求效率和产量，发酵往往不足，就直接下锅杀青了，这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。 红茶（红茶酸） 红茶是全发酵茶，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。 如果喝着很明显的酸味，可能是由3个原因造成的：一是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度造成的；二是放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的；三是泡红茶的时候水温如果过高，也容易导致红茶出现明显的酸味。 熟普洱茶（熟普酸） 于熟普而言，本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点，其酸能化而转甜，韵味能直达喉底而不锁喉，茶汤顺滑。这点老熟普比较明显，转化好的熟普会有带有果香的微酸。 熟普如果渥堆工艺不当会使茶品带有酸馊味，这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物，酸而不化，还带有馊臭味，令人不悦。 总而言之，不好的茶酸往往是由于工艺或仓储不良产生的，属于闷酸或酸馊；而好的茶酸是茶中的活性物质自然呈现的，非常协调，喝起来感觉爽口，并且很快就呈现回甘。喝茶时出现酸味，要学会辨别是好是坏。 其实，对一杯茶来说，无需过分追求一种味道。茶的味道很复杂，不仅喝起来滋味丰富变化，而且多是融合协调的。 欢迎收听FM90.9厦门音乐广播 每周日18：00—19：00《听茶记》 默默听茶记，空杯以对，就有喝不完的好茶 厦门广电集团广播中心i听厦门 策划：陈默默、叶红、张帆 微信编辑：陈默默 图片视频素材鸣谢：梵凉 责编：林军、陈国胜 编审：张瑶、王亚男 |
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