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梁实秋先生说过：狮子头人人会做，巧妙各有不同。虽然这是一道荤菜，但味口清爽，是四季皆宜的菜肴。 江苏各地对狮子头称呼各有不同，有的叫“剁肉”，有的叫“圆子”，还有的叫“水龙子”，镇江称之为“砧肉”。镇江砧肉菜里的“清炖蟹粉狮子头”，堪称一绝。 狮子头里故事多，今天我们就来聊聊“清炖蟹粉狮子头”的故事。 01 镇江、扬州一带做砧肉，配料是因季节而异的。初春，河蚌上市，做河蚌炖砧肉；清明前后春笋、芽笋上市，做笋焖砧肉；天暖时不宜太油，做清蒸砧肉；秋天蟹肥了，做清炖蟹粉狮子头；冬天里用冬笋、风鸡做风鸡炖砧肉。狮子头，就是四季的口福。 其中，镇江的“清炖蟹粉狮子头”名气大，是镇江名菜“三鱼”（刀鱼、鲥鱼、鮰鱼）“两头”（拆烩鲢鱼头和清炖蟹粉狮子头）中的一绝，这是因为长江蟹在蟹类特产中的名气。 “清炖蟹粉狮子头”，名气主要体现在蟹味中。将蟹肉融入菜点，三国后期镇江地区饮食中就有涉及。 元代，镇江更有输送蟹王之所的美誉。《至顺镇江志》里说：“蟹，俗称旁蟹，以其横行故也。《本草》：“蟹至八月，即衔稻芒两茎长寸许，东乡至海，输送蟹王之所”。镇江市原丹徒县大港、大路、姚桥三镇，至今仍称谓“镇江东乡”。镇江东乡至今流传着这样的民谣： 秋风起，蟹脚齐，打灯笼，围竹篱，大哥挽裤脚，小弟断水渠，大娘洗新姜，二姐打醋急。 正因为镇江的蟹肉味美，镇江菜中的狮子头不取油炸、红烧，怕夺了蟹肉之鲜，而是蒸熟后加汤头，那叫醇香扑鼻、肉嫩爽口，叫人吃了食欲大开。 50年代，陈毅来镇江看望“镇江三老”之一的陆小波，一起午餐时吃了两个狮子头，意犹未尽的他问：“陆会长，肉圆子怎么做得这么好吃，有什么诀窍？” 本是美食家的陆小波介绍了肉的肥瘦比例得当、菜里各种食材搭配、注意火候的制作方法，陈毅听了之后，大有感触，说：“讲得好，有道理，这和我们统一战线一样，要与各族各界人民团结，才能得到胜利”。 所以说，镇江人的狮子头不仅考究，享受镇江味道的同时，还要多注意这些美食传递出的人生哲理。 河蚌狮子头 玛瑙狮子头 02 “清炖蟹粉狮子头”品相很精致、考究，这里分享一个“金山宴”的往事。 80年代末，恰逢过年，有位名人路过镇江，下榻一泉国宾馆。名厨潘镇平做了桌“金山宴”招待。 为何叫“金山宴”呢？因为一泉国宾馆位于镇江金山的脚下，天下第一泉“中泠泉”之侧，开门就能开到金山宝塔，于是设计了冷盘的主碟就是“金山拼盘”，这道冷盘展现金山风貌，刀工细腻，口味多样，真正做到欣赏和品尝俱佳。 热菜中的“清炖蟹粉狮子头”，和以往做的狮子头大不相同，做到了“一客一盅”： 选宜兴红砂泥订做餐具，上有竹叶凸纹，简练、典雅，狮子头中有蟹膏、蟹肉，表面嵌蟹黄加清汤，为吸油增鲜保嫩特别盖白菜叶，上笼蒸三小时。 上菜前二分钟，才揭盖，去掉白菜叶又覆一青菜叶，加盖回笼。 上席前，取一圆碟，用白口布叠成荷花状放在碟上，花中心放紫砂盅，趁热端上桌，女服务员务戴白手套，帮助揭盖。 只见用筷子轻轻挑出菜叶后，先从盅中冒出一股香气，眼见大块蟹黄显露，狮子头浮于汤面，用调羹轻触轻舀一勺，慢慢放入口中，嫩如脂，鲜如鱼，肥腴爽口。 老先生喝了一勺汤后，再品狮子头，连声赞：其鲜与醇，北京谭家菜都没有这口味。 清炖蟹粉狮子头 03 如今，“清炖蟹肉狮子头”也是淮扬菜镇扬宴席中的一道名菜，在此顺便谈谈做法： 挑出蟹肉、蟹黄做蟹粉 要选五花肉（要肥七成、瘦三成）。将净五花肉一斤六两切成石榴米大的丁子，再用刀刴成如半粒米大小。将剁好的肉盛入罐内， 再投入香葱、生姜、黄酒、蟹肉、虾籽、盐、清水和少量湿团粉，搅拌匀透，成糊状备用。 然后将切成一寸长段的洗净青菜心，伴着虾籽，用猪油放入锅内，用旺火煸倒角，呈翠绿色，放入盐，搅拌一下。另用猪油将砂锅内底擦一擦，以免青菜糊底，再将煸好的青菜心倒入砂锅内摊平，菜梗最好放下面（若再加猪的皮、骨，汤汁将会更稠）。 此时将砂锅放火上，一边看火烧沸，一边将串好的肉糊分成十二份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动团成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，如在肉圆上面放一点蟹黄，会增加美观感。 然后将整片青菜叶用开水稍烫一下，盖在剁肉上面，盖上砂锅盖，用旺火烧滚，再用小火炖四十分钟，狮子头就熟了。 上桌时揭开砂锅盖，夹去青菜叶，用汤匙盛吃。香味美，食欲振。而青菜心的香酥更胜于砧肉的味道，吃砧肉后，再吃青菜，更觉其味甚美。 有位镇江美食的行家曾指点我，狮子头如不加蟹，可多放些江虾籽。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。做狮子头讲究刀功，要细切粗斩。 家常制作要有足够耐心。一是刀工，须将上好黑毛猪肋条肉切成石榴米大小，决不可图省事用绞肉机打成肉泥，不然口感欠佳；二是用上好的蟹粉拌入肉馅中，不用味精吊鲜；三是肉圆放入砂锅中炖足够时间，一般需二至三小时后上桌。 家常的“蟹粉狮子头”端上饭桌，圆圆的肉球，肉粒绽开，牙齿触及，肉粒被咬破，肉汁溅出，鲜美在舌尖表现得畅快淋漓，确是带有家常风味和妈妈的味道。 这正是： 看这些镇江的记忆，却已淹没在光阴里！ 挖掘镇江的文化，让它成为镇江的一张名片， 如感兴趣，大家帮忙右下角点个在看哦， 最好再留个感言，万分感激！ |
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