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这些年，一直有一些专家——这些专家，既有搞理论研究的，也有知名大厨，还有餐饮界的老板——他们不停在为川菜喊冤。 这些专家们，非常鄙视大麻大辣的当代川菜，认为这不是川菜，至少不是“真正的川菜”，也就是说，按照他们的逻辑，我面前桌子上这些麻麻辣辣的川菜，是虚假的川菜。 这就很郁闷呀，原来，我吃了一辈子的“假川菜”。  其实，他们乌嘘呐喊的“真正的川菜”，有另一个名字叫“传统川菜”，也被称为“老川菜”，比如被他们津津乐道的“开水白菜”、“鸡豆花”、“雪花鸡酪”、“蝴蝶海参”…… 我们先不讨论他们的定义和逻辑的正误，而讨论一下他们提到的这个有趣现象——我们的川菜中，确实存在两个井水不犯河水的系统。 这两个系统，泾渭分明，简直不像同一个菜系里的亲兄弟，而像左边隔壁老王和右边隔壁老张的孩子。 川菜里面的这两个系统，一派的主要特色是辣，靠一个“辣”字行走江湖；另一派则以不辣而自豪，言语中非常瞧不起他的“辣”兄弟，大有一拍两散、分家过日子的势头。 01 缺乏共同点 的两兄弟 翻开所有的川菜菜谱，尤其上世纪90年代之前的菜谱，我们会发现这样的一些优雅的菜名： 开水白菜、蝴蝶海参、一品海参、苕菜狮子头、白汁鱼肚、绣球干贝、芙蓉燕菜、竹荪肝膏汤、桃仁兔糕、芙蓉鸡片、金钱鸡塔、雪花鸡酪、神仙鸭子、子母会、银针兔丝、麒麟鸭脯、水晶石榴蛋、玻璃鱿鱼、网油腰卷、半汤鱼、月影江团…… 和这些典雅精致的菜名躺在一起的，是这样一些直白的菜名： 粉蒸牛肉、粉蒸排骨、水煮牛肉、麻婆豆腐、回锅肉、大蒜鲢鱼、热窝姜汁肘、红烧肉、夫妻肺片、麻辣牛肉、火鞭子牛肉、灯影牛肉、干烧鱼、糖醋脆皮鱼、炝锅鱼、豆瓣鱼、酸菜鲫鱼、怪味鸡块、水煮鱼、酸菜鱼、花椒鸡、辣子鸡、火爆肚头、肝腰合炒、泡椒鳝鱼、干锅鸡、毛血旺、尖椒鸡、烧鸡公、泉水鸡、来凤鱼、椒麻鱼…… 大家看，这两张菜名，像不像亲兄弟？ 按照过去川菜的分类法，根据菜式出现的场所，川菜被分为筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五类。这种分类法，是否科学，我们暂且不议。 这里，我们不讨论小吃，只论菜，照此分类，前面第一部分典雅精致的菜名，应该全部归入筵席菜范围，第二部分所列，应该全部归入大众便餐菜、三蒸九扣菜（也叫田席菜）、家常菜范围。 其实，大众便餐、三蒸九扣、家常菜，这三者，基本上都是同一批菜。 例如回锅肉，街边小餐馆的胖厨师会炒、农村田席一条龙的王师傅会做、家里面的张爸李妈王二姐也都会做，那这碗回锅肉，你该算入哪一类？ 再比如田席上的代表菜烧白、粉蒸肉等，我家就经常做，你能说它不是家常菜？我小区门口好几家小餐馆，都有烧白、粉蒸肉卖，那它也当然属于大众便餐菜。 所以，现在菜谱上的川菜，事实上应该分为两个大类：筵席菜和民间菜，或者叫大众菜——我觉得“大众菜”这个词语更精准。  这两类菜，泾渭分明。 筵席菜，工艺精湛、风格典雅、清鲜甘腴，基本不见或极少麻辣； 大众菜，大刀阔斧、风格粗犷，麻辣香浓，以麻辣为主，连咸鲜味的烧白，都经常被粗鲁地放入泡椒或者干海椒。 可以这么说，麻辣，或者多元化、多层次的辣（麻辣其实也是川菜辣系列的一种，此外还有酸辣、糊辣、甜辣、鲜辣等等无数种勾人魂魄的辣法），是川菜中大众菜的主要特质。 川菜能够走出川渝两地，在全国开枝散叶，靠的就是这些让人上瘾的各种辣，这也是各地老百姓熟知的川菜特征——不辣也叫川菜？中国人如此说。 只不过，现在有很多专业人士站出来，大声地纠正——你们这些麻麻辣辣的菜，不是正宗川菜，至少不是传统川菜，只差指着鼻子说“你们是歪门邪道”了。 可他们错没有？似乎也没有全错。因为川菜菜谱里面，明明白白清清楚楚，记录了这一大堆清鲜浓腴、不放辣椒的川菜，而且，事实上，这些川菜，也确实是最早的川菜之一。 但是，说我们麻辣不是正宗川菜，是“歪门邪道”，这就有点不要脸了。 川人食辣，有几百年历史，乾隆十四年（1750年）《大邑县志》里面，就有种植辣椒的记录，而且直接把辣椒叫做“海椒”。这一川味十足的称呼，证明了辣椒在川人的餐桌上，起码也有269年了，你居然说麻辣不是正宗川菜？269年的茫茫历史，这还不正宗，那什么叫正宗？ 我们不吵架，我们理性探讨。 需要解决的问题来了：按理说，同一个菜系里面的菜，应该都有一个共同的烙印，学术语言叫“相同规定性”。你们之所以都算川菜，起码应该有个共同点，不然，凭什么呆在同一个菜系里面？莫非谁是混进来的奸细？ 但是，川菜就是这么吊诡。开水白菜、蝴蝶海参和水煮鱼、重庆火锅，就这么相安无事，在一个屋檐下呆了几十年、上百年，人们居然都认可他们是同一个菜系，天知道他们有什么共同点？ 这两种本质属性完全不同的菜，为什么都是川菜？ 那是因为，川菜有两个起源。这两个起源，导致了川菜这个屋檐下的两兄弟，一个皮肤白净、性格温柔清雅，另一个则皮肤火红，性格火爆刚猛。  02 川菜也有 鄙视链 川菜一词何时出现？迄今没有定论，不过不少人认为是民国初年首次出现，而“川食”、“川饭”两词，出现在宋朝，很多人以之为川菜的最早名称，但是，“川食”、“川饭”中的“川”，是不是指四川一地，学术界尚有异议。 不过，近现代川菜，最晚出现在清朝末期，这一点已成基本共识。 我们研究川菜的发展源头，会发现，在川菜中，筵席菜的起源，往往被追溯到清末成都知名餐馆“正兴园”，主要原因，是这个正兴园出了个“厨神”般的人物——蓝光鉴。 蓝光鉴和他师兄戚宝斋联手创办的荣乐园，至今是川菜历史上不可逾越的高峰，被称为川菜窝子，据说，有上百道川菜，都是荣乐园创设的。  可其实啊，川菜诞生的时间肯定还要更早。 在嘉庆年间，成都市面上，尚没有可以被称为“川菜”的菜品和餐馆出现。当时成都竹枝词记载，有“大生堂”、“三山馆”——“延客官家嫌味劣，庖厨不及大生堂”、“三山馆本苏州式，不及新开四大园”，此外还有“北人馆异南人馆，黄酒坊殊老酒坊”之说。 在过去，四大菜系一说流行之前，中国美食语境里面，是没有川菜的，只有“北菜”（约同于现在的鲁菜）、“南菜”（约同于现在的淮扬菜）和“岭南菜”（约同于现在的粤菜）这三大帮之说，民国后，“川菜”一词，才逐渐见诸文字。 成都竹枝词里面的“北人馆异南人馆”，指的就是北菜和南菜，直到清末，成都、重庆市面上，南馆也是专指江浙风味的馆子。 同治年间，以同治四年手抄本《筵款丰馐调鼎新录》为标志，开始出现近现代意义上的川菜筵席菜，也就是一些专家说的传统川菜或者老川菜，它们的菜名，出现在这本书里面。 此外，成都华阳美女曾懿的《中馈录》，也记录了同时期（同治）成都城郊普通乡绅家庭的家常菜调味料。记录筵席菜的《筵款丰馐调鼎新录》，和记录家常味道的《中馈录》，这两本书，已经出现了两派川菜分道扬镳的痕迹。 《筵款丰馐调鼎新录》里面的菜式，极少麻辣味，绝大部分都是甘鲜厚浓的清雅风格，而《中馈录》里面，则记录了民间广泛使用的辣豆瓣、辣豆豉、辣豆腐乳和泡椒等辣味调料，这些民间家庭使用的辣味调料，在《筵款丰馐调鼎新录》里面则只字未提。 这里，川菜里面的筵席菜和大众菜，已经走上了各自的道路。 直到抗战前，风牛马不相及的两大川菜派系，还依然一个是上流社会筵席的主流，一个是民间老百姓的美味，二者同时并存。 开始，筵席里面根本不能出现麻辣。后来，随着麻辣势力的扩张，一桌筵席里面，最多可以出现一个或两个辣味菜，两个已经是他们能够容忍的极致，否则，辣味菜一旦超过两个，这桌筵席的档次，就立马掉落几个层级。 我们甚至可以想象这样的画面，一群衣冠楚楚的上流人士应邀赴宴，发现桌上摆了几个老百姓爱吃的、红彤彤的辣味菜，马上掉脸变色，拂袖而去。 这是真实的历史存在：味道也有鄙视链。 03 川菜的 两个起源 那么，这两种互不搭理的川菜——筵席菜和大众菜，其源头，分别是什么呢？ 川菜筵席菜又有两个源头，一个是鲁菜，另一个是来自包邮区的江浙菜。也就是前文提到的“北人馆”和“南人馆”。 不过，川菜筵席菜，除了来自成都等地开设的传统“北人馆”和“南人馆”的传承，到成都当总督、巡抚等省部级领导的清朝高官，他们家里的家厨，往往来自北方或江南，他们的家宴，也是川菜中筵席菜的重要来源。 曾经有个鲁菜大厨，和我聊到“开水白菜”时，满脸不屑，他说，“开水白菜”其实是鲁菜的招数，被川菜学去，就成了你们川菜的招牌了。 他的理由是，开水白菜的精华在制清汤。而制清汤、奶汤，是鲁菜的发明。川菜里面的清汤、奶汤，就是从鲁菜那里学来的。 凡是稍微了解鲁菜的人，都会同意他的观点。尤其是孔府菜，制汤更是一绝。翻开包括孔府菜在内的鲁菜菜谱，满眼是大量的清汤菜、奶汤菜。而制清汤、奶汤，历来被川菜，尤其是筵席菜当做自己的招牌——确实，川菜的大众菜里面，几乎不见清汤和奶汤的影子，也难怪，这几种汤的制汤过程非常复杂，奶汤还好一点，清汤的工艺流程比较多，一般人真玩不起。 除了川菜里面的清汤、奶汤来自鲁菜，川菜里面很多技法也来自鲁菜。 比如爆炒，这是典型的鲁菜技法，最迟乾隆时期，鲁菜的爆炒技法就流传到了江南。袁枚的《随园食单》里面，就记录了这种方法。特别有代表性的是“宫保鸡丁”。 传统宫保鸡丁，分咸鲜味和糊辣味两个品种。 咸鲜味宫保鸡丁，过去主要流传于成都一带，用酱油码味后爆炒鸡丁，既没有糊辣、也没有甜酸荔枝味，有非常浓厚的鲁菜爆炒鸡丁的特征。而重庆这边的厨师胆子大，不那么守规矩，自作主张，加入糊辣和甜酸荔枝味，就把鲁菜爆炒鸡丁，大改成了现在的“宫保鸡丁”。  再比如，川菜筵席菜里面大量使用的鸡糁，在鲁菜里面叫“鸡料子”，不过川菜厨师学来后，扩展了“糁”的范围，还搞出了鱼糁、兔糁、肉糁等等。 川菜筵席菜里面，有些菜式，直接从鲁菜里面搬过来，换个名字，甚至名字都不换，就成了川菜传统菜。 如鼎鼎大名的“芙蓉鸡片”，其实也是鲁菜。孔府菜里面有道“炒软鸡片”，就是芙蓉鸡片的前身：鸡里脊肉捶茸，加淀粉、鸡汤调散，下油锅，做成鸡片，然后加海参、火腿等翻炒起锅。 而“蝴蝶海参”，“葱烧海参”，则名字都没有改，拿过来就是川菜。 不过，川人聪明，善于举一反三。鲁菜的鸡料子（川菜叫鸡糁），在鲁菜里面发展出“炒软鸡片”（川菜的“芙蓉鸡片”），然后，在四川厨师手里，就势还研发出“鸡豆花”、“雪花鸡酪”等同类菜品，但这些川菜，其底子其实还是鲁菜。 有时候，看着“芙蓉鸡片”，我就想，这到底是“正宗传统川菜”呢，还是“蓉派鲁菜”呢？似乎两者皆可吧。不过，算作川菜筵席菜的一个源头，好像从心理上，人们更容易接受。 川菜传统筵席，受鲁菜——尤其是京派鲁菜——影响更大。从海参席、燕菜席、鲍鱼席……这类命名法，到“柱子菜”（一桌筵席中的几道典型硬菜）这种称呼，都来自鲁菜。 也就是说，很多人口里的“正宗传统川菜”，从菜名到工艺技法，处处都透出浓浓的传统鲁菜味儿。有时候，你同时拿一本传统鲁菜菜谱和传统川菜菜谱，都很容易看恍惚，谁是鲁菜？谁是川菜？我是我，我非我，我是谁？ 除了鲁菜，江浙菜的影子，在传统川菜中，同样挥之不去。 篇幅有限，我就不一一展开论证了。先举一个例子：我工作室楼下有个餐厅，做传统菜式，里面有道“萝卜丝鲫鱼汤”，挺不错的。这道汤，其实在传统川菜里面叫“半汤鱼”，白萝卜切筷子头粗细的二粗丝，鲫鱼煎一下后，和萝卜丝一起熬汤。 这道菜，大张旗鼓地被列为川菜，可其实，这是一道真正的江浙菜。去年，我去上海，在一家街头本帮菜馆，吃到过这道地道的本帮菜。“萝卜丝鲫鱼汤”何时混入川菜，已经不可考了。 再举一个例子。川菜中著名的凉菜“陈皮兔丁”，其演变流程是这样的：蓝光鉴的师弟周映南，民国初期，借鉴当时扬州妓女带到成都的江北菜“花椒鸡”——请注意，这个江北菜，不是指重庆江北区，而是指江浙的长江以北，主要即指扬州菜——加入辣椒、花椒，改为川味版的花椒鸡丁，再加入陈皮，就成了陈皮鸡丁。鸡丁换成兔丁，就成了风流蕴藉的“陈皮兔丁”。 此外，川菜里面的锅巴肉片、响铃肉片等等，都是来自江浙菜。 所以，我们可以说，鲁菜和江浙菜，是川菜的一个重要源头。  川菜的另一个源头，就是以曾懿《中馈录》为滥觞的大众川菜。这些川菜，源自四川民间。 一部分发源于广大的乡村，被辣椒、花椒加持后，换发出无限的生命力——这是麻辣川菜的主力军；另一部分发源于城市市井，主要由街头挑挑担担小餐馆发明，如麻婆豆腐、灯影牛肉等。 它们的共同特点就是麻辣——或轻或重的各型麻辣，他们和源自鲁菜、江浙菜的高端筵席菜不同，而是源自本土民间，构成了川菜的主力。这部分川菜，是川菜的真正代表，也是正宗川菜、传统川菜、老川菜的组成部分——你能说回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、江津肉片、合川肉片、灯影牛肉们不是“正宗、传统、老”的川菜吗？ 我们希望，川菜内部这两兄弟，不要彼此鄙视，而应该遵循和平共处五项原则，一起发展、一起发财。能如此，则大善！ |
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