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蜜汁香酥鸭腿配方及加工制作方法 主料：鸭腿20斤 香料：八角20克、白芷20克、陈皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香叶10克、草果10克。 配料：糖色800克、精盐600克、花雕酒500克、白糖250克、鸡精150克、味精150克。 蜜汁配料：麦芽糖500克、蜂蜜100克、温水100克。 具体加工制作步骤： 1、将鸭腿20斤用清水解冻后，捞出沥干水分，备用。 2、40号不锈钢桶中加入处理干净的猪棒骨10斤、老母鸡一只，加入50斤清水，再放入姜 片150克、高度白酒100克，大火烧开后中火 熬制大约6小时，至高汤乳白色后，将高汤过 滤30斤，备用。 30斤高汤中放入香料：八角20克、白芷20克、 陈皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香叶10克、草果10克，做成的料包一个，大火烧开后小火熬制1.5小时即为卤鸭腿卤水，备用。 3、卤水熬制完成后在开锅状态下放入处理好的鸭腿20斤，再放入糖色800克、精盐600克、花雕酒500克、白糖250克、鸡精150克、味精150克，大火烧开后，小火卤制30分钟关火浸泡50分钟后捞出，备用。 4、将麦芽糖500克、蜂蜜100克放入锅中加入温水100克，小火熬化即为蜜汁。 5、锅中加入适量色拉油，如果大批量炸至，油温需升至210°时放入卤好的鸭腿，如果小少量炸至就油温160°，小火浸炸至鸭腿上色皮脆时捞出，趁热刷上提前熬好的蜜汁即可。 |
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