 文丨姜姜湖 总编辑丨姜姜湖  前几日去湘府路玉楼东，要了个包间，专点老菜，并非矫情，只为领略玉楼东百年沉淀，毕竟，驱车二十余里盛装到此，不为当年达官贵人心头之好还能为何？  说更准确些，此番专为一菜而来，点了几道老菜，写了下来，那一菜，加重了笔墨——汤泡肚尖。  汤泡肚尖菜一道道的上，想见的来得最早。 这道菜算汤菜，看上去斯文简约，略带茶色的清汤中卧着白红黄绿四点颜色：白色为四片薄如蝉翼的猪肚，红色为一片火腿，黄色乃一朵口蘑，绿色为菜胆一颗，只需一眼就可看得真切，因为汤足够清亮，有如仙境之泉。  简约，但显然不简单，都晓得那道开水白菜不简单，只因清澈见底的高汤难得，在我看来，汤泡肚尖如出一辙且更胜一筹，同为高汤菜，毕竟肚尖相对白菜要更难得。 清澈见底的高汤属实难得，鸡鸭肘子火腿打底，加干贝鲍鱼菌子，加什么，怎么加厨师们各有秘诀，将鲜味悉数熬煮出来后，还需肉茸鸡茸各三次扫汤（玉楼东据说用的鸽脯），扫得汤透如清泉，非常奇妙，用鲜物吸附汤中杂物乃是眼里揉不得沙子的匠心之举，精益求精令人佩服。  此汤清而不寡，厚且芬芳，极为高级。 汤难得，肚尖也不易，肚尖约占猪肚不到四分之一，是胃与肠的连接处上方，该部位肉厚质密，味鲜脆嫩且便于改刀造型。 汤泡肚尖不止汤，汤中的肚尖更是难得，为保证口感和入味，不光要取最佳位置，还需精湛刀功加持，成品形如鱼鳃。  开水先汆烫肚片，再使高汤冲泡，温度的控制同样马虎不得，多一分少一分都将影响食材口感。  喝一口汤，嚼一块肚，自然是恰到好处的鲜与脆，多的形容词没有，只能说这味道平素不常遇到，墨鱼炖肉也鲜，衡东脆肚也脆，然而此菜却要高级得多，仙气飘飘。  有趣的是在百度搜索“汤泡肚尖”这道菜，一说是湘菜，一说是京菜，还有说是粤菜的，都振振有词。 但看来看去，真正有据可查，有故事可讲的，还是湘菜，证据如下： “倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。” ——著名戏剧研究专家许姬传 “麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”。 ——曾国藩长孙曾广钧 说来尴尬，如此好菜，全省乃至全国只有玉楼东湘府路店有的吃，而且每日限量二十份，原因有二，一是买不到那么多新鲜猪肚，二是做起来太麻烦。 我问索价几何，答68元一位。说它贵吧如此精致又是全国独一份的菜肴卖个几十元真不过分，说它便宜吧68元嘴大些的人端起来就能一饮而尽。 而对于玉楼东来说这道菜费时费工一天总营业额也不过1400元，我猜不是为了近百年前曾先生“麻辣鸡丁汤泡肚”那句话，它都不晓得留不留得到今日。 我问总经理李明方先生可不可以卖高一些价钱，李先生连连摆手：搞不得搞不得，现在客人都觉得不便宜…… 在我看来，玉楼东厨房里有本事的徒子徒孙遍布湖南，会做汤泡肚这道菜的定有十人以上，在其它酒楼从来不见这道菜必然是有原因的，费力不赚钱应该是主因。 费了力为什么就不能赚钱？许多行业怕是都有类似困惑。 当年在媒体工作时，给甲方一个活动报价，其它物料宣传费用都没意见，对方就是生生把策划费砍掉，直言道：策划还要钱啊？仿佛要将策划师的脑花摆在眼前方可买账，因为脑花看得见，创意看不见。 汤泡肚尖怕也是这样，许多食客只认清汤里的四片薄如蝉翼的猪肚，一片蘑菇一点小菜一片火腿加起来不过十元上下，原材料、创意、功夫、技艺、损耗都不会在考虑范围内，而这一切最终都会在一道菜的各种细节上得以体现。 人们似乎认为，看不见的东西都没有什么价值。 当年我的策划得知甲方不愿意承认他的劳动时，沮丧的说他下辈子想当一只蚊子，母蚊子。  其它老菜同样展现了精湛技艺，只是不晓得那份美好是否被人欣赏。 麻辣仔鸡 外焦里嫩，花椒香和辣味入木三分，不燥不厉，不夺肉鲜，售价78元，我想这道菜能够卖168的时候，还会更好，因为鸡的品种会变。  祖庵葱烧海参 祖庵菜重煨㸆，讲究入味软糯，干海参的发制是湖南厨师的拿手好戏，这道菜浓油赤酱，质感一流，可以说相当到位。 毛氏红烧肉 出品是真漂亮，丰腴香醇，只不过我认为该姓苏，红亮精致的长相颇有淮扬之风。 发丝牛百叶 浓烈的蒜香味不同于它处，这道菜现在比百年前好做多了，从前没有冰柜，鲜牛肚切发丝的难度可想而知，可即便手工难度如同过去，如今怕也只有少数老饕会买这个账。 蒸醡鱼 我本不爱醡鱼，但这次吃了不少，第一次感受到红曲除了上色之外可以给菜肴带来的变化，鱼肉干湿适度，每一块大小一致，为什么会一致，显然只用了一条鱼的中段，所以吃起来非常舒适，高水平的作品。 银丝包菜 为得到一致口感，只取包菜叶，切得极细，猪油快炒，香醋增味，还是高级。 这些老菜无一不是精工细作，代表了湘菜的水平，也许没有必要天天品尝，但做为湖南人，一辈子怎么也要体验一次。 一直认为，好厨师是挑剔的客人逼出来的，过去长沙老饕的讲究，成就了一帮技艺超群的大师，也成就这些极具底蕴老菜。 今天的食客是否还能体会到那份讲究，是否愿意为手艺买单，再过十年，是否还会有汤泡肚尖发丝百叶这样的菜肴？ 我相信会有，毕竟它们曾经是湘菜之光，也是湘人之骄傲，玉楼东做为百年老店，有责任也有义务继承和发扬湘菜之精华，再坚持一下，再坚守一下，匠心到了，喝彩定然接踵而至。 |
|
|
来自： 新用户78304818 > 《美食》
